Definiciones de varios términos sobre cocina

La cocina cantonesa, el sabor local de Guangdong, es una de las cuatro cocinas famosas de mi país. Es única en su cocina y sabor únicos y goza de una gran reputación en el país y en el extranjero.

Guangdong está situado en la costa sur de mi país, está bordeado de montañas y llanuras, atravesado por ríos y lagos, tiene un clima templado y abundantes precipitaciones, por lo que es extremadamente rico en fuentes de alimentos. de animales y plantas. Al mismo tiempo, Guangzhou es también una ciudad portuaria comercial con una larga historia que ha absorbido diversos materiales y técnicas culinarias del extranjero, lo que hace que la cocina cantonesa sea cada vez más perfecta. Los chinos de ultramar que viven en Canadá han difundido técnicas culinarias de Europa, América y el sudeste asiático a sus lugares de origen, enriqueciendo el contenido de las recetas cantonesas y dejando rastros distintivos de la cocina occidental en las técnicas de cocina cantonesas.

Formación

Su formación y desarrollo están estrechamente relacionados con el entorno geográfico, las condiciones económicas y las costumbres de Guangdong. Guangdong está situada en la zona subtropical, cerca del Mar de China Meridional, con abundantes lluvias, árboles de hoja perenne durante todo el año y ricos productos. Por eso, la comida de Guangdong siempre ha sido única. Ya en la dinastía Han Occidental, el "Capítulo del Espíritu Huainanzi" registra la exquisita y extensa selección de ingredientes de la cocina cantonesa, y se puede imaginar que los cantoneses hace más de mil años ya estaban familiarizados con el uso de diferentes métodos de cocina para cocinar diferentes sabores. Antes de esto, Han Yu, un poeta de la dinastía Tang, fue degradado a Chaozhou. En sus poemas, describió que la gente de Chaozhou come docenas de tipos de cangrejos herradura, serpientes, espadañas, ranas, pulpos, vieiras de río, etc. /p>

"Cocina cantonesa" Cocina de Guangzhou Se compone de la cocina de Chaozhou y la cocina de Dongjiang, siendo la cocina de Guangzhou la representante. , tiene una larga historia. Ya hace 2.000 años, en el libro "Huainanzi" escrito por la dinastía Han Occidental, hay un registro de que "el pueblo Yue consumía anacondas y serpientes como delicias. La gente de la dinastía Song del Sur también exageró la descripción: el pueblo cantonés". "independientemente de los pájaros, bestias y serpientes. "Cómelo". En la tumba de Zhao Hu, el segundo rey de Nanyue alrededor del 122 a. C. [1], hay estufas, tenedores y huesos de cochinillo para asar lechones. En 1956, se celebró la primera "Exposición de platos y postres famosos de Guangzhou" a gran escala. Se exhibieron y presentaron 5.457 tipos de platos y 825 tipos de refrigerios, lo que mostró la esencia de la cultura alimentaria de Guangdong.

La cocina de Guangzhou se basa en la colección de excelentes delicias populares de toda la provincia, absorbiendo constantemente la esencia de las principales cocinas de mi país, aprovechando los puntos fuertes de las recetas occidentales e integrándolas en una sola cocina. La cocina de Guangzhou utiliza una amplia gama de ingredientes, selecciona cuidadosamente los ingredientes, tiene excelentes habilidades, es buena para cambiar y tiene varias variedades. En 1956, se presentaron 5.447 delicias en la "Exposición de platos y pasteles famosos de Guangzhou". Hay 815 tipos de dim sum y cientos de snacks relacionados con los platos. La cocina de Guangzhou es el cuerpo principal y representativo de la cocina cantonesa. Hay hasta 21 métodos de cocción en la cocina de Guangzhou, especialmente sofreír, freír, guisar, freír, guisar, guisar y hervir a fuego lento. Prestan atención al calor, el color, el aroma, el sabor y la forma. platos elaborados. El sabor es principalmente claro, fresco, tierno y crujiente, centrándose en claro pero no suave, fresco pero no vulgar, tierno pero no crudo, aceitoso pero no grasoso. La estacionalidad es fuerte, busque la ligereza en verano y otoño y concéntrese en la riqueza en invierno y primavera. Los platos más comunes de Guangzhou incluyen pollo cortado en blanco, camarones de mar hervidos, cochinillo en horno abierto, pato asado en horno colgante, sopa de serpiente, camarones empapados en aceite, falda grande estofada, mariscos al vapor, ginseng a la parrilla con huevas de camarón. , etc...

