La diferencia entre amilosa y amilopectina

El yodo se vuelve azul o azul oscuro cuando se encuentra con una solución de almidón. Es un método sensible y eficaz para medir el yodo. Cuando el almidón entra en contacto con una solución de yodo, puede volverse azul o azul oscuro. En general, se cree que este principio de desarrollo del color es que las moléculas de almidón tienen una estructura helicoidal, lo que permite que el almidón y el yodo formen un complejo de almidón-yodo, mostrando así el color. La reacción de color entre el almidón y el yodo muestra que la profundidad del color está relacionada con la longitud del enlace de doxiciclina en la molécula de almidón (es decir, el grado de polimerización). La longitud del enlace doxiciclina del almidón tiene la siguiente relación con el color:

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La molécula de amilosa es una estructura de cadena no ramificada compuesta por grandes unidades de glucosa. La cadena tiene una curvatura helicoidal. En promedio, cada 6 unidades de glucosa forman una hélice. vueltas helicoidales grandes. Cuando la solución de yodo entra en contacto con el almidón, las moléculas de yodo pueden entrar en la hélice de la molécula de almidón. En promedio, cada hélice puede unir una molécula de yodo y toda la molécula de amilosa puede unir más moléculas de yodo. Por tanto, la reacción de color entre la amilosa y el yodo es azul oscuro.

En la molécula de amilopectina, las ramas también pueden formar espirales, pero debido a que la longitud promedio de cada rama de amilopectina es corta, generalmente solo contiene entre 20 y 30 unidades de glucosa, y el correspondiente complejo de yodo. Las moléculas también son más pequeñas. Por lo tanto, la reacción de color entre la amilopectina y el yodo es rojo púrpura o rojo.

Cuando se calienta una solución de almidón, las espirales de las moléculas de almidón pueden estirarse y desplegarse. Esto destruye la situación en la que se compleja una molécula de yodo por cada seis unidades de uva. Por tanto, la interacción del color con el yodo desaparece. Cuando la solución de almidón se enfría, las cadenas moleculares pueden reanudar su enrollamiento helicoidal y el color aún aparece. La solución de amilosa reacciona con el yodo para formar una solución azul, que desaparece lentamente cuando se calienta. Sin embargo, el color de la solución de amilopectina se desvaneció rápidamente. Esto se debe principalmente a que el número de vueltas helicoidales formadas en la molécula de amilopectina es pequeño y es fácil de estirar cuando se calienta.