¿Qué ingredientes se necesitan para hacer bollos al vapor? ¿A qué debo prestar atención?
1) Materias primas
① Harina
Grado refinado Grado ordinario
②Agente leudante Levadura seca instantánea o levadura fresca. También se puede utilizar levadura en polvo, pero tiene menos sabor.
③ El álcali comestible es la carbonato de sodio.
④Agua Aún no se ha considerado el impacto de la calidad del agua en la fermentación de la masa. Generalmente se puede utilizar agua del grifo.
⑤El azúcar se utiliza para hacer bollos dulces al vapor y la cantidad de azúcar agregada es aproximadamente del 5% al 10%.
(2) La fórmula básica para la producción de panecillos al vapor incluye el método de fermentación de fideos, el método de fermentación y el método de fermentación de levadura pura (el nuevo método de fermentación es el más representativo y su proceso es el siguiente:<). /p>
Materias primas → Amasado → Fermentación → Neutralización → Dar forma → Fermentar → Cocer al vapor → Enfriar → Producto terminado
La fórmula básica de la masa es la siguiente: 100% harina
10% harina
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Álcali 0,5%～0,8%
Agua 45%～50%
(3) Puntos técnicos
① Amasar fideos Tome aproximadamente el 70% de la harina, la mayor parte del agua y la masa que se ha mezclado hasta formar una pasta con una pequeña cantidad de agua tibia de antemano, y mezcle en un eje tipo S o de un solo eje. batidora de masa tipo manivela durante 5 a 10 minutos hasta que la masa no esté pegajosa y elástica, colóquela en el tanque de fermentación cuando la superficie esté lisa y la temperatura de la masa sea de 30 °C.
② Tapar el tanque de fermentación con un paño húmedo y fermentar en una sala de fermentación con una temperatura ambiente de 26-28°C y una humedad relativa de aproximadamente el 75% durante aproximadamente 3 horas hasta que la masa duplique su volumen. y el tejido interno en forma de panal es uniforme y obvio. Terminado cuando está agrio.
③ La neutralización es el segundo momento de amasar la masa. Introducir la masa fermentada en la amasadora y añadir poco a poco agua alcalina disuelta para neutralizar la acidez producida tras la fermentación. Luego agregue el resto de la harina seca y el agua y revuelva durante 10 a 15 minutos hasta que la masa esté madura. La cantidad de álcali añadido se controla según la experiencia. Si el álcali se añade adecuadamente, la masa tendrá un aroma a álcali y buen sabor. Una adición insuficiente de álcali provoca que el producto tenga un sabor amargo. Si se agrega demasiado álcali, el producto se volverá amarillo, tendrá grietas en la superficie y tendrá un fuerte olor a álcali.
El método de amasado y fermentación de masa de arroz fermentado o levadura pura puede utilizar el mismo método directo o método de neutralización que en la producción de pan. Dado que la masa produce menos ácido, no es necesario agregar álcali para la neutralización.
④ Formación: A menudo se utiliza una máquina formadora de espirales de doble rodillo para dividir y redondear cuantitativamente la masa, y luego colocarla en una vaporera (jaula) para fermentar.
⑤ La temperatura de fermentación es de 40 ℃, la humedad relativa es de aproximadamente el 80 % y el tiempo de fermentación es de 15 minutos. Si utiliza el despertar natural, tardará unos 30 minutos en invierno y 20 minutos en verano.
⑥Cocción al vapor: El método tradicional es la cocción al vapor en olla, que requiere “hervir agua y ponerla encima (jaula)”. Enciende el fuego y cocina al vapor durante 30-35 minutos. Vapor de caldera para producción en fábrica, tiempo 25 minutos.
⑦Enfriamiento: Enfríe al aire durante 5 minutos o enfríe naturalmente antes de envasarlos. 1. Al hacer bollos al vapor, espolvoree un poco de sal refinada en los fideos que se van a cocer al vapor (o mezcle los fideos con agua salada). Los bollos al vapor quedarán particularmente suaves y deliciosos.
2 Cuando hagas bollos al vapor, frota un pequeño trozo de manteca de cerdo en la masa. Los bollos al vapor quedarán esponjosos, blancos, dulces y deliciosos.