Este artículo te cuenta todo sobre el maridaje de comida y vino.
En el proceso de maridaje, la comida tiene un cierto impacto en el sabor del vino y, a la inversa, el vino también tendrá un impacto en el sabor de la comida. El objetivo del maridaje de comida y vino es aprovechar al máximo las ventajas de estos factores influyentes, de modo que el vino y la comida se complementen y aporten una experiencia sensorial que no se puede lograr simplemente probando vino o comida. Conocer este conocimiento también puede ayudar a evitar algunas experiencias desagradables con el maridaje de vinos.
Resumen: Además de comprender los elementos básicos de la interacción gustativa entre la comida y el vino, es importante recordar que las personas difieren en su sensibilidad a diversos factores de sabor y aroma. El mismo nivel de amargura puede ser fuerte para una persona pero no tanto para otra (esto difiere de las preferencias personales: algunas personas prefieren alimentos más fuertes, otras encuentran desagradables los mismos alimentos). Esta diferencia en sensibilidades y preferencias personales puede hacer que lo que parece una "pareja perfecta" para una persona sea común, o incluso un fracaso, para otra. Por lo tanto, el maridaje entre comida y vino no sólo debe considerar la interacción entre comida y vino, sino también las diferencias en las preferencias personales.
Puntos clave de interacción entre los sabores de la comida y el vino
Después de ingerir la comida, las papilas gustativas se adaptan a estos alimentos, por lo que los niveles de azúcar, salinidad y acidez del siguiente sorbo de la comida o del vino se verán afectados y se producirán cambios. Un ejemplo extremo es beber jugo de naranja inmediatamente después de cepillarse los dientes. El jugo de naranja tendrá un sabor inaceptablemente ácido. Además, algunos alimentos pegajosos, como el chocolate o los alimentos cremosos, también pueden reducir la sensibilidad gustativa.
En resumen, dos componentes de los alimentos (dulzura y umami) tienden a hacer que el vino tenga un sabor "más duro" (más astringente, más amargo, más ácido, menos dulce, sabores afrutados menos pronunciados; hay otros dos); componentes (salinidad y acidez) que pueden hacer que un vino tenga un sabor "más suave" (menos astringente, menos amargo, menos ácido, dulce, más afrutado). En términos generales, el impacto de los alimentos en el sabor del vino es mayor que el impacto del vino en los alimentos, y la mayoría de ellos son efectos negativos.
El dulzor de los alimentos
puede aumentar el amargor, la astringencia, la acidez del vino y la sensación de ardor del alcohol.
Puede reducir la plenitud, el dulzor y el frutado del vino.
El dulzor de los alimentos puede hacer que los vinos secos pierdan su carácter frutal y que la acidez se vuelva desagradable. Una buena regla básica a la hora de maridar alimentos azucarados es elegir un vino más dulce.
El sabor umami de los alimentos
puede aumentar el amargor, la astringencia, la acidez y? La quema de alcohol
puede reducir la riqueza, el dulzor y el carácter frutal del vino.
El umami es un sabor delicioso. Aunque es difícil separarlo por sí solo, se diferencia claramente de otros sabores principales. El dulzor se puede expresar dividiendo el azúcar; la salinidad se puede separar con cloruro de sodio y la acidez se puede separar con varios ácidos (como el ácido tartárico a menudo se combina con otros sabores (salado en glutamato monosódico) o sabores (champiñones cocidos o secos); ) presentados juntos. Existe una forma muy sencilla de experimentar el umami. Tome los champiñones en tiras por ambos extremos, ponga uno en el microondas y caliéntelo durante 30 segundos, luego compare el sabor con el crudo. Después de calentarlos, el sabor de los champiñones mejora mucho. También puedes experimentar las características del umami probando el glutamato monosódico (que puede ser una pequeña cantidad de gránulos o diluido en una solución más ligera), pero cabe señalar que en este caso el umami se combina con la salinidad.
¿Qué alimentos y vinos son más difíciles de maridar? Muchos contienen fuertes sabores umami sin el correspondiente sabor salado para neutralizarlos, lo que hace que el vino tenga un sabor rígido. Estos alimentos incluyen espárragos, huevos, champiñones y quesos blandos cocidos. Otros alimentos ricos en umami contienen altas cantidades de sal, que pueden neutralizar los efectos del umami (ver más abajo). Ejemplos de estos alimentos incluyen carne o mariscos ahumados y queso duro (especialmente parmesano, un queso duro italiano).
