Cómo cocinar platos fríos

Crispy es un método para preparar platos fríos, que es similar a guisar y asar en platos calientes, pero requiere un tiempo de calentamiento más largo que guisar y asar. La cocción crujiente, con vinagre como condimento principal, hace que la carne quede tierna y deliciosa.

Por lo general, se ponen verduras crujientes en la olla, se agregan la sopa y los condimentos al mismo tiempo, se cierra herméticamente la tapa y se calienta la olla hasta que esté cocida.

Una vez que las verduras crujientes estén listas, no te apresures a sacarlas de la olla y ponerlas en el plato, porque en este momento los ingredientes principales están crujientes y podridos, y se romperán si se tocan. . El plato debe servirse después de que las verduras se hayan enfriado.

El método de cocción crujiente es adecuado para preparar carpa cruciana crujiente, algas marinas crujientes, raíz de loto crujiente y otros platos fríos.

(2) Tecnología de mezcla y agitación

Xuan es un método de cocción de platos fríos en el que las materias primas cortadas se blanquean o engrasan y se mezclan con sal, glutamato monosódico y aceite de pimienta.

Revolver también es un método para cocinar platos fríos. Durante el funcionamiento, las materias primas o el clinker se cortan en trozos, tiras, rodajas, bloques, etc. y agregue los condimentos para mezclar.

La diferencia entre mezclar y sofreír es que para sofreír se utilizan principalmente salsa de soja, aceite de sésamo y vinagre, mientras que para sofreír se utilizan aceite de pimienta y sal en lugar de salsa de soja y vinagre. Para mezclar se utiliza crudo o clinker, para tostar solo se puede utilizar clinker. Las características de las verduras mixtas son ácidas, picantes y refrescantes, mientras que las características de las verduras asadas son ligeras y deliciosas.

Al cocinar en un wok, además de dominar los requisitos de los woks calientes y los salteados fríos, también es necesario cortar con cuidado, prestar atención a la limpieza y mezclar las materias primas. Puede utilizar permanganato de potasio. para desinfectar o hervir agua.

(3) Tecnología de decapado

El decapado es un método para preparar platos fríos, es decir, remojar las materias primas en una marinada condimentada o untarlas con condimentos para que se pudran. se escurre y el condimento se filtra en él. Existen muchos métodos de decapado, incluido el decapado con sal, el decapado podrido, el decapado en estado de ebriedad, etc.

1. Remojar las materias primas del decapado en agua salada o mezclar con sal. Las materias primas de los encurtidos son deliciosas y las mantienen frescas y tiernas. Como pepinos encurtidos, encurtidos agrios y picantes, etc.

2. Marinar las materias primas hirviéndolas o escaldándolas, luego marinarlas con sal, salmuera y aceite. Los alimentos encurtidos de calidad inferior, también conocidos como productos de calidad inferior, se consumen principalmente en verano y tienen las características de un sabor ligero y refrescante y una fragancia pobre. Las materias primas disponibles para el encurtido son en su mayoría ganado, como pollo, pato, carne, pezuñas, garras, etc. Hay tres puntos clave en la elaboración de verduras encurtidas: primero, determinar la cocción y el tiempo de cocción según las diferentes materias primas. Para materias primas frescas y tiernas, el tiempo de calentamiento debe ser más corto, y para materias primas con buena textura, el tiempo de calentamiento debe ser más largo. Es mejor cocinarlas hasta que estén ligeramente crujientes. No deben quedar demasiado crujientes ni demasiado crujientes. podrido, lo que afectará la textura del plato. En segundo lugar, las materias primas quedan ligeramente saladas cuando se encurten, porque si se encurten con salmuera pobre, se perderá parte de la salinidad. En tercer lugar, tenga cuidado de no calentar los granos aromáticos, de lo contrario producirán un sabor amargo.

3. El encurtido borracho es un método de encurtido con vino y sal como condimento. La materia prima suele ser gambas y cangrejos frescos, que no necesitan calentarse ni remojarse en vino durante un tiempo, que se come en el medio. Preste especial atención a la higiene al preparar encurtidos borrachos. Generalmente, los productos acuáticos contaminados de ríos y lagos, incluso las materias primas frescas, no son adecuados para el decapado.

(D) Tecnología halógena

Halógeno se refiere a un método de elaboración de platos fríos. Limpiar las materias primas del ganado y las aves, ponerlas en la marinada preparada y cocinar hasta que maduren. Agregue la marinada a las materias primas y luego enfríe con las verduras marinadas. Las verduras estofadas se "hierven calientes y se comen frías" y son deliciosas. La marinada preparada se puede utilizar durante mucho tiempo y cuanto más envejece, más fragante se vuelve. Existen muchas materias primas para hacer verduras estofadas, como pollo, pato, lengua de cerdo, hígado, tofu seco, etc., que son adecuadas para verduras estofadas.

Preparar y conservar la marinada:

(1) Preparación de la marinada: Hervir el agua en la olla, agregar salsa de soja, vino de arroz, azúcar de roca, sal refinada, cebollas verdes. , jengibre, bolsitas picantes (incluido hinojo, canela, clavo, canela, canela, etc.), algunos incluso ponen arroz rojo (envasado), cocine a fuego lento durante una hora para que quede fragante. Esta es la marinada (agua salada).

(2) Almacenamiento de la salmuera La salmuera vieja debe conservarse adecuadamente. No toque la salmuera con las manos para evitar la contaminación y el deterioro de la salmuera. Al poner en salmuera materias primas, retire la espuma de sangre al hervir; retire el aceite después de la salmuera y retire con frecuencia los huesos y los restos del fondo de la olla para evitar que la salmuera se pudra.

(5) Tecnología de congelación

La congelación es un método de cocción para preparar platos fríos. Este método aprovecha el hecho de que el colágeno de las materias primas animales se puede disolver completamente después de cocinar y condensar para congelar después de enfriar. Las materias primas cocidas al vapor adecuadas se congelan para preparar platos fríos.

Las materias primas congeladas generalmente utilizan piel de cerdo rica en mucina, nudillos de cerdo, garras de cerdo, pescado, cordero desollado, etc. Al hacer, poner la materia prima en un recipiente, agregar sopa y condimentos, cocinar al vapor en una vaporera o guisar en una olla hasta que esté cocido, y luego enfriar de forma natural o guardar en el refrigerador.

Algunas materias primas contienen menos pegamento. Para congelarlos, también puedes poner un poco de agar y gelatina de piel en la sopa original para congelarlos. El método de congelación también se puede utilizar para preparar codos de cristal, pollo congelado, leche de cabra y otros platos.