Causas de formación de masas de agua fría
Dado que la temperatura de la masa se ve fácilmente afectada por la temperatura natural del aire, la temperatura de la masa mezclada siempre se mantiene a 30°C a través de la diferencia de temperatura del agua durante el amasado.
Porque en este momento, la proteína de la harina tiene la mayor tasa de absorción de agua, la mejor ductilidad y elasticidad, y es la más adecuada para estirar.
Agua caliente y fideos: utilizar agua a más de 60 grados.
La masa de agua caliente también se llama masa de agua hirviendo o fideos calientes. Debido a que la temperatura es alta, generalmente se usan palillos para revolver rápidamente y luego amasar después de enfriar.
El agua hirviendo y los fideos quedan suaves, traslúcidos y fáciles de cocinar. La desventaja es que se pega fácilmente a las manos y a las tablas de cortar.
Amasar los fideos con agua tibia: utilizar agua a 40 a 50 grados.
Las características de los fideos amasados con agua tibia son suaves, fuertes, plásticos y fáciles de moldear, no pierden forma fácilmente después de la cocción, tienen una textura suave, son fáciles de digerir y son de color blanco; en color.
Especialmente indicado para realizar tartas al vapor de varios colores después de hacer la masa, como tartas de col, tartas de peces de colores, tartas Sixi, etc.
Agua fría y fideos: agua por debajo de 25 grados.
El almidón no se expande ni gelatiniza a bajas temperaturas, por lo que la masa formada es fuerte, dura, extensible y rígida, también conocida como "masa muerta".
Las características de los fideos de agua fría son que el producto final es de color blanco, refrescante y masticable, duro y no fácil de romper. Generalmente adecuado para variedades hervidas y horneadas, como albóndigas, calcomanías, fideos, rollitos de primavera, sopa de perlas, panqueques, etc.