¿Cuáles son los ingredientes que se utilizan para hacer pan?
2. Efecto de conservación (extiende la vida útil)
3. se puede ajustar
4. Controlar la temperatura de la masa
5 La formación de gluten ayuda a las reacciones bioquímicas
El papel de la sal en el pan: 1. Controlar la velocidad de fermentación de la levadura.
2. Mejora el gluten y potencia la ductilidad.
3. Aumenta el sabor y reduce el dulzor.
4. Evite tomar medidas.
5. Efecto blanqueador
6. Inhibe el crecimiento de bacterias.
7. Realza el color de la materia prima del pan, haciéndolo de color amarillo dorado y más brillante.
La cantidad adecuada de pan dulce: 4%-1,3%
La cantidad adecuada de pan salado: 1,5%-2%
El papel de la levadura en pan: 1, expansión biológica
2. Expansión del gluten
3. Mejora el sabor (produce dióxido de carbono y alcohol, aroma volátil al hornear)
4. nutrición
Temperatura de actividad de la levadura: 4 ℃ -40 ℃.
Temperatura óptima: 25℃-35℃.
Morirás si supera los 60 grados centígrados.
Levadura seca: temperatura de almacenamiento 4 ℃ -10 ℃, vida útil de tres meses.
Proporción de levadura en el pan
Método directo: 1-1,2% en verano, 1,3-1,5% en invierno.
Método de partícula media: 0,8-1,0% en verano, 1-1,1% en invierno.
Las materias primas a las que más temen las levaduras: sal, azúcar, aceite y fungicidas.
Factores que afectan a las levaduras: 1. Temperatura.
Valor 2.ph
3. Valor de ósmosis (dureza del pan)
(La sal y el azúcar son sustancias osmóticas y perderán su actividad después de mezclarse con la levadura. )
Existen tres tipos de azúcar: monosacárido (glucosa), disacárido (azúcar de granosa) y polisacárido (maltosa de maíz).
Según rendimiento: azúcar seco, azúcar tibio
El papel del azúcar en el pan: 1. Aumenta el sabor y la nutrición
2. /p>
3. Mejorar el color y organización interna del pan.
4. Aportar nutrientes a otras materias primas.
5. Prolongar la vida útil.
6. Mejorar la resistencia a la fermentación de la masa.
7. Aumentar las calorías
El papel del azúcar en los productos horneados: 1. El producto seco se quema y el producto húmedo queda suave y húmedo.
Paso 2: Color
3. Aumenta el sabor y la nutrición
4. Absorbe la humedad
5. p>(Cuanto más azúcar, más oscuro y suave será el color y mayor será el tiempo de fermentación).
Las funciones de la leche en polvo en el pan: 1. Fortalece el gluten y aumenta el volumen del pan.
2. Aumenta la absorción de agua.
3. Mejora la resistencia de la mezcla y la dureza del gluten.
4. Retrasa la bioquímica (porque tiene fuertes propiedades hidratantes y puede frenar la pérdida de agua)
5. Aporta sabor y aroma, y aumenta la nutrición.
> 6. Aumenta el color de la piel (ligeramente amarillo)
Cantidad de leche en polvo en el pan: alrededor del 3%
Composición del mejorante: oxidante, reductor y emulsionante.
Efectos del mejorador en los bebés: 1. Aumenta el gluten, acorta la madurez de la masa y aumenta la absorción de agua.
2. Aumentar la dureza de la masa.
3. Mezclar bien el perdón.
4. Proteasa de levadura amiloide, favorece la reproducción de las levaduras.
5. Regula la calidad del agua y suple la falta de minerales en el agua.
6. Mejorar la estructura organizativa del pan, aumentar la elasticidad y vida útil del pan.
Los huevos están compuestos por clara, yema y cáscara de huevo.
Dosificación: 5%-15%
Las funciones del huevo en el pan: 1. Incrementa el sabor y la nutrición.
2. Aumenta el color del pan y adelgaza la corteza.
3. La emulsificación puede mejorar el tejido y aumentar la suavidad.
4. Aumenta el volumen del pan.
5. Mejora la durabilidad y prolonga la vida útil.
Mantequilla (grasa): El líquido es grasa sólida oleosa.
Las funciones de la mantequilla en el pan: 1. Incrementar el valor nutricional y el sabor.
2. Mejora la textura del pan, suaviza la piel, mejora la capacidad de mantener la frescura y aumenta el volumen.
3. Reducir la evaporación del agua y prolongar la vida útil.
4. Potenciar la extensibilidad de la masa
El papel de la mantequilla en los productos de panadería: crujiente, aireada y emulsionada.