Una fórmula tecnológica para procesar fideos húmedos
La fórmula de procesamiento de los fideos húmedos frescos: 95 kilogramos de harina con alto contenido de gluten, 5 kilogramos de almidón, 0,3-0,5 kilogramos de sal, 0,5 kilogramos de fuente de gluten, 10-20 gramos de vainillina y 30 -35 kilogramos de agua. Proceso de operación: Mezcle en seco la harina y el almidón de manera uniforme, disuelva la sal, la fuente de gluten y la vainillina en agua tibia, luego agregue a la harina mezclada, coloque la masa floculante mezclada en una prensa de masa y enróllela hasta formar fideos frescos.
Preparar fideos frescos. Para usar masa hecha a mano, es necesario enrollar la masa muy fina y luego cortarla con un cuchillo grande. La masa quedará traslúcida, fuerte y suave, que es lo que suele decir la gente.
Preparar los pepinillos. Remojar la vara de oro y los hongos en agua tibia, quitarles los tallos y lavarlos. Corta las flores amarillas en secciones y corta el hongo en trozos pequeños. Tortita de huevo, cortada en trozos en forma de rombo.
Cómo hacer fideos: Ponga la harina y los fideos con sal en un recipiente juntos, vierta agua con una mano (temperatura del agua: tibia en invierno, fresca en verano, tibia en primavera y otoño), revuelva la harina con la otra mano y bata hasta formar una masa, mezcle toda la harina y el agua, luego sumerja las manos en el agua y revuelva uniformemente hasta que el interior del recipiente esté limpio y suave y sus manos no estén pegajosas. Cubrir con un paño limpio durante aproximadamente media hora.
Preparación de fideos: Disolver los fideos alcalinos en agua alcalina con 100 gramos de agua.
Cómo hacer fideos: Una vez cocida la masa, tomar L/2 de masa y enrollarla formando una tira larga con ambas manos en agua alcalina. Se levanta un extremo de cada fideo tirado a mano de la tabla de cortar, las tiras finas se deslizan lentamente, es decir, se balancean hacia arriba y hacia abajo, y las manos se juntan para formar un giro. Después de agitarlo repetidamente seis o siete veces, cuando el espesor sea uniforme, colóquelo sobre la tabla de cortar, espolvoree con harina seca y enróllelo uniformemente, luego sostenga ambos extremos en sus manos, sacuda la tabla de cortar para formar una tira larga. y luego colóquelo en la tabla de cortar. Extienda los fideos mientras tira y use una varilla de incienso fina para estirar los fideos en tiras.