Cabe destacar que el amargor del vino proviene de los taninos extraídos de los hollejos de la uva o del roble.
Para un vino bien equilibrado y rico en taninos, el cambio en el amargor (debido al umami) no será demasiado ni suficiente como para alterar el equilibrio del vino. Pero en el caso de los vinos tintos con taninos bajos o los vinos blancos envejecidos en barricas de roble o en contacto con pieles de uva, los alimentos con fuertes sabores umami pueden hacer que estos vinos tengan un sabor particularmente amargo y desequilibrarlos.
La acidez de los alimentos
puede aumentar la plenitud del cuerpo del vino y aumentar el dulzor y el carácter frutal del vino.
Puede reducir la acidez del vino.
La acidez en los alimentos generalmente es buena tanto para los alimentos como para el vino, ya que puede equilibrar un vino más ácido y agregarle sabor afrutado. Pero si la acidez del vino es muy baja, los alimentos con alta acidez harán que el vino tenga un sabor un poco aburrido, grasoso y desagradable.
La sal en los alimentos
puede aumentar la plenitud del vino.
Reduce la astringencia, el amargor y la acidez del vino.
La salinidad es otro ingrediente de los alimentos que combina fácilmente con el vino y puede ayudar a equilibrar otros ingredientes de los alimentos que son difíciles de combinar con el vino.
El amargor de los alimentos
puede aumentar el amargor del vino.
La sensibilidad de cada persona a los sabores amargos varía mucho. Las personas que son particularmente sensibles a un sabor amargo pueden ser menos sensibles a otro. En términos generales, los sabores amargos se complementan entre sí, por lo que el amargor de un alimento puede crear una sensación agradable, el amargor de un vino puede equilibrarlo, pero la combinación de ambos puede resultar en un amargor desagradable. Este sentimiento es muy subjetivo.
El picante en los alimentos
El grado de picante debe considerarse como un toque más que como un sabor. El grado de sensibilidad al picante varía de persona a persona. No sólo algunas personas son más sensibles a la comida picante que otras, sino que existen enormes diferencias en cuán placentera es la experiencia para diferentes personas.
El picante de los alimentos
aumentará el amargor, la astringencia, la acidez del vino y la sensación de ardor del alcohol.
Reduce la plenitud, riqueza, dulzor y frutosidad del vino.
El contenido de alcohol del vino es directamente proporcional a la respuesta a la comida picante. Cuanto mayor sea el contenido de alcohol, más fuerte será el picante. El alcohol también puede agregar sabor picante y, para algunas personas, cuanto más picante es mejor.
Otros factores
Intensidad del sabor: en términos generales, lo ideal es que las intensidades de sabor de la comida y el vino se equilibren entre sí para que la intensidad de uno no domine a la otra. Pero en algunos casos, un vino más ligero (como un blanco simple, sin madera y de cuerpo ligero) puede combinarse exitosamente con algunos platos fuertes (como el curry). Asimismo, algunos postres ligeros combinan bien con ricos vinos de postre.
Ácido y Grasa: La mayoría de las personas encuentran que los vinos con una cierta acidez alta funcionan satisfactoriamente cuando se usan con alimentos grasosos. Esta combinación brinda una experiencia sensorial agradable, como si la alta acidez del vino pudiera eliminar el sabor grasoso y hacer que toda la boca se sintiera fresca. Este es un sentimiento subjetivo.
Dulce y salado: La combinación de sabores dulces y salados también puede provocar placer subjetivo. A mucha gente le gusta esta combinación, y hay algunos ejemplos que muy acertados, como el vino caliente con queso azul.
Aplicación práctica
Debido a que cada uno tiene diferentes sensibilidades y preferencias, no existe una respuesta única sobre qué vino es adecuado para cada menú. Si bien existen algunas reglas sobre cómo la comida afecta el equilibrio de un vino, si a las personas les gustan ciertas combinaciones depende totalmente de ellas. La mayoría de la gente prefiere vinos que tengan un sabor más afrutado y menos ácidos, amargos o astringentes. Basándonos en dichas preferencias, podemos hacer cuidadosamente algunas recomendaciones a nuestros huéspedes. Es mejor decir “la mayoría de la gente piensa que el vino tipo A combina bien con el plato B”, pero el anfitrión y el sommelier deben comprender que los invitados no necesariamente están de acuerdo.
