¿Cómo redactar un informe de solicitud de licencia de servicio de catering?
Estas regulaciones están formuladas para regular las operaciones comerciales de los servicios de catering, fortalecer la gestión de la seguridad alimentaria y proteger la salud de los consumidores.
Este reglamento incluye la adquisición, el transporte y el almacenamiento de alimentos, el procesamiento preliminar, el corte y la mezcla, la cocción, la preparación de platos fríos, la elaboración de jugos y platos de frutas de frutas y verduras recién exprimidos, el procesamiento de refrigerios, las operaciones de decoración floral y el procesamiento de barbacoas. y procesamiento de mariscos crudos Disposiciones específicas y métodos y requisitos operativos detallados para la preparación y servicio de alimentos, recalentamiento de alimentos, limpieza, desinfección y limpieza de herramientas, recipientes y vajillas.
1. Requisitos de adquisición de materia prima
(1) Deberá cumplir con los requisitos pertinentes de las normas y reglamentos nacionales de seguridad alimentaria pertinentes, deberá ser inspeccionado y aceptado, y no deberá ser comprados de acuerdo con el artículo 28 de la "Ley de seguridad alimentaria" Alimentos cuya producción y operación están prohibidas según lo estipulado en el artículo 1 y productos agrícolas cuya venta no está permitida según lo estipulado en el artículo 33 de la Ley de calidad y seguridad de productos agrícolas de la República Popular China .
(2) Al comprar, debe solicitar facturas y otros comprobantes de compra, y mantener registros de compra para facilitar la trazabilidad, si compra alimentos a granel en una unidad de producción de alimentos o en un mercado mayorista, también debe obtenerlos; una licencia y un certificado de inspección (cuarentena).
(3) Realizar inspección antes de ingresar al almacén, registrarse y llevar registros al ingresar al almacén.
(4) Los vehículos de transporte de alimentos deben mantenerse limpios para evitar que los alimentos se contaminen durante el transporte.
2. Requisitos de almacenamiento
(1) Los lugares y equipos donde se almacenan los alimentos deben mantenerse limpios y libres de moho, rastros de ratas, moscas y cucarachas (. (como pesticidas, etc.) deben almacenarse rodenticidas, insecticidas, detergentes, desinfectantes) y productos de uso personal.
(2) Los alimentos deben almacenarse en estantes por categorías, a una distancia de más de 10 cm de la pared y el suelo, y deben ser inspeccionados periódicamente. El uso debe seguir el principio de primero en entrar, primero en salir, y los alimentos en mal estado y caducados deben eliminarse a tiempo.
(3) Las temperaturas para la refrigeración y congelación de alimentos deben cumplir con los requisitos del rango de temperatura para refrigeración y congelación, respectivamente.
1. Los alimentos refrigerados y congelados deben estar estrictamente separados de las materias primas, productos semiacabados y productos terminados, y no deben almacenarse en el mismo congelador. Los refrigeradores y congeladores (almacenes) deben estar claramente marcados y se deben instalar medidores de temperatura (indicadores) claros para inspecciones periódicas a fin de facilitar el monitoreo de la temperatura interna de los gabinetes de refrigeración y congeladores (almacenes).
2. Cuando los alimentos se almacenan en un refrigerador o congelador (almacén), los alimentos vegetales, los alimentos animales y los productos acuáticos deben almacenarse en categorías.
3. Cuando los alimentos se almacenan en un refrigerador o congelador (almacén), para garantizar que la temperatura central de los alimentos cumpla con los requisitos de la temperatura del refrigerador o congelador, los alimentos no deben apilarse ni exprimido para su almacenamiento.
4. Los refrigeradores y congeladores (almacenes) utilizados para almacenar alimentos deben descongelarse, limpiarse y mantenerse periódicamente para garantizar que las temperaturas de refrigeración y congelación cumplan con los requisitos y mantengan la higiene.
