A la hora de preparar vino de arroz, ¿hay algún consejo para hacerlo más suave?
Aun dejando de lado la disputa sobre el origen, a juzgar por los datos que se pueden confirmar hasta el momento, los antecesores del vino de arroz, conocidos como los "tres grandes vinos antiguos del mundo" junto con el vino y cerveza, son básicamente vino de arroz. Se puede observar que el vino de arroz tiene “sangre pura”.
Aunque el contenido de alcohol del vino de arroz en sí no es alto y el sabor es ácido y dulce, es inevitable que algunos amigos todavía quieran un mejor sabor, por eso esta vez compartiré cómo hacer vino de arroz. Mientras presta más atención al sabor, trate de evitar la rancidez del vino de arroz.
¿Cuál es el principio básico del vino de arroz? Si realmente queremos resolver el problema, en lugar de confiar en la especulación y los rumores para probar suerte, entonces debemos al menos comprender el principio de elaboración del vino de arroz y comprender realmente cómo el vino de arroz se vuelve dulce y su sabor. Las dudas sobre la producción de vino de arroz básicamente se resolverán fácilmente.
El principio de elaboración del vino de arroz:
Los ingredientes para elaborar vino de arroz son muy sencillos y consiste en cocinar al vapor arroz glutinoso con koji y un poco de agua. La transformación del arroz glutinoso de un alimento sólido simple a un estado semisólido y semilíquido con un sabor amargo y refrescante es inseparable del papel del rizopus y la levadura en el koji. Su papel se refleja principalmente en tres etapas de cambio.
Sacarificación: Cuando la levadura de destilería y el arroz glutinoso se mezclan y sellan, Rhizopus comenzará a multiplicarse y producir amilasa, que utilizará la amilasa para convertir el almidón del arroz glutinoso en glucosa. Esta reacción de sacarificación es la fuente del dulzor del vino de arroz.
Alcoholización: A medida que continúa la reacción de sacarificación, el oxígeno del ambiente cerrado se va agotando lentamente. En este momento le toca a la levadura comenzar a trabajar oficialmente. Además, descomponen la glucosa en alcohol y dióxido de carbono, que es la fuente del sabor alcohólico del vino de arroz.
Acetificación: una vez que la alcoholización ha progresado hasta cierto punto, si el entorno cambia, como por ejemplo si el sellado no es hermético y se mezcla aire, el alcohol generado se oxidará formando ácido acético y agua. Esta es también la razón por la que el vino de arroz a veces no puede volverse amargo.
Entonces, ¿cómo se puede hacer que el vino de arroz sea más suave? A través de los principios de producción del vino de arroz, conocemos el origen del dulzor y el sabor alcohólico del vino de arroz. El sabor dulce proviene de la conversión del almidón del arroz glutinoso en glucosa, y el sabor alcohólico proviene de la conversión adicional de glucosa en alcohol y dióxido de carbono.
Así que, si quieres conseguir un mejor sabor del vino, debes intentar que más almidón se convierta en glucosa, y luego más glucosa se convierta en alcohol, evitando al mismo tiempo la conversión del alcohol generado en ácido acético.
Así que, visto esto, podemos resumir varios factores importantes por los que el vino de arroz tiene mayor graduación alcohólica. Permítanme resumirlo brevemente primero y luego compartir el proceso específico del vino de arroz.
Factor importante 1: Elige arroz glutinoso y cocínalo al vapor.
De hecho, el arroz glutinoso no es necesario para hacer vino de arroz, pero después de innumerables intentos, se descubrió que el arroz glutinoso tiene el mejor efecto. Especialmente si el vino de arroz está elaborado con arroz glutinoso redondo, el vino de arroz será más dulce. Después de seleccionar y lavar el arroz glutinoso, es mejor remojarlo con anticipación para que absorba el agua, luego cocinarlo al vapor y usarlo como materia prima para el vino de arroz. Esto obtendrá el doble de resultado con la mitad del esfuerzo y hará la nutrición. el arroz glutinoso mejor y más rápido.