A la hora de elegir el vino para maridar con la comida, un enfoque muy útil es clasificar los alimentos y los vinos en maridajes difíciles y fáciles. Por supuesto, la mayoría de los alimentos y vinos contienen más componentes estructurales que los que se enumeran a continuación, por lo que sus opciones de maridaje deben ser diversas.
Ingredientes alimentarios difíciles de combinar
Los alimentos dulces y azucarados deben combinarse con vinos que sean al menos igual de dulces.
Umami - Dado que el umami presente en los alimentos puede potenciar la astringencia y el amargor de los taninos, los alimentos ricos en umami son adecuados para maridar con vinos afrutados para evitar los taninos.
Sabor umami: añadir ácido o sal puede ajustar el sabor umami de los alimentos (haciendo que los platos sean más fáciles de combinar), pero no debe cambiar el sabor de los alimentos en sí.
Amargor: los alimentos amargos pueden hacer que el vino tenga un sabor más amargo, por lo que un vino blanco o tinto con bajo contenido de taninos es una mejor combinación.
Picantes – Los vinos blancos o tintos con bajo contenido en taninos son adecuados para platos especiados y tienen baja graduación alcohólica (el sabor amargo y la sensación de ardor del alcohol pueden resultar intolerables para quienes son más sensibles). Los sabores picantes también pueden reducir el carácter frutal y el dulzor de un vino, por lo que los vinos afrutados o dulces pueden neutralizar estos efectos.
Ingredientes alimentarios fáciles de combinar: alimentos con alto contenido de sal o acidez.
Cabe señalar que:
Los alimentos con alta acidez generalmente deben combinarse con vino con alta acidez, de lo contrario el vino tendrá un sabor demasiado suave y grasoso.
Vino de difícil maridaje con comida.
Cuantos más componentes estructurales tenga un vino (y un alimento), más sabores reaccionan entre sí. Esto hace que la combinación de comida y vino sea más compleja, pero también más interesante. Los vinos, el alimento más difícil de maridar, tienen varias características: tienen fuertes sabores amargos provenientes de la piel del roble y de la uva, alta acidez y contenido alcohólico, y sabores complejos. Aún así, cuando este tipo de vinos se combinan con comida, pueden producir cambios muy interesantes, revelando un sabor único que no debería percibirse si se consumen solos.
Vino para maridar con comida.
El vino simple y dulce sin cultivo en barrica de roble puede considerarse un tipo versátil para diversos platos. Pero los cambios que estos vinos pueden hacer cuando se combinan con comida son relativamente limitados, por lo que la experiencia de maridaje puede no ser tan interesante.
La forma más eficaz de aplicar estas reglas en la práctica es estudiar cuidadosamente las combinaciones típicas exitosas y analizar las razones de su éxito. Si entendemos las razones subyacentes, podemos encontrar tipos de vino similares y combinarlos con éxito con la comida. Por ejemplo, el vino moscatel y el champán no se cultivan en barricas de roble y no tienen componentes amargos, por lo que no se volverán más amargos debido al sabor umami de las ostras; su sabor es ligero y elegante, y no abrumará el sabor ligero de las ostras; ; la acidez es alta, incluso si se sirve con ostras y jugo de limón, el sabor del vino sigue siendo vibrante y refrescante, por lo que son una buena opción para las ostras. Entonces, otros vinos que cumplan estos criterios deberían combinar bien con las ostras. Por ejemplo, Rias Baixas Albarino de Albario en la región de Lower Bay y Hunter Valley Semillon de Hunter Valley.
Otras formas de combinar comida y vino por separado
Utilicemos los principios anteriores para evaluar las reglas de combinación de comida y vino que encontramos a menudo en la vida diaria.
Maridaje o contraste de sabores
En el maridaje de comida y vino, uno de los conceptos más utilizados es que el sabor de la comida es similar o opuesto al sabor del vino. Por ejemplo, los platos con sabores ahumados, especiados, de caza o cremosos pueden combinar bien con vinos con sabores ahumados, especiados, de caza o cremosos. Sin embargo, el éxito no depende del maridaje de sabores sino de la interacción entre los componentes estructurales del alimento (azúcar, aceite/grasa, sal, etc.). ) y el vino (azúcar, alcohol, ácido, tanino, etc.)?. El maridaje o el contraste de sabores puede ser más interesante si los componentes estructurales funcionan juntos, pero si los componentes estructurales fallan, el maridaje entre comida y vino no será exitoso.
