Estoy planeando abrir un restaurante con huesos de salsa de soja. Me gustaría hacer una introducción sobre los huesos de salsa en la tienda (incluido el valor nutricional, los condimentos, etc.). Espero que un experto pueda darme una buena introducción. .

Los huesos en salsa de soja son un plato tradicional del noreste de China. Dependiendo de los ingredientes principales, hay espinas salteadas, costillas de cerdo salteadas y costillas de cerdo salteadas. Estas materias primas tienen una característica única, es decir, pueden resistir un guiso prolongado sin que la carne se vuelva rancia o muerta. Entre ellos, el lomo de cerdo es el más popular porque tiene un sabor más suave y glutinoso después de guisarse, y es más divertido de masticar (requiere mucho esfuerzo :)).

En comparación con algunos platos estofados y platos estofados, el condimento utilizado para los huesos de salsa del noreste no es muy diferente. Las características principales provienen de la selección de los ingredientes principales (carne viva con huesos) y el TAMAÑO de cada hueso. Lo "heroico": alrededor de tres o dos trozos de salsa pesan alrededor de una libra. Los trozos grandes de carne tienden a ser más deliciosos después de ser guisados ​​y la carne es fragante.

Método:

1. Lave ligeramente los trozos grandes de lomo de cerdo, póngalos en un recipiente grande, llénelos con agua y déjelos en remojo durante unas 6-12 horas. Si la temperatura ambiente es alta, el agua se puede cambiar varias veces. Ponga la palangana en el frigorífico para evitar que la carne de cerdo se deteriore.

2. Enjuagar varias veces el lomo empapado en sangre y ponerlo en una olla grande, agregar agua hasta cubrir los huesos de cerdo, agregar unos trozos de jengibre (batirlo en pedazos), unas cebolletas verdes nudosas, unas cuantas anís estrellado (anís). , un puñado de granos de pimienta de Sichuan y canela Un trozo pequeño, 2 hojas de laurel (opcional), un poco de Sanxiang (opcional), vino de Shaoxing, salsa de soja oscura, salsa de soja, colorante de azúcar frito, azúcar blanca, jugo de judías negras o un apropiado Cantidad de pasta de soja de alta calidad (opcional).

3． Caliente a fuego alto hasta que la sopa hierva, luego retire los residuos flotantes, agregue una cantidad adecuada de sal refinada (la marinada debe estar salada para que los huesos salteados tengan todo su sabor, así que use una mayor cantidad de sal), cambie a fuego medio a A fuego lento, tapar y cocinar a fuego lento durante aproximadamente 1 hora. X

4． Agregue una cantidad adecuada de esencia de pollo, ponga a fuego medio-alto y cocine a fuego lento con la tapa abierta durante unos 30 minutos (el propósito es reducir un poco la sopa y hacer que los huesos de la carne tengan más sabor).

Puntos clave:

1. Para que los huesos salteados tengan mucho sabor, se recomienda guisar no menos de 5 libras de huesos de carne a la vez. Esta vez cociné casi 8 libras. Según los requisitos del Sr. Yuan Mei para la carne hervida, "si supera los veinte kilogramos, será insípida y sin sabor". Mis cinco libras no son mucho. Aunque los huesos en esta salsa son "carne roja hervida", también se aplica el mismo principio de tener más carne y un sabor más espeso; la razón es que si hay menos carne, todo el sabor a carne inevitablemente se escapará a la sopa. La cantidad de carne es muy pequeña, por lo que la sopa se puede espesar adecuadamente.

2. El primer paso para eliminar la sangre es remojarla en agua fría durante mucho tiempo en lugar del "agua voladora", que ahorra más tiempo, también para mantener mejor el sabor de la carne. Si se utiliza el método del agua voladora, debido a que las materias primas son más grandes y numerosas, llevará mucho tiempo hervir y guisar para eliminar la sangre y el agua, no hace falta decir que se perderá la pérdida del sabor de la carne.

3． Al preparar verduras estofadas/estofadas, puede intentar usar varias salsas o salsas de soja diferentes al mismo tiempo, lo que a menudo hace que el plato terminado sea más rico y delicioso. Por ejemplo, esta vez, además de la salsa de soja oscura y la salsa de soja añeja marca Wanjiaxiang, también utilicé una cantidad menor de salsa de soja Weiquan, salsa de frijoles negros Lee Kum Kee y un poco de salsa de soja fresca Maggi.