Los hábitos alimentarios del área de Chaoshan son similares a los del sur de Fujian. Al mismo tiempo, también están influenciados por el área de Guangzhou. Poco a poco combinan las fortalezas de las dos familias. y crear un sabor único. En los últimos años, la nueva cocina de Chaozhou ha absorbido la esencia de las cocinas de todo el mundo y se ha hecho famosa en el país y en el extranjero. La cocina de Chaozhou se centra en las habilidades y formas de los cuchillos, y sus técnicas culinarias incluyen estofar, guisar, asar, freír, cocinar al vapor, sofreír y remojar. Es más famoso por cocinar mariscos, sopas y remolachas. El sabor sigue siendo fresco, rico pero no grasoso. Me gusta usar condimentos como salsa de pescado, salsa satay, salsa de pastel de ciruelas y vinagre rojo. Los platos famosos incluyen ganso salvaje asado, Huguolai, bolas de cangrejo en sopa clara, bolas de caracola empapadas en aceite, carne dulce de crepé, pasta de taro de Tai Chi, etc.

La cocina Dongjiang también se llama cocina Hakka. Los Hakka eran originarios de las Llanuras Centrales. Después de mudarse al sur, sus costumbres, hábitos y comida aún conservaban un cierto estilo de las Llanuras Centrales. Los platos utilizan principalmente carne y rara vez productos acuáticos. Los ingredientes principales son excelentes y prestan atención a la fragancia. Tienen mucho aceite y un sabor salado. Son famosos por los platos a la cazuela. Los platos representativos incluyen pollo con curio salado, pato amarillo, cerdo estofado con verduras encurtidas, albóndigas de ternera, bolitas crujientes de pepino de mar, etc.

Además de los platos formales, los bocadillos y refrigerios de Guangdong también se elaboran de manera exquisita, y las costumbres dietéticas de varios lugares también tienen sus propias características únicas, como el té de la mañana en Guangzhou y el té Kung Fu en Chaoshan. las costumbres dietéticas han ido más allá del ámbito de “comer” y se han convertido en la cultura alimentaria de Guangdong

Introducción a los platos

La cocina cantonesa tiene recetas coloridas, técnicas de cocina sofisticadas y es famosa por su amplia gama de ingredientes. Según estimaciones aproximadas, hay miles de ingredientes utilizados en la cocina cantonesa, incluidas aves de corral, pescado y camarones domésticos que se utilizan en diversas cocinas.

Ya en la dinastía Song del Sur, "Lingwai Daida" de Zhou Qufei tiene un historial brillante: "La gente en Shenguang y Xitong come todas las aves, bestias, serpientes e insectos. Entre ellos, hay animales buenos y feos. Hay una tortuga en la montaña llamada Zhe, Bamboo tiene el nombre de rata. Las patas de las palomas y las cigüeñas se cazan y se hierven; los labios de los esturiones están vivos y grasosos, lo que también es un tesoro. , la atraparás, sin importar el tamaño, y si te encuentras con una rata, la atraparás, sin importar el tamaño. Los murciélagos son repugnantes, los geckos son aterradores, las langostas son microscópicas, se queman y se comen los panales. , los insectos del cáñamo están sucios, se fríen y se comen; los huevos de langosta y las alitas de camarón se comen, se saltean y se comen ". El estilo omnívoro de la cocina cantonesa a menudo deja atónitos a algunos forasteros. Cuando Han Yu fue degradado a Chaozhou durante la dinastía Tang, se sorprendió al ver que la población local era adicta a comer ostras, tortugas, serpientes, pulpos, ranas, bambú de río y otras docenas de objetos extraños. Estaba tan asustado que ". el olor empezó a empeorar y se tragó la cara con sudor." "Hasta ahora, el abulón, el ginseng, las alitas, los callos, las delicias de la montaña y los mariscos son de primera categoría en muchos platos locales, mientras que la serpiente, la rata, el gato, el mapache El perro y otros animales de caza siguen siendo delicias y alimentos medicinales con sabores únicos en la cocina cantonesa.

