¿Cuál es la diferencia entre embutidos y carnes frescas? La diferencia entre carne fría y carne caliente.
1. Las etapas de transformación de la carne
Si queremos saber la diferencia entre embutido, carne caliente y carne congelada, entonces debemos conocer el proceso de transformación de la carne. Toda la carne pasa por varias etapas de descomposición desde el sacrificio hasta la muerte. En términos generales, el tejido muscular pasa por cuatro etapas: rigidez, maduración, autólisis y putrefacción.
(1) Fase rígida
La carne de los animales recién sacrificados es débilmente alcalina. En este momento, las enzimas del tejido muscular del animal continúan trabajando, convirtiendo el glucógeno y el fósforo. que contiene materia orgánica en los músculos. Descompuesta en ácido láctico y ácido fosfórico libre, la acidez de la carne aumenta. La acidez aumenta hasta cierto nivel y aparecen fibras musculares. En este momento, la carne tiene mal sabor y el caldo está turbio.
(2) Período de posmaduración
Después de la etapa de rigidez, las enzimas de la carne continúan trabajando para descomponer la proteína de la carne, oxidar la grasa y ablandar el tejido conectivo y hazlo elástico. La carne se vuelve tierna y fragante. Se trata de la "postcocción" de la carne, que en la industria matadero también se denomina "eliminación de ácido". Durante el proceso de maduración, la proteína se solidifica en la superficie del músculo formando una película brillante, que evita que los microorganismos invadan el interior. Además, el ácido láctico que se forma en los músculos tiene cierto efecto a la hora de matar bacterias y virus.
La velocidad de “postcocción” de la carne está relacionada con la temperatura ambiente y la calidad de la carne. Cuanto mayor sea la temperatura ambiente, más rápido será el proceso de "posmaduración". Generalmente, el proceso de poscocción se puede completar en 1 a 3 días a 4 grados centígrados. El proceso de poscocción de la carne de cerdo, ternera y cordero solo toma de 6 a 8 horas a temperatura ambiente, y el proceso de poscocción del pollo y. otras aves tardan de 4 a 6 horas. El pescado debido a su fibra muscular. Delicado, tarda unas 2 horas.
(3) Periodo de putrefacción autolítica
Si la carne sacrificada se almacena a temperatura ambiente durante mucho tiempo, tras el proceso de maduración, sus enzimas tisulares seguirán actuando para descomponer las proteínas y La grasa hace que la carne se autolise y crea las condiciones para la invasión de bacterias y otros microorganismos, lo que eventualmente hace que la carne se eche a perder, cambie de color y olor y pierda su valor comestible.
2. La distinción de la carne en el mercado
(1) Carne fresca caliente
La denominada carne fresca caliente significa que se sacrifica en el Temprano en la mañana sin ningún tratamiento de enfriamiento, la carne animal que llega al mercado temprano en la mañana es la carne fresca que solemos comprar en los mercados de verduras en general. La carne se envía y se vende a temperatura ambiente y tarda poco en madurar. Además, se contaminará en muchos aspectos durante el transporte y la venta, lo que favorece la reproducción de microorganismos y tiene una vida útil corta.
(2) Embutidos
La carne refrigerada, también conocida como carne refrigerada, se refiere a la carne fresca que se congela a una temperatura de 0 a 4 grados centígrados bajo estrictas normas de cuarentena. Debido a que la carne refrigerada siempre se mantiene a baja temperatura durante el transporte y la venta, se inhibe eficazmente el crecimiento y la reproducción de microorganismos y se prolonga la vida útil. Todo el proceso, desde el procesamiento hasta la venta de la carne refrigerada, dura aproximadamente dos días, lo que permite que la carne madure de forma natural, por lo que tiene buen sabor y está fresca y tierna. Puede cocinarse directamente sin descongelarse, lo que reduce la pérdida de nutrientes durante el proceso de descongelación. La carne fresca fría sólo se puede vender en supermercados y mercados con condiciones de refrigeración. Los costos de transporte y venta son altos, por lo que el precio es más alto que el de la carne fresca caliente.
