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¿Es dañino el tofu con lactona?

El tofu con lactona es inofensivo. El "tofu lactona" utiliza algo llamado "gluconolactona" como coagulante. Algunos comerciantes utilizan el nombre japonés "tofu de seda". La gluconolactona induce la coagulación lentamente, por lo que la leche de soja puede esterilizarse primero a temperatura ultraalta y luego envasarse y sellarse después de agregar gluconolactona.

El tofu lactona tiene un mayor contenido de agua y su textura es significativamente más suave y delicada que el tofu en salmuera y el tofu de yeso. Los datos muestran que 100 g de tofu con lactona contienen 5 g de proteína, 1,9 g de grasa y 2,9 g de carbohidratos. Dado que el coagulante no contiene calcio ni magnesio, el tofu con lactona tiene un contenido muy bajo de calcio y magnesio. Sólo hay 17 mg de calcio y 24 mg de magnesio en 100 gramos de tofu.

Datos ampliados:

Principio de producción

La glucosa-delta-lactona se hidroliza lentamente a temperatura ambiente. La velocidad de hidrólisis se acelera cuando se calienta y el producto de la hidrólisis es glucónico. ácido. El ácido glucónico coagula y precipita proteínas. La velocidad de hidrólisis se ve afectada por la temperatura y el valor del ph. Cuanto mayor es la temperatura, más rápida es la velocidad de coagulación y mayor es la fuerza del gel.

Aunque se puede curar a 70°C, el producto es demasiado tierno y tiene poca elasticidad y dureza. Cuando la temperatura se acerca a los 100°C, la leche de soja está en un estado ligeramente hirviendo y el producto. es propenso a formar burbujas, por lo que la temperatura generalmente ronda los 90°C. Cuando el pH es neutro, la lactona se hidroliza rápidamente. Si el pH es demasiado alto o demasiado bajo, la velocidad de hidrólisis disminuirá.

Red de Salud Popular-Tofu, cuanto más rugoso es, más nutritivo es.