Conclusión: Los componentes estructurales son más importantes que el sabor.
Vino local y comida local
Para la cocina local, el mejor vino puede ser un vino producido localmente. Esto puede considerarse como una sugerencia inicial para el maridaje de vinos de mesa, porque para una zona de producción con una larga historia de elaboración de vino, el maridaje de vinos de mesa debe haber evolucionado al mismo tiempo. Por ejemplo, si algunos vinos no saben bien con toda la comida local, la bodega podría replantarlos con otras variedades de uva que se adapten mejor a la comida local, o se podría aumentar la comida en áreas donde los vinos con alto contenido de taninos son más comunes. , como Italia. Salinidad o acidez.
Sin embargo, la mayoría de las regiones producen una variedad de vinos (tintos o blancos; afrutados o tánicos; dulces o secos; simples o complejos), en cuyo caso los consejos anteriores son menos útiles, pero aún es necesario comprender algunos alimentos y. Principios de combinación de vinos para ayudarle a tomar decisiones al combinar comida y vino. Al mismo tiempo, muchas cocinas se originan en regiones con poca o ninguna producción de vino, por lo que también es necesario considerar cómo combinar estos alimentos con vino, incluso si la conclusión puede ser que algunos de estos alimentos son difíciles o imposibles de combinar con éxito. vino. Por el contrario, la comida en algunas regiones vinícolas no es muy buena. Para poder maridar vinos de estas regiones, deben existir algunos principios que nos puedan ayudar a encontrar alimentos adecuados para estos vinos.
Conclusión: Maridar platos locales con vino local no es una combinación única para todos.
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El vino tinto combina con carnes rojas, el vino blanco con pescado
La primera mitad de esta frase se basa en el hecho de que los taninos del vino tinto se pueden combinar con las proteínas del tinto. carne, suavizando así la astringencia del vino tinto. Sin embargo, si bien los taninos se unen a las proteínas (destacando el vino tinto), el maridaje es menos importante. En cambio, es la sal de los platos de carne la que suaviza los taninos. fuerte sabor a umami, que puede hacer que el vino tinto tenga un sabor más amargo y astringente. Sin embargo, esto puede compensarse con la salinidad y la acidez que se encuentran comúnmente en la mayoría de los platos de pescado. Es más difícil evitar los ingredientes muy grasosos (azules) del vino tinto. . El pescado de colores reacciona con un sabor metálico. Para este tipo de pescado, es más seguro acompañarlo con vino blanco. Así que volvamos a la regla: es importante considerar qué vino combinar con todos los ingredientes de un plato (especialmente las salsas). y guarniciones). Si los componentes estructurales de un plato se pueden maridar con vino, entonces el vino blanco se puede maridar con carnes rojas y el vino tinto con pescado.
Conclusión: esta regla evita errores, pero también desaprovecha muchas oportunidades.
Encuentra el maridaje perfecto
Hay muchos clásicos conocidos de la comida y el vino: Sansel Sancerre con queso de cabra con moscatel o champán; ; Stilton con queso azul Stilton con vinos especiales Bourbon; Aceitunas de Manzanilla y Manzanilla La mayoría de las personas (no todos) encontrarán que estas combinaciones clásicas son exitosas, deliciosas y combinan bien con la comida y el vino. Los diferentes ingredientes estructurales (sal). La interacción entre sabor, dulzor, acidez, etc. ) de la comida y el vino también inspira a que para cada plato haya un vino perfecto. Siguiendo esta idea, chefs y sommeliers pueden trabajar juntos para realizar algunos ajustes en los ingredientes y las técnicas de cocina, o prestar más atención a los detalles en la selección de vinos (¿de qué año? ¿Quién es el fabricante?) y buscar una "combinación perfecta". El mejor resultado es que podrán encontrar la pareja perfecta y ser reconocidos por la mayoría de los invitados. Pero debido a que las sensibilidades y preferencias de gustos personales de las personas varían mucho, ni siquiera se garantiza que esta combinación perfecta sea del agrado de todos los invitados.
Conclusión: Objetivamente, no existe la llamada combinación perfecta.
Referencia: WSET3