Cómo hacer licor con lías sobrantes
La ciudad de Maotai es un lugar concentrado para la producción de licor con sabor a Maotai. Utiliza sorgo local de alta calidad como materia prima y sigue estrictamente los términos solares, recolectando koji en el Festival del Bote del Dragón y agregando ingredientes. el Doble Noveno Festival. El ciclo de producción del vino base es de hasta un año y se divide dos veces en cocción al vapor con arena y cocción al vapor con arena gruesa. De una a siete rondas de tostado de vino se pueden resumir en dos tiempos de alimentación, nueve tiempos de cocción y ocho tiempos de cocción. Fermentación y siete tiempos de fermentación. Tomar vino cada primavera, verano, otoño e invierno.
Debido a su largo ciclo de producción y sus enormes requisitos de capital, sólo hay un puñado de empresas que pueden seguir estrictamente este proceso tradicional.
Dos procesos de alimentación:
1. Cocer arena al vapor: use la mitad de la cantidad total de entrada. El proceso de cocer arena al vapor es humedecer el grano → ingredientes → cocinar el grano al vapor en el vaporizador superior. → salpicar agua en la vaporera inferior → Déjalo enfriar → Espolvorear la cola del vino → Untar el vino → Apilar → Ir a la bodega → Sellar la bodega para la fermentación → Abrir la bodega para sacar los granos fermentados
<; p>2. Mezclar al vapor con arena gruesa - usar la otra mitad de la cantidad total de alimento para humedecer los granos → Mezclar (cocer al vapor la arena una vez y luego agregar los granos de vino fermentados) → Cocer al vapor los granos y cocinar al vapor el vino (esto En ese momento, la cocción al vapor del vino no es auténtica, así que viértalo nuevamente en la bodega para que fermente) → Salpique el agua de la vaporera → Déjelo enfriar → Espolvoree la cola del vino → Espolvoree el koji.Nueve tiempos de cocción se refieren a: cocer la arena al vapor una vez, mezclar la arena gruesa una vez, mezclar la arena gruesa y luego cocer al vapor los granos fermentados → cocer el vino al vapor en la vaporera por tercera vez, y el fermentado los granos después de la tercera cocción al vapor son granos cocidos. Los granos cocidos se esparcen para enfriar → se espolvorean → se amontonan → se guardan → se sellan y se fermentan → los granos fermentados se abren → vaporizador.
Ocho fermentaciones se refieren a: cocer arena al vapor una vez, cocer al vapor arena gruesa una vez, sellar la bodega para seis fermentaciones en los seis ciclos desde cocer al vapor granos cocidos hasta vino al vapor y vino al vapor, y cada canción se fermenta en la bodega. durante un mes. , * * * Ocho fermentaciones.
Siete veces de extracción de vino se refiere a la primera vez de extracción de vino después de la cocción al vapor con arena gruesa, las seis veces de extracción del vino después de seis rondas de cocción al vapor con arena gruesa y las últimas siete veces de extracción del vino. Las lías después de tomar siete veces el vino son las lías perdidas.
La calidad de cada ronda de vino tiene sus propias características. Si se almacena en diferentes calidades, el vino se enganchará al cabo de tres años. Una vez enganchado, se guardará un año más y se pondrá a punto antes de salir de fábrica.
El vino obtenido en cada ronda de destilación también se puede dividir en tres tipos típicos: tipo con sabor a hueso, tipo con sabor a salsa y tipo dulce y suave.
1. El sabor de fondo de hueso recibe su nombre porque generalmente se produce en el fondo de los huesos y su principal componente es el hexanoato de etilo.
2. El licor con sabor a Maotai es el principal tipo de sabor del licor con sabor a Maotai. Su composición aún no se ha determinado completamente, pero según los resultados del análisis, su composición es la más compleja.
3. El licor dulce y suave también es un componente del estilo especial del licor con sabor Maotai, que se compone principalmente de polioles y tiene un sabor dulce.
El licor sabor Maotai tiene las características de pureza, transparencia, melosidad y melancolía. Es una fusión de tres aromas especiales: aroma de salsa, aroma de fondo de bodega y aroma dulce y meloso. No se añaden especias durante el proceso de elaboración de la cerveza y todos los componentes aromáticos se forman naturalmente durante la fermentación repetida. El contenido de alcohol se ha mantenido estable en 52 ~ 54. Al licuar, no agregue agua, use vino para licuar.
