Acerca de los encurtidos de Sichuan
En primer lugar, el tarro de kimchi debe estar hecho de cerámica, porque el tarro de kimchi hecho de este material puede resistir la corrosión de ácidos, álcalis y sales, y también puede protegerse de la luz (algunas materias primas Los materiales no se pueden ver durante la preparación) (especialmente evite la luz solar directa), de lo contrario las verduras encurtidas cambiarán de color o incluso se deteriorarán.
En segundo lugar, debido a que el kimchi es un alimento que se obtiene encurtiendo vegetales y fermentándolos con bacterias del ácido láctico, las bacterias del ácido láctico juegan un papel clave en la maduración del kimchi y la formación de su sabor especial, por eso usamos kimchi. frascos para crear el ambiente de supervivencia de las bacterias del ácido láctico. Las bacterias del ácido láctico son microorganismos anaeróbicos, pero producen gases como el dióxido de carbono durante la fermentación. Por lo tanto, todos los frascos de encurtidos en Sichuan tienen un borde que debe llenarse con agua. Esto no solo es para aislar el aire exterior, sino también para enjuagar el frasco y drenarlo con agua cuando está lleno de dióxido de carbono. Este borde del altar tiene funciones que los encurtidos de otros lugares no tienen, lo cual es una de las razones por las que los encurtidos de Sichuan tienen un sabor único. & ltbr & gt
3. Al elegir un frasco de kimchi, es necesario "ver, escuchar y probar el agua". Esta "visión" es para ver si hay grietas y tracoma en el cuerpo del altar y si el esmalte está intacto. La "segunda escucha" consiste en golpear el altar con la mano y escuchar el sonido que hace. Si el sonido que hace el cuerpo del altar es de acero, significa que la calidad del altar es buena. Si está roto, significa que la calidad del altar es mala. "Tres pruebas de agua" consiste en encender dos trozos de papel higiénico en un frasco nuevo, luego cerrar la tapa, llenarlo de agua y observar. Si el agua del frasco se puede aspirar, demuestra que el frasco es de buena calidad; de lo contrario, es de mala calidad.
2. Preparación del agua con sal
Preparar agua con sal es la clave para hacer un buen kimchi. [vista de respuesta] [/vista de respuesta] 1. Los chefs de otras provincias a menudo ignoran este problema del agua cuando cocinan la cocina de Sichuan. De hecho, el tipo de agua que se utiliza en el kimchi está relacionado con la calidad del kimchi. Normalmente, para preparar kimchi de Sichuan se necesita agua dura. Porque el calcio del agua dura formará una capa protectora alrededor del tejido pectina de las verduras remojadas, haciendo que las verduras queden muy crujientes después del remojo. Para preparar salmuera, lo mejor es utilizar arroyos de montaña o no se permite agua subterránea profunda. Si no hay una fuente de agua adecuada, también se puede utilizar agua mineral disponible en el comercio. & ltbr & gt
2. La sal se utiliza para preparar la salmuera de kimchi, y la elección de la sal también es clave. Cuando se prepara kimchi localmente en Sichuan, a menudo se usa sal producida en Zigong o Wutongqiao, Leshan porque la sal contiene menos impurezas. El alto contenido de oligoelementos como magnesio y hierro en la sal marina y la sal de piscina no solo hará que el kimchi sea amargo, sino que también lo hará suave y menos crujiente. Además, el hierro contenido en la sal marina y la sal de piscina también reaccionará con los taninos traza de las especias utilizadas en el kimchi, lo que hará que el kimchi se vuelva negro, suave o incluso se eche a perder. Si no puedes comprar bien sal en otras provincias, también puedes ir al supermercado a comprar "sal para kimchi".
3. Preparar los condimentos para los encurtidos, excepto apio, cilantro, ajetes, etc. , también se utilizan especias como chiles secos, pimienta, anís estrellado, costillas de pasto, canela y pimienta para agregar sabor. La proporción de varias especias es: 3 chiles secos, 1,5 granos de pimienta de Sichuan, 1 anís estrellado, 1 fila de hierba, 2 canela y 1,5 granos de pimienta de Sichuan. En cuanto a la dosis total, sólo puedes decidir según tu propio gusto o el de tu zona.
4. Condimento Al preparar la salmuera de kimchi, no hay mucho condimento. Además de la sal, son suficientes vino para cocinar, vino blanco, azúcar moreno y granos de vino fermentados. Por lo general, 10 libras de agua requieren 300 gramos de vino aromatizado, 100 gramos de vino blanco, 300 gramos de azúcar moreno y 200 gramos de vino fermentado.
5. Al preparar salmuera con la fuente bacteriana de salmuera nueva, es mejor agregar un poco de salmuera vieja. De hecho, es para inocular bacterias de ácido láctico en la salmuera vieja. Incluso si no tienes agua salada vieja, aún puedes cultivar tus propias variedades. El método es: después de preparar el agua con sal, encurtir las verduras directamente. Después de dos días, el agua salada creará un ambiente de vida para las bacterias del ácido láctico debido a los polisacáridos contenidos en las verduras, por lo que el agua salada fermentará para producir bacterias del ácido láctico. Por supuesto, si usa agua salada nueva para injertar agua salada vieja, el tiempo de madurez de los dos primeros encurtidos puede ser más corto, pero si usa agua salada nueva que no ha sido inoculada, el tiempo de madurez de los dos primeros encurtidos será más extenso. Pero no hay diferencia después de remojarlo unas cuantas veces.
