La tecnología de procesamiento de verduras frías.
En cuanto a los métodos de cocción, los platos fríos no sólo deben cumplir con los requisitos de ser secos, crujientes y refrescantes, sino también deliciosos. Según los requisitos de los diferentes tipos de platos fríos, puede ser crujiente, tierno, fragante o refrescante sin resultar caldoso ni grasoso. El manejo del cuchillo es el proceso principal que determina la forma de los platos fríos. La operación debe ser meticulosa, limpia y bonita, igual en tamaño y grosor, para que la forma de los platos fríos después del cambio de cuchillo pueda cumplir con los requisitos de calidad de los platos. Se requiere lograr armonía de colores entre platos, entre ingredientes auxiliares e ingredientes principales, entre condimentos e ingredientes principales, y entre platos y recipientes. La forma debe ser bella y elegante, para que los platos fríos en el plato presenten una estética excelente, colorida y vivaz. Presta atención a la nutrición y la higiene. Los platos fríos no sólo deben tener buen color, aroma, sabor y forma, sino también prestar atención a los componentes nutricionales de varios platos y a la adaptación de los platos vegetarianos, para que los platos preparados cumplan con los requisitos nutricionales e higiénicos y mejoren la salud humana. Al preparar una fuente de platos fríos, se debe prestar atención a ahorrar materias primas, tratar de reducir pérdidas innecesarias garantizando la calidad y aprovechar al máximo las materias primas. Los platos fríos mixtos son una forma sencilla de preparar platos fríos. Según la materia prima de las verduras, se pueden dividir en crudas y cocidas. La mezcla cruda está hecha de frutas y verduras frescas, procesadas con cuchillos y condimentos. La mezcla cocida se elabora cortando las materias primas en trozos y condimentándolas. Independientemente del método de mezcla de verduras que se utilice, se deben dominar los elementos básicos del funcionamiento:
Primero, desinfectar estrictamente. Cuando las verduras y frutas frescas se mezclan crudas, primero deben lavarse con agua limpia y luego enjuagarse y desinfectarse rápidamente con agua hirviendo para evitar la intoxicación por virus y residuos de pesticidas. Las frutas y verduras cocidas y otras materias primas también deben lavarse repetidamente con agua limpia; agua, remojados o cocidos en agua hirviendo, o freír en una sartén.
En segundo lugar, domina las habilidades con el cuchillo. El uso correcto del cuchillo es de gran importancia para la bella apariencia de las verduras mixtas y la conservación de los nutrientes. Generalmente, el método del cuchillo se utiliza para mezclar verduras. Según el método de corte, se puede dividir en corte recto, corte por empuje, corte por tracción, corte con guillotina y corte con rodillo. El corte recto requiere que el cortador apunte hacia abajo verticalmente, sostenga la materia prima firmemente con la mano izquierda y sostenga el cuchillo con la mano derecha. El cuchillo cortará hacia abajo uno por uno. Este método con cuchillo es adecuado para tubérculos frágiles o frutas frescas como rábanos, col china, huevos de ñame, manzanas, etc. Es uno de los métodos con cuchillo de cocina más utilizados. El corte por empuje es adecuado para ingredientes con una textura suelta. Se requiere que la herramienta esté verticalmente hacia abajo, empuje la herramienta hacia adelante desde atrás y el centro de gravedad esté en el extremo trasero de la herramienta. El trefilado es adecuado para materias primas duras. Al cortar, el cuchillo se coloca perpendicular a la materia prima y se tira de adelante hacia atrás, centrándose en el extremo frontal del cuchillo. El aserrado es adecuado para materias primas gruesas y resistentes. Si la técnica del cuchillo de tirar y empujar no se detiene, puedes cortar hacia adelante y hacia atrás como si fuera una sierra. El corte es adecuado para cortar cartílago y materias primas lisas. Concéntrate en los extremos delantero y trasero del cuchillo. Sostén el mango del cuchillo con una mano y presiona la parte posterior del cuchillo con la otra. Usa ambas manos para cortar la materia prima alternativamente. El tallado por tallado es una técnica con cuchillo que da a las materias primas una determinada forma. Extienda los ingredientes después de cada corte o dos. Con este método de cuchillo, puedes cortar piezas traseras de peine, trozos de castaña de agua, tijeras, etc. Antes de mezclar verduras se debe utilizar la técnica correcta del cuchillo según la dureza de la materia prima para conseguir el efecto deseado.
