Cómo hacer panqueques de frutas de Tianjin
Generalmente, las frutas fritas comienzan a partir de mediados de diciembre. El ghee preparado y la harina blanca se mezclan para obtener frutas de diferentes formas y luego se fríen en una sartén con aceite. lo que encontré
Ingredientes: 500 gramos de harina, 12,5 gramos de harina, 14,5-15 gramos de sal refinada, 10-12 gramos de agua tibia, 370 gramos de agua tibia
Método de preparación:
1. Poner en un recipiente alumbre, álcali y sal refinada, verter agua tibia, remover y derretir las materias primas, luego agregar harina para hacer una masa suave y reservar.
2. Luego, use ambas manos para machacar la masa durante 5 minutos cada 20 minutos, y machaque 4-5 veces para que la superficie de la masa quede suave y luego colóquela para la fermentación y coloque la masa. Coloque la masa sobre el panel aceitado y cúbralo con una lámina de plástico.
3. Fermente durante aproximadamente 10 horas o más, luego fríalo con una temperatura de aceite de 180 ℃-200 ℃ hasta que la superficie esté dorada, el volumen aumente y esté crujiente.
Características: Superficie dorada, cuerpo grande y crujiente.
Notas:
1. Además de neutralizar el álcali, el alumbre en la masa también contribuye a hacer que el producto se vuelva quebradizo. Si hay demasiado alumbre, el producto se endurecerá. . Crujiente y astringente. Por lo tanto, en general la masa youtiao, la cantidad de álcali utilizada supera la de alumbre.
2. El álcali en la masa cambia según las estaciones. En invierno, el álcali debe reducirse en consecuencia y en verano, el álcali debe aumentarse en consecuencia. Esto debe controlarse de manera flexible según las condiciones locales. .
3. La masa de alumbre-álcali se suele amasar machacando, porque es difícil de amasar. Por lo tanto, es necesario machacarla varias veces para que la mezcla de alumbre y álcali quede uniforme en la masa. En términos generales, la masa se volverá muy suave después de machacarla unas cuantas veces, por lo que debes dejarla reposar un rato antes de machacarla. otra vez. Por eso conviene hacer una pausa después de unos segundos.
4. Añadir agua a la masa según el tiro de harina. El requisito general es que la masa quede más blanda.
5. El tiempo de fermentación de la masa debe ser lo suficientemente largo, porque la velocidad de reacción alumbre-álcali es lenta y se requiere el tiempo correspondiente.
Método ZT para hacer palitos de masa frita sin alumbre
Otro método para hacer palitos de masa frita
El método tradicional de hacer palitos de masa frita es: añadir alumbre, álcali, sal, etc. a la harina Se hace una masa de alumbre-álcali, que luego se estira en tiras y se fríe. Sin embargo, este tipo de palitos de masa frita con alumbre añadido se descompondrán y dejarán una cierta cantidad de aluminio durante el proceso de fritura, por lo que los expertos en nutrición y salud señalan que las personas no deben comer palitos de masa frita durante mucho tiempo. Sin embargo, debido a que el costo de hacer palitos de masa frita con masa de alumbre y álcali es bajo y el proceso de operación no es complicado, algunos pequeños restaurantes o vendedores ambulantes todavía utilizan este método.
El autor trabajó una vez con los chefs de Huaiyang en un gran hotel. Durante el intercambio técnico con ellos, aprendí un nuevo método para hacer palitos de masa frita, que utiliza harina, levadura en polvo y alimentos en polvo. Materias primas como huevos y huevos, el producto terminado es de color dorado, crujiente por fuera, suave por dentro, hinchado e hinchado, flexible y fuerte. Especialmente con una cierta cantidad de huevos añadidos a los ingredientes, el valor nutricional también mejora en comparación con los palitos de masa fritos normales. Dado que no se agrega alumbre durante la producción de este tipo de palitos de masa frita, el aluminio que es dañino para el cuerpo humano no se descompondrá, pero su textura crujiente es ligeramente menor que la de los palitos de masa fritos comunes.
A continuación, el autor te presentará el método y los puntos clave para elaborar este tipo de palitos de masa frita.
Ingredientes: 1500 gramos de harina de alta calidad con alto contenido de gluten, 15 gramos de levadura en polvo, 7,5 gramos de sal refinada, 30 gramos de huevos, 4 aceites para ensalada, 2500 gramos de aceite para ensalada.