La cocina cantonesa tiene una influencia más amplia. Según algunos diarios y publicaciones periódicas de los últimos años, actualmente hay cerca de 10.000 restaurantes chinos en Estados Unidos; 4.000 en el Reino Unido; más de 2.000 en Francia y los Países Bajos y nada menos que miles en Japón; La mayoría de los restaurantes chinos en estos lugares son restaurantes y casas de té de estilo cantonés, y su negocio está en auge. En Sydney, Australia, bajo la influencia del "Chinatown", el consumo de té se ha convertido en un término especial. Todos los que visitan Sydney piensan que está de moda disfrutar del encanto del té cantonés bebiendo y cenando en el "Chinatown". La cocina cantonesa es única por su sabor ligero y es famosa tanto en el país como en el extranjero por su reputación de "comer en Guangzhou".

"Comer en Guangzhou" también es inseparable de beber té en Guangdong. En realidad, comer disfrazado en cada restaurante, hotel y casa de té también está relacionado con el desayuno, el almuerzo y la cena. Para hablar de negocios, escuchar noticias y reunirse con amigos están conectados. Beber té en Guangdong es inseparable del té, bocadillos, gachas, fideos, fideos y algunas guarniciones. Vale la pena mencionar el té Chaoshan Gongfu, que utiliza una tetera en miniatura especial, una pequeña taza de porcelana blanca y té oolong. Hay dos pasos al servir el té: "Guan Gong patrulla la ciudad" y "Han Xin ordena a las tropas preparar el té". Tiene un aroma fuerte y un regusto amargo interminable. El dim sum cantonés es una de las tres especialidades de la repostería china. Tiene una larga historia, una gran variedad de variedades, colorido, formas exquisitas, sabores novedosos y características únicas.

Las características de las gachas cantonesas son que las gachas de arroz se hierven y se condimentan. Hay gachas de pollo, gachas de pescado, gachas Ji Di y gachas Tingzi. Los fideos cantoneses son fideos Shahe, que son suaves pero duros. Los fideos cantoneses más famosos son los "fideos Yifu".

En resumen, la cocina cantonesa se basa en los puntos fuertes del "sabor de Kioto", el "sabor de Gusu" y el "salteado de Yangzhou", conecta China y Occidente y es famosa en el país y en el extranjero.

[Editar este párrafo] Introducción a platos famosos

Las "características" del pollo Wenchang de Guangzhou es un plato famoso de Guangzhou. Utiliza pollo Wenchang de la isla de Hainan como ingrediente principal, además de jamón, hígado de pollo y verduras suburbanas, y se cocina, se cuece al vapor y se saltea. Este plato tiene una apariencia hermosa, una salsa brillante y es una "característica" del famoso plato de Guangzhou de ostras reales y patas de pollo. A los cantoneses les gusta comer patas de pollo y hay muchas formas de comerlas. Sin embargo, el método de preparación de este plato es muy delicado. Primero se hierve, luego se fríe y luego se cuece. El plato terminado queda dorado.

Kirin Seabass "Características" es un plato famoso de Guangzhou La presentación de este plato es muy particular. Varios ingredientes se cortan en rodajas de cochinillo "Características" El arte de producción es exquisito, el color es brillante. Rojo y brillante, la piel es suave y tierna, la carne es tierna y el sabor es delicias chinas y extranjeras hermosas y conocidas.

Las "características" del pollo al horno con sal Dongjiang se elaboran de una manera única, con rico sabor, piel suave y carne tersa, color ligeramente amarillo, piel crujiente y carne tierna, huesos y carne fragantes, y sabor atractivo. Las "características" del pollo Huadiao están hechas de una manera única, el color es como el ámbar, delicioso y famoso en todas partes.