3. Requisitos de mecanizado y corte en bruto.
(1) Antes del procesamiento, los alimentos a procesar deben inspeccionarse cuidadosamente. Si hay signos de deterioro u otras propiedades sensoriales anormales, no se procesarán ni utilizarán.
(2) Todos los tipos de materias primas alimentarias deben lavarse antes de su uso. Los alimentos animales y vegetales deben lavarse en piscinas separadas. Los productos acuáticos deben lavarse en piscinas especiales. Desinfectar cuando sea necesario.
(3) Los alimentos perecederos deben almacenarse a temperatura ambiente durante el menor tiempo posible y deben utilizarse lo antes posible o refrigerarse después de su procesamiento.
(4) Los productos semiacabados cortados y combinados deben mantenerse alejados de la contaminación, almacenarse separados de las materias primas y clasificarse según sus propiedades.
(5) Los alimentos cortados deben usarse dentro del tiempo especificado de acuerdo con los procedimientos operativos de procesamiento.
(6) Los contenedores de alimentos no se colocarán directamente sobre el suelo para evitar la contaminación de los alimentos.
(7) Los recipientes y herramientas para el procesamiento de vajillas deben cumplir los requisitos. Las herramientas de procesamiento y los recipientes para alimentos crudos y cocidos deben usarse por separado y estar claramente marcados.
IV.Requisitos de cocción y procesamiento
(1) Antes de cocinar, se deben inspeccionar cuidadosamente los alimentos a procesar. Si se encuentran deterioro u otras propiedades sensoriales anormales, no se permite cocinar.
(2) Los alimentos reciclados (incluidos sus accesorios) no se deben volver a servir después de cocinarlos.
(3) Los alimentos que requieren cocción y procesamiento deben cocinarse completamente y la temperatura central del alimento durante el procesamiento no debe ser inferior a 70 °C.
(4) Los productos terminados procesados deben almacenarse separados de los productos semiacabados y las materias primas.
(5) Los productos cocinados que requieren refrigeración deben enfriarse lo antes posible antes de la refrigeración.
5. Requisitos de preparación de platos fríos
(1) Antes del procesamiento, los productos de platos fríos preparados deben inspeccionarse cuidadosamente. Si se encuentra en mal estado o tiene otras propiedades sensoriales anormales, no se procesará.
(2) Los operadores deben ponerse ropa de trabajo limpia y gorros de trabajo antes de ingresar a la sala dedicada, lavarse las manos y desinfectarse, y usar máscaras mientras trabajan.
(3) La sala especial debe ser construida por una persona dedicada y no se permite que personas que no sean operadores ingresen a la sala especial sin permiso. No se permiten actividades ajenas al procesamiento de platos fríos en la sala dedicada.
(4) Desinfectar el aire y la mesa de operaciones en la sala dedicada antes de cada comida (o cada vez). Si se utiliza luz ultravioleta para la desinfección, ésta deberá permanecer encendida durante más de 30 minutos sin que nadie trabaje.
(5) Las herramientas y contenedores especiales deben usarse en salas especiales, que deben desinfectarse antes de su uso y limpiarse y mantenerse limpios después de su uso.
(6) Las verduras, frutas y otras materias primas alimenticias utilizadas para procesar platos fríos no deben llevarse a la sala de platos fríos sin lavarse.
(7) Utilizar en la medida de lo posible los platos fríos preparados. El resto que aún quede por utilizar debe guardarse en un frigorífico exclusivo para su refrigeración o congelación.
6. Requisitos para la producción de zumos de frutas y verduras recién exprimidos y platos de frutas
(1) El personal dedicado al procesamiento de zumos de frutas y verduras recién exprimidos y platos de frutas debe cambiar ropa, lávese las manos y desinféctese antes de la operación. Use una máscara cuando opere.
(2) Se deben utilizar especialmente equipos y herramientas para producir jugos de frutas y verduras frescas y platos de frutas. Desinfecte antes de cada comida, lave después de su uso y guárdelo en instalaciones de limpieza exclusivas.
(3) Los jugos de frutas y verduras y los platos de frutas utilizados para la conservación deben ser frescos y no deben usarse sin limpiarse.