4． El caldo restante de los huesos salteados es un buen ingrediente para hacer huevos estofados, huevos ahumados, tofu estofado con piel/seco y huevos de tigre.

Cómo hacer huesos salteados

Generalmente se utilizan huesos de cavidad, además de la carne de la superficie, también se alimentan de médula, que se alimentan principalmente de tendones; .

Método: Primero, lave los trozos grandes de huesos de cerdo, póngalos en un recipiente grande, llénelos con agua y déjelos en remojo durante unas 6-12 horas, cambiando el agua varias veces y luego enjuáguelos; espinas remojadas en sangre varias veces colocar en una olla grande y agregar agua hasta cubrir los huesos de cerdo, agregar unos trozos de jengibre (batirlo en pedazos), unas cebollas verdes atadas en nudos, unas cuantas anís estrellado (anís), un puñado de granos de pimienta, un pedacito de canela y un poco de laurel y Sanxiang, vino, salsa de soja oscura, salsa de soja, colorante de azúcar frito, azúcar blanca, una cantidad adecuada de jugo de frijoles negros o pasta de soja de alta calidad. Luego cocine a fuego alto hasta que la sopa hierva, luego retire la espuma, agregue una cantidad adecuada de sal refinada, baje a fuego medio a bajo, tape y cocine a fuego lento durante aproximadamente 1 hora. Agregue la cantidad adecuada de esencia de pollo, ponga a fuego medio y cocine a fuego lento con la tapa abierta durante unos 30 minutos.

Sabor: La salsa del hueso tiene muchos ingredientes y es fragante.

Huesos en salsa cogidos a mano

Ingredientes: 300 gramos de hueso de pata trasera de cerdo

Condimentos: 10 gramos de sal, 10 gramos de salsa de soja, 15 gramos de glutamato monosódico, jengibre, 8 gramos cada uno de cebolla, 3 gramos de anís estrellado, 2 gramos de canela, dos hojas de laurel, 3 gramos de fruta de pasto, 400 gramos de sopa original, 2000 gramos de agua, 20 gramos de azúcar de roca, 5 gramos de arroz de levadura roja, 15 gramos de salsa de costilla de cerdo

Preparación: 1. Primero poner los condimentos en un balde para hacer la marinada y reservar.

2. Corte el hueso en dos trozos por la mitad, cocine a fuego lento en agua hirviendo durante 1 minuto, póngalo en el cubo de marinada preparado y cocine a fuego lento durante 40 minutos hasta que esté tierno, sáquelo y escúrralo, póngalo en una olla limpia y agregar la marinada Agrega 200 gramos de jugo, agrega el azúcar de roca y la salsa de costilla de cerdo, espesa la marinada a fuego alto y sirve.

Características: La salsa es rica en sabor, aceitosa pero no grasosa y tiene un regusto largo.

¿Qué materiales se utilizan para los huesos de la salsa?

Ingredientes: espinazo, 1 trozo de canela, 1 anís, 4,5 granos de pimienta, aliño: 2 pimientos pequeños, sal, pimienta, azúcar, vinagre, salsa de soja, vino, 3,4 ajos (cortados en trozos grandes), 5 o 6 rodajas de jengibre Método: 1. Hervir los huesos en agua hirviendo para quitar el olor a carne, aproximadamente 5 o 6 minutos. Retirar los condimentos y los huesos y saltear (15 minutos a 2. , 3 horas), cuanto más tiempo, mejor sabor 3. Agrega aceite a la sartén, espera hasta que esté caliente, agrega los huesos y los condimentos y sofríe hasta que casi se acabe el agua. salsa, vinagre, vino, azúcar y canela, anís, granos de pimienta de Sichuan (según el gusto personal, me gusta el color intenso y el sabor fuerte, así que pongo más 4. Cocine a fuego alto durante 10 minutos, luego cambie a fuego lento). y cocina durante 1 hora 5, 10-10 minutos antes de servir. -Retira la tapa de la olla después de 15 minutos, agrega almidón y revuelve hasta que se acabe el agua.