Método de preparación:
1. Tamizar la harina y añadir la levadura en polvo y mezclar bien. Vierta agua limpia (aproximadamente 1000 gramos) en la máquina de fideos, rompa los huevos, agregue sal refinada, polvo para cocinar y 50 gramos de aceite para ensalada, encienda la máquina a velocidad baja y revuelva hasta que el agua esté turbia y ligeramente espumosa, luego agregue la espuma y revuelva. Después de que la harina y el agua se hayan mezclado en una masa, cambie a velocidad media y mezcle hasta que la masa esté suave y tersa.
2. Moja tus manos con un poco de aceite para ensalada, saca la masa de la amasadora, colócala sobre una tabla de masa engrasada, enróllala hasta darle forma rectangular y luego usa tus puños para amasar. Masa en forma rectangular. Cuando los trozos se hagan más grandes, dóblalos en 2 a 3 capas y bátelos tres veces según la ley. Puedes doblar los trozos de masa batidos cuidadosamente y colocarlos en una placa de acero inoxidable. con una toalla mojada y dejar reposar una media hora aproximadamente.
3. Espolvorea el otro extremo de la masa con harina, utiliza un cuchillo amasador para coger un pequeño trozo de masa de la placa de acero inoxidable, colócalo sobre la masa, utiliza ambas manos para estirarlo y. luego extiéndala con un rodillo. Tome una tira larga de masa de 8 cm de ancho y 1 cm de grosor y luego córtela a mano en tiras de 2,5 cm de ancho con un cuchillo.
4. Vierta aceite de ensalada en la olla y caliéntela hasta que esté entre un 60 y un 70 % de temperatura. Utilice un cepillo pequeño para cepillar un poco de agua en el lado opuesto al cuchillo de una tira, luego coloque. otra tira superpuesta (los lados del filo del cuchillo están en ambos lados), use un palo delgado de madera para presionar en el medio del tocho para que los dos tochos se peguen entre sí, luego sostenga el tocho con ambas manos, estire suavemente Gire el tocho dos veces con la mano derecha y luego colóquelo en la bandeja de aceite mientras tira hacia el medio (ponga primero la parte central de la tira, luego coloque ambos extremos en la bandeja de aceite), voltéelo con palillos mientras fríe. , sofreír hasta que la tira esté recta, tersa y de color dorado. Retirar de la sartén y escurrir el aceite. Cortar con el cuchillo en trozos pequeños y servir en un plato.
Puntos clave para la elaboración:
1. Al mezclar la masa, primero debes remover bien la harina, la sal refinada, los huevos, el aceite de ensalada y el agua antes de agregar la harina, de lo contrario se perderá. quedará crujiente el fenómeno del sabor desigual; al amasar la masa, la secuencia de mezclado debe ser de velocidad baja a media, para facilitar la formación de gluten.
2. Al batir la masa, el número de superposiciones no debe ser demasiado para evitar tendones demasiado fuertes, y la fuerza no debe ser demasiado fuerte para evitar que se rompa el gluten; deje reposar media hora antes de extenderla; de lo contrario, los palitos de masa fritos quedarán rígidos y no lo suficientemente suaves. Además, durante el proceso de apilar los bloques de masa, si aparecen burbujas, utilice un palillo para sacarlas, de lo contrario los palitos de masa frita no tendrán una apariencia suave.
3. Las tiras cortadas se deben cepillar con un poco de agua y luego presionar repetidamente para evitar que se agrieten debido a la débil adherencia durante el proceso de fritura. Al tirar de los palitos de masa cruda con las manos, use una fuerza suave. Una fuerza excesiva hará que la tira se agriete o rompa las nervaduras.
4. Al freír, la temperatura del aceite debe estar entre un 60 y un 70 % caliente (unos 180 grados). Si la temperatura del aceite es demasiado baja, el aceite penetrará rápidamente en la masa. la mitad de los palitos de masa frita contiene aceite, pero también se reducirá la expansión y, cuando la temperatura del aceite es demasiado alta, los palitos de masa frita se freirán y quemarán fácilmente. Durante el proceso de fritura, debes usar palillos para voltearla hacia adelante y hacia atrás para que se caliente uniformemente y los palitos de masa frita se expandan, burbujeen y tengan un color consistente.