(4) Se ha finalizado la producción de zumos de frutas y verduras recién exprimidos y platos de frutas.
7. Requisitos de procesamiento de postres
(1) Varias materias primas alimentarias deben inspeccionarse cuidadosamente antes de procesarlas. Si se encuentran deterioro u otras propiedades sensoriales anormales, no deben procesarse.
(2) Si se requiere procesamiento térmico, la operación debe realizarse de acuerdo con los requisitos del procesamiento térmico.
(3) Los rellenos de snacks y snacks semiacabados que no se utilicen deben almacenarse en el congelador y utilizarse dentro del período de almacenamiento especificado.
(4) Las materias primas de la crema deben almacenarse a baja temperatura. Los snacks que contienen leche y huevos con alto contenido de agua deben almacenarse a temperaturas inferiores a 10 °C o superiores a 60 °C.
8. Requisitos de la operación de decoración
(a) El embrión de pastel debe almacenarse en un refrigerador especial y la temperatura de almacenamiento debe ser inferior a 65438 ± 00 ℃.
(2) Las salsas y frutas frescas (previa limpieza y desinfección) deben procesarse y utilizarse el mismo día.
(3) La temperatura de almacenamiento del pastel de crema vegetal es de 3 ± 2 ℃, y la temperatura de almacenamiento del pastel de clara de huevo, el pastel de crema y el pastel de margarina no debe exceder los 20 ℃.
9. Requisitos para el procesamiento de barbacoa
(1) Antes del procesamiento de barbacoa, los alimentos procesados deben inspeccionarse cuidadosamente. Si se encuentra en mal estado o tiene otras propiedades sensoriales anormales, no se procesará.
(2) Las materias primas y los productos semiacabados deben colocarse por separado y los productos terminados deben almacenarse en lugares especiales para evitar la contaminación.
(3) Al asar, evite el contacto directo entre los alimentos y las llamas, y evite que el aceite de los alimentos gotee sobre las llamas.
10. Requisitos para el procesamiento de mariscos crudos
(1) El personal involucrado en el procesamiento de mariscos crudos debe lavarse y desinfectarse las manos antes de la operación y usar máscaras durante la operación.
(2) Se deben utilizar especialmente las herramientas y recipientes utilizados para procesar productos del mar crudos. Desinfecte antes de su uso, lave después de su uso y guárdelo en instalaciones de limpieza exclusivas.
(3) Los productos del mar crudos utilizados para el procesamiento deben cumplir con los requisitos de seguridad alimentaria pertinentes.
(4) Durante las operaciones de procesamiento, se debe evitar que las partes comestibles de los mariscos crudos se contaminen.
(5) Los mariscos crudos procesados deben almacenarse en hielo comestible y separados por una envoltura de plástico.
(6) El intervalo entre el procesamiento y el consumo no deberá exceder de 1 hora.
XI. Requisitos para la preparación y suministro de alimentos
(1) Las manos deben lavarse y desinfectarse antes de la operación, y las operaciones en la sala de preparación de alimentos deben cumplir con los requisitos de los puntos 2 a 5 del artículo 15 de esta especificación.
(2) Los operadores deben verificar cuidadosamente los alimentos suministrados y no suministrarlos si encuentran propiedades sensoriales anormales.
(3) Evite la contaminación de los alimentos durante la operación.
(4) Se deberán desinfectar los utensilios utilizados para adornar y peinar los platos.
(5) Las materias primas utilizadas para la decoración de platos deben lavarse y desinfectarse antes de su uso y no deben reutilizarse.
(6) Los alimentos que deban almacenarse durante un tiempo prolongado (más de 2 horas) después de la cocción deben almacenarse a una temperatura superior a 60 °C o inferior a 10 °C.
12. Requisitos de recalentamiento de alimentos
(1) Alimentos cocidos que no tienen condiciones de almacenamiento adecuadas (temperatura inferior a 60°C y superior a 10°C durante más de 2 horas). ) y debe reutilizarse. Debe calentarse por completo. Asegúrese de que los alimentos no se hayan echado a perder antes de calentarlos.