En tercer lugar, aprende a condimentar. El condimento es la clave para mezclar verduras y también es el paso principal para que los platos sean deliciosos. Los condimentos deben seleccionarse correctamente en función de las materias primas de las verduras y los requisitos de los consumidores en cuanto a salado, dulce, ácido, picante, amargo, fragante y fresco. Los condimentos deben usarse de manera apropiada y oportuna de acuerdo con las características de los distintos condimentos. De lo contrario, no se cumplirán los requisitos ideales. Los condimentos comúnmente utilizados para condimentos vegetales incluyen: sal, salsa de soja, vinagre, aceite de sésamo, pasta de sésamo, mostaza, cebolla, jengibre, ajo, chile, azúcar, agua para condimentar cinco especias, cilantro, etc.
A la hora de mezclar verduras y condimentos debemos prestar especial atención a tres puntos:
1. El vinagre es el condimento principal para mezclar verduras. Debido al efecto del ácido, las verduras verdes frescas se vuelven amarillas si se introducen en el club demasiado pronto, por lo que es mejor ajustarlas antes de servir.
2. El jengibre es el principal potenciador del sabor y se debe cortar en forma picada o en polvo fino al gusto.
3. El glutamato monosódico es un condimento umami que se debe añadir cuando el plato esté caliente. Dejará de ser umami cuando el plato esté frío. Si se usa en platos fríos, disuélvalo en agua caliente antes de mezclar.
La esencia del guiso
Xuan es un método para mezclar verduras, que es más o menos similar a mezclar platos fríos. Sin embargo, la comida guisada tiene un sabor duradero y es fácil de utilizar, lo que la hace especialmente adecuada para uso doméstico. Los puntos clave son los siguientes:
1. Las materias primas del guiso son crudas y cocidas. Las verduras y frutas deben limpiarse y desinfectarse estrictamente.
2.Aceite de pimienta, pimienta, sal, glutamato monosódico, etc. Úselo como condimento para guisos. La temperatura del aceite debe ser alta para permitir que el sabor del condimento entre en las materias primas.
3. Para que el guiso quede delicioso, tápalo un poco después de sazonarlo para evitar que se deteriore el sabor.
4. Presta atención a las habilidades con el cuchillo cuando hagas shabu-shabu. Además de las formas habituales como seda, tiras, láminas, cubos, etc. También puede utilizar técnicas con cuchillo como cepillar, tallar, picar, etc. para que los platos luzcan ricos y diversos y aumenten el apetito.
Se debe prestar atención a seis puntos al disponer platos fríos:
Los distintos colores deben combinarse adecuadamente y los colores similares deben espaciarse entre sí y combinarse con materias primas con diferentes texturas; entre sí, con suavidad y dureza moderadas, y se pueden usar. Las materias primas formadas deben colocarse cuidadosamente en la superficie y las materias primas rotas pueden estar en la parte inferior; preste atención a la diversificación, los platos fríos en la mesa no deben; ser el mismo, pero debe ser diverso; preste atención a la combinación de sabores, un plato frío debe tener tantos sabores como sea posible, preste atención a los cambios de estación, debe ser ligero y refrescante en verano y suave en invierno; Atención a la elección del contenedor para coordinar las materias primas con el contenedor.
Presta atención a la combinación de colores y al contraste. "Superficie dura" y "superficie blanda" deben combinarse bien. Los patrones y formas del péndulo deben variarse. Elige un buen recipiente. Es necesario evitar que los diferentes sabores de los ingredientes de la sopa se "mezclen" entre sí. Además, preste especial atención a la higiene a la hora de disponer platos fríos.
Existen muchas formas de deletrear platos fríos. En términos de forma, hay seis tipos de platos: plato simple, plato doble, plato triple, plato cuádruple, plato surtido y plato colorido. Entre ellos, los coloridos platos están dispuestos y apilados. Tipo de anillo. Péndulo de código