Agente aflojante químico ZT
En la elaboración de postres, el aflojamiento químico consiste en utilizar una cantidad adecuada de agente aflojante químico para calentar
o combinarlo con otros La reacción Produce una gran cantidad de gases, lo que hace que los snacks se hinchen y se suelten.
Existen muchos tipos de aflojantes químicos. Los principales se describen brevemente a continuación:
(1) Alimento en polvo.
El bicarbonato de sodio, con fórmula molecular NaHCO3, es una sal básica. Debido a que la fórmula contiene radicales de ácido carbónico, si encuentra ácidos orgánicos, ácidos inorgánicos o sales ácidas y se neutraliza, reaccionará para producir dióxido de carbono. El dióxido de carbono es la principal fuerza impulsora de la expansión y soltura de los snacks. Por ejemplo: al hacer pastel de nueces, el polvo de la comida se calienta y se descompone para producir dióxido de carbono, y el dióxido de carbono es más pesado que el aire, por lo que el gas se expande "lateralmente" hacia ambos lados. Hacer la nuez crujiente y purgar el cuerpo, aumentando el volumen. Otro ejemplo son los palitos de masa fritos, que utilizan alimentos en polvo para reaccionar con el alumbre y producir una gran cantidad de dióxido de carbono para expandir el volumen. Sin embargo, no agregue demasiado alimento en polvo, ya que es una sal ácida. Una cantidad excesiva aumentará la alcalinidad y el valor del pH, y el color del interior y exterior del producto se volverá amarillo, destruirá el tejido y provocará una mala forma. . Por lo tanto, es necesario agregar una cantidad adecuada al usarlo.
(2) Aflojante serie amoniaco.
Es decir, se utilizan habitualmente algunos compuestos que contienen iones amonio (NH4), entre los que se encuentran el bicarbonato amónico (bromo en polvo)
y el bicarbonato, de rápida reacción y gran fuerza de expansión. El carbonato de hidrógeno y el bicarbonato de amonio se calientan a una temperatura más baja, se pueden descomponer completamente para producir gas amoníaco, dióxido de carbono y agua. Sin embargo, tienen ciertas desventajas, es decir, la interacción entre el gas amoníaco y el agua formará agua amoníaco, que. Tiene olor a amoníaco y bromo y es incómodo para comer, por lo que al agregarlo, agregue una cantidad adecuada. Por ejemplo, al hacer algunos pasteles, palitos de masa fritos, palitos de masa fritos, palitos de masa fritos y otros productos, este agente aflojante se utiliza como fuente de gas para aumentar el tamaño corporal.
(3) Polvo para hornear.
Está hecho de polvo alimenticio mezclado con diferentes materiales ácidos o sales ácidas y algunos rellenos. Cuando entra en contacto con el agua, reacciona liberando dióxido de carbono. Las sales ácidas más utilizadas son: fosfato cálcico ácido. , sulfato de potasio y aluminio (alumbre), hidrogenotartrato de potasio y gluconolactona, etc. El polvo para hornear se utiliza en snacks y generalmente es adecuado para pastas, pasteles y algunos productos fritos. Es un agente aflojante químico de uso común.
La fruta Jianbing es un snack callejero al estilo de Tianjin que ahora es popular en muchos lugares. Use panqueques para enrollar palitos de masa fritos y también puede agregar salsa para pasta y cebolletas o cebollas verdes picadas al comer. En algunos lugares del norte, los palitos de masa frita se llaman "fruta". Los palitos de masa frita de Tianjin son similares a los palitos de masa frita de Nanjing y Shanghai. Son diferentes de los de otras ciudades del norte. El método de producción se introduce desde el sur.
La producción de panqueques de Tianjin se introdujo desde Shandong. Se ha mejorado para que sean más pequeños, con un diámetro de solo una barra de masa frita. Se elaboran con fideos de mijo o frijol mungo y, a veces, se les agrega huevo, lo que se llama fruta de panqueque de huevo. .
En la mayoría de las zonas de Pekín, los puestos de panqueques utilizan finos rollitos de huevo con semillas de sésamo negro, cilantro y salsa de fideos dulce o picante. Incluso puedes mezclar carne molida congelada con panqueques calientes recién hechos para obtener un sabor especialmente delicioso.
La fruta Jianbing es más práctica y caliente como desayuno. En los últimos años, se ha vuelto popular en las ciudades del norte de Beijing recién cuando comenzó a introducirla desde Tianjin.