(2) Los alimentos cocidos congelados deben descongelarse y calentarse completamente antes de consumirlos.
(3) Al calentar, la temperatura central debe ser superior a 70 °C. No se deben consumir alimentos que no estén completamente calentados.
Trece. Requisitos para la vajilla
(1) La vajilla debe limpiarse inmediatamente después de su uso, almacenarse en una posición y mantenerse limpia. La vajilla desinfectada debe almacenarse en un gabinete de lavado exclusivo para su uso posterior, y el gabinete de lavado debe estar claramente marcado. El mueble lavavajillas debe limpiarse periódicamente y mantenerse limpio.
(2) La vajilla que entre en contacto con alimentos consumidos directamente debe limpiarse y desinfectarse antes de su uso (consulte el Apéndice 3 para conocer los métodos recomendados para limpiar y desinfectar la vajilla).
(3) Comprobar periódicamente si los equipos e instalaciones de desinfección se encuentran en buenas condiciones. Si se utiliza desinfección química, la concentración efectiva de desinfección debe medirse periódicamente.
(4) La vajilla desinfectada debe cumplir con GB14934 "Estándar de higiene para la desinfección de vajillas (juegos de beber)".
(5) No se podrá reutilizar la vajilla desechable.
(6) La vajilla esterilizada y no esterilizada debe almacenarse por separado y ningún otro artículo debe almacenarse en el gabinete de lavado.
Plan de emergencia para emergencias de seguridad alimentaria
Si se produce un accidente sospechoso de intoxicación alimentaria, se deben tomar las siguientes medidas de inmediato:
1. informar: Cuando en un corto período de tiempo se encuentren dentro de las instalaciones múltiples pacientes con vómitos, diarrea y otros síntomas similares a una intoxicación alimentaria, o cuando se reciba un aviso de intoxicación alimentaria, la persona a cargo de la unidad de catering deberá informar al departamento de alimentos. y departamento de supervisión y administración de medicamentos de manera oportuna. El informe incluye: unidad de intoxicaciones, dirección, hora, número de intoxicaciones y muertes, principales manifestaciones clínicas, alimentos que pueden provocar intoxicaciones, etc.
2. Trate a los pacientes: mientras informa a los superiores, envíe a la persona envenenada al hospital lo antes posible y coopere activamente con los departamentos pertinentes para rescatar al paciente.
3. Proteger el lugar y conservar las muestras: Sellar los alimentos y sus materias primas, herramientas, equipos y el lugar que causen intoxicación alimentaria o puedan causar intoxicación alimentaria, y no se permita el ingreso a la cocina al personal irrelevante. sala de operaciones. Se deben conservar muestras de excrementos de los pacientes (vómito, heces) para que los departamentos pertinentes las tomen y las inspeccionen a fin de proporcionar una base para determinar la intoxicación alimentaria.
Cuatro. Informar la situación con sinceridad: cooperar con las autoridades reguladoras de alimentos y medicamentos en sus investigaciones y proporcionar información y muestras relevantes según sea necesario. Las personas involucradas en esta intoxicación deben informar verazmente de la situación a los departamentos correspondientes, incluyendo los alimentos consumidos por el paciente, el número total de personas que comieron al mismo tiempo, los alimentos consumidos por quienes no enfermaron y las principales características. fuente, calidad, condiciones de almacenamiento, procesamiento y cocción del envenenamiento por parte del paciente Método, temperatura y tiempo de calentamiento, etc.
Verbo (abreviatura de verbo) Eliminación de alimentos envenenados: Antes de identificar la situación, los alimentos sospechosos deben detenerse inmediatamente y sellarse según las normas. Cooperar con las autoridades reguladoras de alimentos y medicamentos para manipular con prontitud los alimentos que causan intoxicación.
¿Procedimientos de procesamiento del producto? Si es así, consulte a continuación. '