"Características" del pollo frito Se puede decir que el pollo frito es el pollo característico de la cocina cantonesa. Tiene la piel crujiente y la carne tierna. Es indispensable para banquetes de cumpleaños y banquetes de bodas.

Las "características" de las tapas de melón de invierno surtidas son una apariencia hermosa, un color brillante, un sabor refrescante y una rica nutrición.

Breeze aporta "Características" refrescantes La forma es única, clara y agradable a la vista.

Las “Características” del águila desplegando sus alas son de forma realista, tanto comestible como ornamental.

Las "Características" de los Camarones Tai Chi son su hermosa forma, su frescura y su fragancia.

Pato guisado al limón "Características" sopa original, sopa clara y puré de carne bolas de pescado en cazuela de barro "Características" Las bolas de pescado son el alimento diario que adoran los cantoneses. Generalmente, se utiliza pescado de agua dulce como ingrediente principal y la carne del pescado se pica en bolitas. Las bolas de pescado se pueden hervir, cocer al vapor, freír, estofar o saltear. Las bolas de pescado empapadas en aceite se pueden hacer hirviéndolas. "Características": Las bolas de pescado son blancas, tiernas y suaves, con un sabor moderado.

Las "características" de las fauces de pescado Baihua: El cartílago de las fauces de pescado es blanco, el sabor es ligero y tierno, el plato está elegantemente presentado y es elegante para entretener a los invitados.

La "característica" del pato relleno asado al estilo cantonés es que se sirve en un plato largo de pescado. Tiene una forma preciosa, un color dorado, la piel crujiente y la carne fragante.

Las "Características" de las Setas Begonia son su color refinado, fresco y fragante, rico en nutrientes y apto para todas las estaciones.

Las "características" del pato guisado con melón de invierno y cebada son: el pato está tierno y la sopa deliciosa.

"Características" de las hamburguesas de cerdo al vapor con huevo salado: Los huevos de pato se salan durante un tiempo y tienen un aroma salado especial. Se mezclan con carne de cerdo picada y se cuecen al vapor para formar hamburguesas de carne. plato en familias de todo Guangdong.

Las "características" del loto de estanque son similares a las flores de loto. Refrescante y delicioso, no te cansarás de comerlo.

Las “Características” de las Costillas Mano de Buda tienen forma de Mano de Buda, fragantes por fuera y tiernas por dentro, deliciosas y deliciosas.

Navegación tranquila "Características" Cangrejo fresco, aroma afrutado, boca limpia.

Las características especiales de la peonía frita y la pechuga de serpiente rellena son: las huevas de cangrejo se conocen como "peonía" y el pegamento de camarones se conoce como "cien flores". Es tierno, suave y delicioso.

Sal para hornear Sal para hornear:

Definición: Envolver las materias primas encurtidas y aromatizadas en papel de gasa y enterrarlas en sal gruesa de cristal rojo tostado utilizando la conductividad térmica de la sal, la técnica. de calentar materias primas en platos.

Flujo del proceso: Seleccionar materiales → Encurtir → Envolver → Enterrar en sal caliente y hornear → Plato

Características: Piel crujiente y huesos crujientes, carne fresca y tierna, aroma espeso y seco.

La cocción con sal utiliza el mecanismo de conducción física del calor, utilizando sal como medio de conducción de calor para madurar las materias primas. El tiempo de calentamiento se basa en la madurez de las materias primas, que generalmente no es demasiado larga. protegiendo así la textura y el sabor umami de las materias primas. Cuando se envuelve en papel y se calienta, incluso si las materias primas están bien empaquetadas, la humedad de las materias primas se emitirá hasta cierto punto, lo que también tiene el efecto de concentrar el sabor umami de las materias primas. Bao es una palabra polisémica en el dialecto de Guangdong y significa asado. Significa retener el aroma

Platos representativos: anguila de río a la sal, gambas a la sal y pollo a la sal.