Nueva receta y método de salmuera: hervir 10 kilogramos de agua mineral, enfriar y verter en el tarro de kimchi. Añadir 100 gramos de vino blanco, 300 gramos de vino de cocción, 300 gramos de azúcar moreno, 200 gramos de jugo de arroz glutinoso fermentado. 250 gramos de chiles secos y 2500 gramos de sal especial para pepinillos. Luego póngalo en una bolsa de condimento envuelta con una gasa blanca (100 gramos de hongo blanco, 65438+
3. Encurtidos enlatados
<). p>1. Tratamiento previo de las materias primas antes del enlatadoPara que el kimchi tenga un sabor crujiente y tierno y que la salmuera del kimchi no esté contaminada por bacterias, se debe secar la humedad superficial de las materias primas. después del lavado, y luego ponerlo en el frasco de kimchi para remojarlo. Para algunas materias primas con sabor amargo, es necesario usar primero una concentración del 20 % de la solución salina durante tres o cuatro horas y luego ponerlo en el recipiente. frasco para remojar.
2. El método de llenado durante el proceso de elaboración del kimchi.
Colocar el kimchi de Sichuan en el frasco. Una forma es envasarlo en seco. Primero coloque las verduras encurtidas en el frasco de pepinillos, coloque la bolsa de condimento encima, luego presione con piedras lavadas y finalmente vierta la salmuera de pepinillos en él. Este suele ser el método para llenar un frasco de pepinillos nuevo. las materias primas directamente en el agua salada del frasco de encurtidos.
No importa qué método, no se pueden poner demasiadas materias primas, de lo contrario, los encurtidos se deteriorarán debido a la "expansión". p>
4. Manejo diario de los encurtidos
1. Los lactobacilos, al igual que otros microorganismos, solo pueden sobrevivir y reproducirse a una determinada temperatura. Es necesario considerar si la temperatura ambiente del frasco de encurtidos es adecuada. Adecuado para remojar encurtidos de Sichuan en un lugar relativamente frío. Las bacterias del ácido láctico generalmente viven entre -4 ℃ y 37 ℃. Si la temperatura es más baja, el tiempo de remojo será más largo y se volverá suave. para el kimchi es de 26 ~ 30 ℃. A esta temperatura, las bacterias del ácido láctico son más activas y es más probable que el kimchi madure. Por lo tanto, en el frío invierno, el frasco de kimchi debe colocarse en un lugar cálido. debe trasladarse a un lugar más fresco
2. Capte la textura de las materias primas y el tiempo de preparación
Debido a las materias primas de tubérculos (como rábanos y zanahorias). Los tejidos y las células están relativamente cerca, por lo que es necesario remojarlos durante mucho tiempo, pero el tiempo de remojo de las materias primas con alto contenido de agua es corto y, por lo general, se cocinan en un día. El tiempo de remojo del kimchi añejo es muy corto. de largo, que va desde un mes hasta un año o incluso varios años de tiempo de remojo, pero hay que darle la vuelta y regar frecuentemente
3. El contenido de sal de la salmuera nueva es alto, generalmente hasta el 25%, pero la cantidad de kimchi es solo alrededor del 12,5%, por lo que la cantidad de sal que penetra en las materias primas vegetales junto con el efecto láctico. Las bacterias ácidas, el kimchi también tendrán un sabor amargo, por lo tanto, para lograr el sabor amargo y salado moderado del kimchi, no solo es necesario agregar sal al hacer encurtidos para garantizar el contenido de sal. salmuera, y destape y voltee los pepinillos durante un período de tiempo (como dos días) cuando no se estén recolectando. El propósito de esto es permitir que el oxígeno ingrese al frasco de pepinillos para matar algunos lactobacilos y evitar que se encurtan demasiado.
Verbo (abreviatura de verbo) Varios problemas en el procesamiento de la salmuera de kimchi.
En el proceso de gestión de la salmuera de kimchi, pueden surgir varios problemas, lo que requiere una comprensión clara y un manejo oportuno. .
1. El blanco crudo también se llama flor cruda, que es una película blanca que se produce en la superficie del agua salada. Esta película blanca es en realidad levadura del lúpulo, un microorganismo aeróbico. Se puede decir que la levadura de lúpulo es el enemigo natural de las bacterias del ácido láctico y tiene una fuerte resistencia a los ácidos y las sales. Puede descomponer las bacterias del ácido láctico y suavizar o incluso pudrir las células del tejido de la materia prima empapada. Hay dos soluciones: una es filtrar toda la salmuera de los pepinillos con varias capas de gasa, luego volver a condimentarla y utilizarla para hacer verduras, la otra es añadir vino blanco, caña de azúcar, cabezas de apio, ajos, zanahorias, etc. . Elimina las flores blancas.
2. Salmuera turbia Si se remojan demasiadas verduras en un frasco de salmuera, la salmuera se volverá turbia. En este momento, puede remojar más materias primas vegetales con mayor contenido de agua para aliviar el problema. Pero si está turbia y con un olor peculiar, es precursor del deterioro del agua salada. La solución es utilizar una gasa para filtrar los residuos de la salmuera, luego agregar una cierta cantidad de vino blanco y vino de cocina y reemplazar el paquete de condimentos, que se puede reutilizar.
3. Las burbujas suelen ser un fenómeno normal, pero si salen con un olor peculiar, significa que la salmuera del pepinillo ha cambiado. Debes descubrir la causa a tiempo y luego curarla.
En resumen, siempre que domines algunos pasos del encurtido de verduras, podrás crear las condiciones para elaborar auténticos encurtidos de Sichuan, incluso si no tienes las condiciones para trabajar al aire libre.