(3) Carne congelada
La carne congelada consiste en poner la carne fresca después del sacrificio en el congelador para una congelación rápida, generalmente por debajo de -18 ℃. Aunque la carne congelada tiene menos bacterias y es segura para comer, es necesario descongelarla antes de comerla, lo que provocará la pérdida de nutrientes y el sabor no es tan bueno como el de la carne fresca, y mucho menos el sabor de la carne fría.
3. Selección de carne
Comparando los tres tipos de carne anteriores, encontraremos que la carne es segura:
carne congelada, embutido y carne caliente. .
Nutrición: embutidos, carnes calientes, carnes congeladas.
Postcocción: carne fresca caliente, embutido, carne congelada.
Precio: embutido, carne caliente, carne congelada.
Por eso se recomienda elegir carne refrigerada si las condiciones lo permiten. Ahora la cuota de mercado de la carne refrigerada en el extranjero es más del 90% y nuestro país también está promoviendo la comercialización de la carne refrigerada. La cuota de mercado de la carne fresca fría en China es ahora de alrededor del 25%, y hay más carne fresca caliente.
4. Cosas a tener en cuenta al comprar carne
1. La mayor parte de la carne fresca y caliente que compramos por la mañana se sacrifica temprano en la mañana. Cuando la volvimos a comprar, había estado almacenada a temperatura ambiente durante mucho tiempo y la carne básicamente había llegado a la etapa de poscocción. Este tipo de carne se puede comprar y preparar en platos directamente y tiene buen sabor. Si es necesario conservarlo, también se debe guardar en el frigorífico. No se debe conservar por mucho tiempo por debajo de los 4 grados centígrados.
2. El tiempo de postcocción del pescado es relativamente corto, pudiendo cocinarse nada más comprarlo en el mercado.
3. Guarde la carne en el frigorífico. Para garantizar el valor nutricional y el sabor, se recomienda consumir la carne comprada en el plazo de una semana.
5. Seguridad de la carne congelada
Todo el mundo debe saber primero qué es la carne congelada. Según las normas nacionales, la carne fresca congelada se divide en tres categorías: carne fresca caliente, carne fría (carne agria) y carne congelada. Entre ellos, la carne congelada se refiere a la carne que se coloca en congeladores después del sacrificio, se congela rápidamente por debajo de -25 ℃ y luego se almacena, transporta y vende (congela) en un ambiente por debajo de -65438 ± 08 ℃. La carne de cerdo congelada se puede almacenar hasta por un año, pero la carne congelada comercializada esta vez solo se puede almacenar por cuatro meses.
En términos de seguridad, la temperatura de la carne congelada es la más baja. Las bajas temperaturas por debajo de -18°C son beneficiosas para inhibir el crecimiento y la reproducción de la mayoría de los microorganismos, y también pueden retrasar el proceso de muchos bioquímicos desfavorables. Por lo tanto, puede prolongar en gran medida la vida útil de la carne. En comparación con otras carnes, es segura e higiénica.
Desde el punto de vista nutricional, debido a que el agua de la carne se congela rápidamente durante el proceso de congelación, el volumen aumenta, y los cristales de hielo que se forman al mismo tiempo destruyen la estructura celular de la carne, provocando la Después de la descongelación, el contenido de las células se pierde. En particular, las vitaminas B se pierden en cierta medida. Pero en comparación con las pérdidas nutricionales causadas por la cocción diaria, estas pérdidas son insignificantes siempre que no se congelan, descongelan o congelan repetidamente durante largos períodos de tiempo. Además, el principal objetivo de comer carne es complementar las proteínas y el hierro. Estos dos nutrientes de la carne congelada no son muy diferentes de otros tipos de carne y no afectarán la absorción y utilización del cuerpo.
Por supuesto, en términos de sabor, la carne congelada perderá jugo después de descongelarse, lo que resultará en una reducción de la humedad y las sustancias de sabor en la carne. Por lo tanto, el sabor de la carne congelada a menudo no es tan tierno y jugoso como el de la carne fría, sino seco y ligero.