Condiciones del proceso de producción de heladoProceso de producción de helado El proceso de producción de helado se puede dividir en dos procesos, a saber, preprocesamiento y posprocesamiento. En la parte anterior, los procesos principales son el dosificación, la homogeneización, la esterilización, el enfriamiento y la maduración. Las últimas etapas son principalmente congelación, condensación, conformación y endurecimiento. El flujo de procesamiento es el siguiente: mezcla de materias primas → filtración → homogeneización → esterilización → enfriamiento → adición de especias → envejecimiento → congelación → llenado → endurecimiento → envasado → almacenamiento 1. Una vez completada la preparación del material base mezclado, todas las materias primas se calculan según la fórmula y se mezclan en secuencia de acuerdo con los requisitos de procesamiento. En primer lugar, las materias primas de baja viscosidad, como leche, leche desnatada y leche condensada, se añaden al tanque de dosificación con funciones de esterilización, agitación y enfriamiento. Luego agregue agua a las materias primas sólidas como azúcar, leche en polvo y emulsionante en otro recipiente y revuelva. Disolverlo completamente, colarlo, verterlo en un vaso y mezclarlo con la leche. La temperatura de los ingredientes en este momento es de unos 50°C. Además, el azúcar también se puede convertir en almíbar entre un 65 y un 70 % para su uso posterior. La crema o los aceites hidrogenados se pueden calentar y derretir antes de su uso. Los estabilizadores como la gelatina primero deben prepararse en una solución con agua y luego agregarse a la mezcla a aproximadamente 50°C. Después de agregar los distintos ingredientes, mezcle bien. La acidez de la mezcla debe ser de 0,18 a 0,2 y no puede exceder de 0,25; de lo contrario, se producirá coagulación durante la esterilización. Cuando la acidez es demasiado alta, se puede neutralizar con bicarbonato de sodio o álcali, pero una neutralización excesiva provocará un sabor astringente. Los sabores deben agregarse después de la esterilización, homogeneización, enfriamiento o antes de congelar. 2. Las condiciones de esterilización de la mezcla de esterilización pueden ser 75~78℃, 65438±05 minutos. Sin afectar la calidad del helado, también se pueden utilizar condiciones de esterilización de 75 ~ 76°C y 20 ~ 30 minutos. La esterilización debe lograr el efecto de matar bacterias patógenas, bacterias, mohos y levaduras para garantizar que la cantidad de bacterias diversas en la mezcla sea inferior a 50 por mililitro. 3. Homogeneización Para que el producto de helado sea delicado y suave, tenga una forma estable y duradera, aumente la tasa de expansión y reduzca la cristalización del hielo, es necesario homogeneizar la mezcla. La temperatura no puede ser ni demasiado baja ni demasiado alta durante el proceso de homogeneización. La baja temperatura aumenta la viscosidad del líquido material y el efecto de homogeneización no es bueno. Al congelarse, es necesario ampliar el tiempo de agitación. Si la temperatura del alimento excede los 80°C, se promoverá la acumulación de grasa y se reducirá la tasa de expansión. La presión de homogeneización también tiene un cierto rango. Si la presión es demasiado baja, no se puede lograr el efecto de homogeneización; si la presión es demasiado alta, la rigidez del líquido material aumentará, dificultando la mezcla del aire durante la mezcla por congelación. . Generalmente, la homogeneización se realiza después de la esterilización a 63 ~ 65°C y una presión de 150 ~ 180 kg/cm3. 4. El propósito del envejecimiento es hidratar y expandir completamente proteínas, coágulos de grasa, estabilizadores y otras sustancias, aumentar la viscosidad y hacer que la mezcla tenga buenas propiedades espumantes, lo cual es beneficioso para aumentar la tasa de expansión durante la congelación y agitación y acortar el tiempo. tiempo de congelación. Después de madurar, debe almacenarse a 4 ~ 5 ℃ durante 8 ~ 24 horas. Después de la maduración, el recipiente se cubre con polvo para evitar la entrada de bacterias y olores. En los últimos años, debido a la mejora del rendimiento de los emulsionantes y estabilizantes, el tiempo de maduración se ha acortado considerablemente y, por lo general, solo se necesitan de 3 a 5 horas para completar la maduración. 5. Congelación La congelación consiste en mezclar el material base mezclado maduro con aire y congelarlo a través de una máquina de helado (Figura 4-5), de modo que el producto se solidifique en un estado semisólido y un producto de helado con una estructura fina. , se obtiene buena forma y alta tasa de expansión. Por tanto, la congelación es un proceso importante en la producción de helado. Se debe prestar atención a dos aspectos durante la producción: (1) La cantidad de aire de mezcla. Durante el proceso de congelación, se fuerza y se agita fuertemente una cierta cantidad de aire, de modo que el aire y las pequeñas burbujas se distribuyan uniformemente en todas las mezclas, lo que no sólo aumenta el volumen del helado, sino que también mejora el estado organizativo del producto. . El helado sin aire es duro e insípido. Demasiado aire aumentará el volumen del helado, pero se estropeará el sabor y la textura del producto. El fenómeno de congelar, batir y mezclar la base mezclada con aire para aumentar el volumen del helado se llama volumen. La tasa de expansión del helado se expresa mediante la tasa de expansión: tasa de expansión () = (volumen de helado - volumen de la mezcla) / volumen de la mezcla × 100. La tasa de expansión óptima del helado de leche es 90 ~ 100, y la tasa de expansión óptima de helado de frutas es 60 ~ 70 . La tasa de expansión es generalmente de 2 a 2,5 veces la materia seca de las materias primas mezcladas. La tasa de expansión también se ve afectada por el contenido de materia prima. Cuando el contenido de grasa es inferior a 10, la tasa de expansión del producto aumenta a medida que aumenta el contenido de grasa. Cuando el contenido de sólidos sin grasa es de 8 a 10, la tasa de expansión del helado es mejor. El contenido de azúcar apropiado es 13 ~ 14.
Demasiado estabilizador, como gelatina, aumentará la viscosidad y reducirá la tasa de expansión. (2) La textura del helado a temperatura de congelación está relacionada con el tamaño de los cristales de hielo. Sólo si se congelan rápidamente los cristales de hielo se volverán más delgados. La máquina de helado continua puede hacer que el agua de la mezcla forme cristales de 5 a 10 micrones, haciendo que el producto sea suave y sin granos. Esto requiere que la temperatura de salida de la máquina de helado sea de -6 ~ -3 ℃. La formación de finos cristales de hielo también está relacionada con la intensidad de la agitación, la temperatura y la viscosidad del propio material base de mezcla. La temperatura a la que se introduce la mezcla madurada en la máquina para hacer helados debe ser de 2 a 3 °C. Si el tiempo de congelación es demasiado corto durante el proceso de congelación, se debe principalmente a que la temperatura de congelación de la máquina de helado es demasiado baja o la temperatura de la base mezclada es demasiado baja. Esto dará como resultado que se mezcle muy poco aire en el helado, burbujas desiguales, una estructura del producto dura y espesa y una mala retención de la forma. Por otro lado, si el tiempo de congelación es demasiado largo, se debe a que la temperatura de congelación de la máquina de helado y la temperatura de la mezcla son demasiado altas, y el contenido de sólidos no grasos es demasiado alto. Como resultado, las burbujas de mezcla desaparecen, la grasa de la leche se condensa en pequeñas partículas y el producto tiene mala textura y sabor.