Pasos para hacer masa
(1) Principio de mezcla El agua y el aceite se elaboran a partir de agua en polvo y una pequeña cantidad de grasa. También se pueden utilizar huevos para sustituir parte del agua, o añadir una pequeña cantidad de caramelo, para que quede. la masa tiene cierta calidad de gluten, buena plasticidad y extensibilidad.
(2) Precauciones ① Al revolver, primero revuelva el agua y el aceite para emulsionarlos en una emulsión de aceite y agua, luego agregue el polvo y revuelva. Las moléculas de agua primero se adsorben alrededor de la proteína del gluten y la proteína las absorbe para formar una red de gluten. Las gotas de aceite se convierten en el medio de "aislamiento" y se distribuyen entre los fragmentos de gluten, convirtiéndola en una masa suave y flexible. ② La cantidad de aceite debe determinarse según el contenido de gluten de la harina. Para harinas con alto contenido de gluten, se debe agregar más aceite y viceversa, se debe agregar menos aceite. ③La cantidad de agua agregada se ve afectada por la temperatura del agua. Generalmente, la cantidad de agua agregada representa del 40% al 50% de la calidad de la harina. Si se agrega demasiada agua, el agua libre en la masa aumentará y la masa quedará demasiado blanda y difícil de moldear; si se agrega muy poca agua, la proteína no absorberá suficiente agua, lo que provocará una mala hinchazón y humectación de los músculos; Generalmente se utiliza agua a entre 18°C y 20°C. Si la temperatura del agua es demasiado alta, la viscosidad de la masa aumentará, lo que hará que su funcionamiento sea incómodo; si la temperatura del agua es demasiado baja, afectará el grado de hinchamiento del gluten, aumentará el gluten y reducirá la extensibilidad de la masa; , y afectan la moldura. La temperatura del agua debe determinarse en función de los cambios climáticos y estacionales. ③El tiempo de relajación es de 20 minutos y la temperatura es de 20 ℃. ⑥Cuando se deja reposar la masa agua-aceite se debe cubrir la superficie con papel plástico o paño para evitar que se forme piel en la superficie.
Masa de almíbar
(1) Principio de agitación La masa de almíbar se elabora mezclando el almíbar, el aceite y otros ingredientes hasta obtener una emulsión blanca lechosa, luego se agrega harina y se continúa revolviendo. Debido a la alta densidad y viscosidad de los almíbares, se potencia su capacidad antihidratante, permitiendo que las proteínas de la harina absorban adecuadamente el agua y formen parte del gluten. Este tipo de masa tiene una textura fina, suavidad, buena plasticidad y no pierde aceite. . Para remover la masa de almíbar se requiere que la masa sea suave, delicada, buena plasticidad y que tenga patrones claros después de formarse. Para ello se debe utilizar harina con contenido medio en gluten o harina con bajo contenido de gluten.
(2) Notas: ①Enfriar el almíbar antes de usarlo para evitar que la masa se vuelva pegajosa y tenga gluten. ② El almíbar y el aceite se deben remover bien. Si el tiempo de agitación es demasiado corto y la emulsificación es incompleta, la elasticidad y dureza de la masa preparada serán desiguales y la apariencia será áspera. La estructura está suelta. Una mezcla excesiva provocará fugas de aceite o formación de gluten. ③Agregue harina en tandas para ajustar la dureza de la masa. ④Es recomendable utilizar harina con contenido medio en gluten o harina con bajo contenido de gluten. ⑤El tiempo de relajación es de 30 minutos y la temperatura es de 20 ℃. ⑥Una vez mezclada la masa, no se debe dejar por mucho tiempo, preferiblemente no más de 30 minutos
Masa de hojaldre
(1) Principio de mezcla La masa de hojaldre se elabora con agua y grasa, por lo que es apto para masas de repostería. Los mooncakes de cuero se rellenan con una masa crujiente, que actúa como una capa de hojaldre. La cantidad de aceite utilizada en la masa de pastelería es relativamente alta y generalmente representa alrededor del 50% de la calidad de la harina. La grasa tiene una alta tensión superficial, una fuerte hidrofobicidad y cierta viscosidad. Cuando se mezcla con harina, la grasa se adhiere a la superficie de las partículas de harina y forma grumos. Dado que todavía existe una cierta tensión interfacial entre las dos fases de los aglomerados, las partículas de grasa y polvo no están unidas estrechamente. Sin embargo, después de agitar, la superficie del aceite aumenta gradualmente, la viscosidad aumenta y las partículas de aceite y polvo se combinan más estrechamente, formando así una masa de hojaldre. Como en este tipo de masa casi no se forma gluten, la masa es muy maleable, crujiente y no contiene gluten. Debido a la agitación, una parte del aire se mezcla y se intercala entre las partículas de polvo. Después de hornear y calentar, el gas se expande cuando se calienta, haciendo que el producto quede crujiente. El almidón de la masa no absorbe agua y se hincha, lo que también hace que el producto quede crujiente.