Factor importante dos: Elige koji de alta calidad y úsalo correctamente.
Lo mejor es elegir una gran marca confiable al elaborar vino de arroz. Después de todo, en realidad no es caro, por lo que no es necesario elegir algo demasiado barato. De hecho, sólo hay unos pocos tipos de koji para hacer vino de arroz en el mercado y las opciones son muy limitadas. El uso correcto del koji es más importante.
En primer lugar, se recomienda comprar paquetes pequeños de koji. Es mejor consumirlos inmediatamente después de abrirlos, de lo contrario dejará de ser efectivo si se humedece o se expone al aire durante un tiempo. mucho tiempo. En segundo lugar, si desea un mejor sabor, se recomienda elegir "koji sabor", que tiene un efecto más fuerte que el "koji dulce". Finalmente, la levadura de destilería se debe remover uniformemente cuando la temperatura del arroz glutinoso descienda a la temperatura del cuerpo humano. Una temperatura demasiado baja o demasiado alta afectará el efecto de la fermentación. En particular, una temperatura demasiado alta puede matar la levadura y el rizopus del koji, lo que provocará una falla en la producción de vino de arroz. El tercer factor importante es la creación de un entorno de fermentación adecuado.
Una vez que las principales materias primas como el arroz glutinoso y la levadura de destilería están bien, lo más importante que queda es el entorno de fermentación.
Temperatura: La temperatura de fermentación del vino de arroz es muy importante, generalmente se recomienda controlarla en torno a los 30 grados, no superando los 35 grados la más alta y no bajando los 28 grados la más baja. Este rango de temperatura es la temperatura más adecuada para Rhizopus y la levadura, que puede maximizar la conversión de almidón en glucosa y luego en alcohol.
Sellado: Aunque el oxígeno inicialmente puede permitir que los microorganismos se reproduzcan más rápido, la demanda de oxígeno antes del sellado es solo de un poco de aire en el recipiente. Más tarde, cuando se agota el oxígeno, la levadura puede convertir mejor la glucosa en alcohol en ausencia de oxígeno. Si el sellado no es bueno y se permite la entrada de una gran cantidad de aire, no solo se oxidará el alcohol en ácido acético, sino que también provocará la entrada de diversas bacterias en el aire, lo que eventualmente conducirá a la contaminación del vino de arroz y la cría de pili de varios colores. No comas a esta hora.
Higiene: Como la mayoría de productos fermentados, el recipiente utilizado para fermentar el vino de arroz debe estar limpio, lo mejor es enjuagarlo previamente con agua hirviendo, no debe quedar agua cruda, grasa, etc.
El proceso específico de elaboración del vino de arroz se comparte con las materias primas: 1 kg de arroz glutinoso, 4 g de koji y unos 140 ml de agua hervida fría.
Práctica:
Remojar el arroz glutinoso lavado en agua limpia al menos con 2 o 3 horas de antelación, preferiblemente hasta que los granos de arroz se puedan triturar con los dedos. Ponlo en una vaporera; , llevar a ebullición a fuego alto, luego bajar a fuego lento y cocinar al vapor durante aproximadamente media hora, sacar y dejar enfriar después de que la temperatura del arroz glutinoso baje a más de 30 grados, disolver el koji en agua hervida fría de aproximadamente; a la misma temperatura, luego mezclar uniformemente con el arroz glutinoso. Extienda el arroz glutinoso en el recipiente, cave un agujero en el medio para observar la situación del "vino", tápelo y envuelva bien el recipiente, finalmente envuélvalo con ropa o mantas y ponerlo en un lugar cálido para que fermente, de hecho, se puede comer en unas 48 horas, pero si quieres tener un sabor a vino más fuerte, el tiempo de fermentación se puede extender adecuadamente, pero cuanto más fuerte sea el sabor del vino; el vino de arroz menos dulce.