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Respuesta satisfactoria
El proceso de elaboración del licor con sabor a Maotai es: granos de destilería y Daqu → trituración → sorgo en polvo koji (con arena) → trituración → ingredientes → cocinar al vapor el vino → enfriar → Agregar koji → vino en polvo y almacenar el vino original → mezclar → volver a almacenar → agitar → apilar → ingresar a la bodega → fermentación → granos fermentados → sorgo en polvo (arena gruesa)
Edite la descripción del proceso de este párrafo.
1. Trituración de materias primas. Para producir licor con sabor a Maotai, la materia prima del sorgo se llama Sha. En el ciclo de producción anual a gran escala, la alimentación se divide en dos tiempos. La primera alimentación se llama Xiasha y la segunda alimentación se llama arena gruesa. Después de la alimentación, es necesario fermentarlo ocho veces, cada fermentación dura aproximadamente un mes y un ciclo grande dura aproximadamente 10 meses. Debido a que las materias primas deben someterse a fermentaciones repetidas, las materias primas deben triturarse en trozos grandes. La proporción de granos enteros a granos partidos es del 80% al 20% y la arena gruesa es del 70% al 30%. Las cantidades de arena y arena gruesa representan respectivamente el 50% de la cantidad de entrada. Para garantizar la pureza del licor, el licor con sabor a Maotai no agrega ningún material auxiliar durante el proceso de producción, y su efecto de aflojamiento se ajusta principalmente mediante el espesor de trituración de las materias primas de sorgo. 2. El Daqu a alta temperatura se utiliza para producir licor con sabor a Maotai. Debido a la baja capacidad de sacarificación y fermentación del Daqu a alta temperatura y las materias primas gruesas, cuanto más fino sea el Daqu, mejor, lo que favorece la sacarificación y la fermentación. 3. El primer insumo en la producción del licor con sabor a salsa Xiasha se llama Xiasha. Ponga 350 kilogramos de sorgo en cada vaporera y la cantidad de arena será el 50% de la cantidad total. (1) Al verter agua para amontonar arena, primero vierta agua en el sorgo triturado con 51 a 52% de la materia prima, agua caliente a más de 90 °C (agua de grano), y revuelva mientras vierte el agua para que la materia prima absorba agua. igualmente. También puedes verter el agua dos veces, revolviendo tres veces cada vez. Preste atención para evitar la pérdida de agua para evitar una absorción insuficiente de agua de las materias primas.
Luego agregue entre un 5 y un 7 % de masterbatch y revuelva uniformemente. Los granos fermentados son granos fermentados de alta calidad que no se cocinaron al vapor después de la última ronda de fermentación del año pasado. Se ha determinado que su concentración de almidón es de 11 a 14 %, el contenido de azúcar es de 0,7 a 2,6 %, la acidez es de 3 a 3,5 y el contenido de alcohol es de aproximadamente 4,8 a 7 % (v/v). Después de la producción de agua, la acumulación de humedad tarda unas 10 horas. (2) Grano cocido al vapor (arena cruda al vapor): primero extienda una capa de cáscara de arroz sobre la rejilla de la retorta, extienda el material cuando se enciende el vapor y complete la tarea de la retorta en 1 hora. Cocine al vapor durante 2 a 3 horas. Cuando aproximadamente el 70% de las materias primas estén cocidas, la vaporera estará lista. No se debe cocinar demasiado. Después de cocinar, vierta agua caliente a 85 °C (pese el agua), la cantidad de agua es el 12% de la materia prima. La cantidad total de agua de grano y agua de medición es aproximadamente del 56 al 60 % de la cantidad de entrada. El contenido de humedad de la arena cruda es aproximadamente del 44 al 45 %, el contenido de almidón es del 38 al 39 % y la acidez es del 0,34 al 0,36. (3) Extender la arena original después de salpicar agua y dejarla enfriar, y reponer adecuadamente el agua perdida por evaporación. Cuando la temperatura del producto baje a aproximadamente 32 °C, agregue 7,5 kg de vino de cola con un contenido de alcohol del 30 % (v/v) (aproximadamente el 2 % de la alimentación de arena) y revuelva uniformemente. El vino de cola añadido se diluye con las lías producidas el año anterior y las cabezas de vino cocidas al vapor de cada retorta. (4) Apilamiento Cuando la temperatura del producto de arena cruda desciende a aproximadamente 32 °C, agregue polvo de Daqu y la cantidad de Daqu agregada debe controlarse en aproximadamente el 10 % de la cantidad de entrada. Cuando agregue polvo de koji, espolvoréelo uniformemente. Después de mezclar y apilar, la temperatura del producto debe ser de alrededor de 30°C. El apilado debe ser redondo y uniforme. Debe ser mayor en invierno y mayor en verano.