Varios tipos de espesantes

Espesar significa verter el jugo espesante preparado en la olla cuando los platos están casi maduros para espesar la marinada y aumentar la adherencia de la marinada a las materias primas, aumentando así la viscosidad y concentración de la sopa y mejorando el color y el sabor de los platos. .

El almidón utilizado para espesar, también llamado harina para masa, es un polímero polisacárido concentrado a partir de múltiples moléculas de glucosa. Los almidones utilizados para cocinar incluyen principalmente almidón de frijol mungo, almidón de patata, almidón de trigo, almidón de castaña de agua, almidón de raíz de loto, etc. El almidón es insoluble en agua. Cuando se calienta a 60 grados Celsius con agua, se gelatiniza en una solución coloidal. Es esta propiedad del almidón la que se utiliza para espesar.

El espesamiento generalmente se divide en dos tipos: uno es el jugo de almidón con condimento, comúnmente conocido como "jugo a jugo", que se usa principalmente para platos cocinados mediante fritura rápida, sofrito y otros métodos; otro es el jugo de almidón simple, también llamado "almidón húmedo", que se usa principalmente en la cocina general. La salsa también es un tipo de espesante, también conocida como adelgazamiento, espesante de glaseado, y se utiliza principalmente para guisar, asar, asar y preparar sopas. Según los métodos de cocción y características de los platos, el uso de la salsa es básicamente el siguiente:

Gachas: plato que se suele cocinar salteando. La salsa es de lo más espesa, el propósito es que la salsa cubra todos los ingredientes, como por ejemplo la carne de cerdo desmenuzada con sabor a pescado y el riñón picante. Después de comer, casi no quedaba marinada en el fondo del plato.

Pasta: utilizada generalmente para freír, alisar, guisar y estofar. La salsa es más fina que la salsa y se utiliza para convertir la sopa del plato en una pasta para lograr una fusión suave de la sopa y el plato, como las costillas de cerdo agridulces.

Suave: El jugo es fino, generalmente se utiliza en platos grandes o platos enteros, y su función es aumentar el sabor y brillo de los platos. Por lo general, después de servir los platos, la marinada en la olla se calienta y espesa, y luego se vierte sobre los platos. Algunas partes se pegan a los platos y otras quedan vidrieras.

Salsa de sopa de leche: Es la salsa más fina, también llamada salsa fina. Generalmente se utiliza en guisos, como tofu frito, camarones fritos, etc. El objetivo es espesar la sopa del plato para cumplir con los requisitos de color, sabor y frescura. Liu Haoshan