(2) Precauciones ① Primero agregue el aceite a la batidora, revuelva durante 30 segundos, luego agregue la harina, continúe revolviendo durante unos 2 minutos, luego saque la masa, luego presione y divídala en trozos. a mano. ② La masa de hojaldre se compone principalmente de harina y aceite y no tiene dureza ni extensibilidad. La suavidad y dureza de la masa deben ser consistentes con el material del cuero para facilitar la operación de hojaldre. La proporción de harina a aceite en la repostería es generalmente de 2:1. Si se trata de aceite animal, utilice más aceite animal y menos aceite vegetal. Pero hay excepciones, por ejemplo, la masa de tortitas Teochew es blanda y tiene más aceite y menos masa. En la masa se añaden 4 kg de harina y 2,5 kg de aceite, es decir, la proporción de harina a aceite es 1,6: 1. Los gofres Takahashi, por otro lado, tienen una masa más dura y relativamente menos aceite y más masa. Agrega 3 kg de harina por 1 kg de aceite en la masa, es decir, la proporción de harina a aceite es 3:1. Al hacer masa con aceite animal, se debe extender el tiempo de mezclado para mezclar el aceite de manera uniforme y promover la untuosidad de la masa. ③Al hacer masa de hojaldre, se debe utilizar harina baja en gluten. 4 Está estrictamente prohibido añadir agua a la masa de hojaldre para evitar que se forme gluten, lo que provocará una piel dura y capas poco claras, lo que dificultará la evaporación del agua en el relleno, provocando el fenómeno del "relleno". ⑤ No utilice aceite caliente para ajustar la harina para evitar que la masa quede demasiado suelta debido a la desnaturalización de las proteínas.
⑥La temperatura es de 20 ℃, el tiempo de relajación es de 10 minutos y luego se ingresa a la etapa de moldeo.
Masa hinchada
(1) Principio de mezcla La masa hinchada se elabora mezclando algunos agentes leudantes químicos como bicarbonato de sodio y levadura en polvo con masa de harina de trigo. El embrión verde preparado se hornea. el horno y el agente leudante se descompone con el calor, haciendo que el producto final quede esponjoso y crujiente. La grasa tiene cierto grado de viscosidad y lubricidad. Cuando se combina con harina de trigo, las partículas de harina de trigo quedan rodeadas de grasa y forman una película de aceite. La extensa combinación de aceite y harina de trigo aumenta la cohesividad del aceite y la harina de trigo, evitando que la proteína del gluten en la harina de trigo absorba agua y forme una red de gluten. Por tanto, la masa suelta no tiene gluten y tiene buena plasticidad y textura crujiente. Porque la harina de trigo de la masa está rodeada de grasa. La distancia entre las partículas aumenta y estas se llenan de aire. A medida que se hornea la masa, los gases se expanden debido al calor, haciendo que el producto quede crujiente.
(2) Notas ① Mezclar la harina de trigo y la levadura en polvo, tamizar y mezclar bien. Vierta el azúcar y la manteca en una batidora y mezcle hasta que esté suave y blanca. Agregue la mezcla de harina de trigo y agente leudante y mezcle hasta formar una masa suave. ② Después de mezclar la masa suelta de manera uniforme, no se puede frotar ni amasar más. Solo puede usar el método superpuesto para combinarla en una bola, de lo contrario se formará gluten, lo que no favorece la soltura del producto terminado. ③La masa preparada no debe ser ni demasiado dura ni demasiado blanda, de lo contrario afectará la calidad del producto terminado. Si el contenido de humedad de la harina de trigo es bajo, la dureza de la masa se puede ajustar añadiendo más aceite (normalmente un 5%) durante la preparación. ④Después de que la masa mezclada se haya relajado adecuadamente, se divide, pesa y le da forma inmediatamente.
Masa de hojaldre duro
(1) Principio de mezcla La masa de hojaldre duro también se llama masa de corteza dura, lo que significa usar una cantidad menor de azúcar y caramelo, y agregar una cantidad adecuada de grasa Masa preparada con aflojante y otros ingredientes auxiliares. La masa se rellena con relleno y el producto horneado tiene las características de una piel dura y crujiente. Dado que la masa contiene un agente aflojante, el gas se expande debido al calor durante el horneado, lo que hace que el producto sea duro y crujiente.
(2) Precauciones ①Ponga azúcar, aceite, agua hirviendo y bicarbonato de sodio en una batidora y revuelva, revuelva uniformemente, luego vierta la harina de trigo y continúe revolviendo para formar una masa suave y tersa de dureza moderada. . ② La masa preparada no debe ser ni demasiado dura ni demasiado blanda, de lo contrario afectará la calidad del producto terminado. Si el contenido de humedad de la harina de trigo es bajo, puedes agregar más agua para ajustar la dureza de la masa durante la preparación. ③Después de que la masa de hojaldre dura mezclada se haya relajado adecuadamente, se divide, se pesa y se forma inmediatamente