Cómo hacer pepino con salsa de los ocho tesoros
Cómo encurtir encurtidos Babao
Los encurtidos Babao, como su nombre indica, se elaboran con al menos ocho tipos de verduras, que se encurten. El método de decapado:
1. Selección de materias primas Las materias primas comúnmente utilizadas para encurtir encurtidos Babao son: raíz de loto, rábano blanco, hinojo blanco, puntas de brotes de bambú, pepino de mediano plazo, raíz de loto. Pimiento verde grande, castaña de agua, lingotes de plata, maní, jengibre, etc. Generalmente, la morera, las puntas de los brotes de bambú, el jengibre y los granos de maní son indispensables para las guarniciones, y puedes elegir cualquiera de los otros cuatro. Elija verduras que estén crujientes y tiernas, libres de insectos y heridas, y que tengan mucha humedad. También se pueden elegir ingredientes y guarniciones según las condiciones locales en función de las verduras que abundan en el lugar, pero las variedades deben ser diversas, de lo contrario no se puede llamar un plato de "ocho tesoros". Al mismo tiempo, prepare suficiente sal, salsa oscura y varios condimentos.
2. Procesamiento del producto terminado Las materias primas para el encurtido de Babao deben pelarse, rasparse, pelarse y lavarse repetidamente. Sin embargo, dado que cada verdura es diferente, cada una debe tener su propio enfoque a la hora de procesarla. Por ejemplo, se deben quitar las raíces y las hojas del ciprés, y se debe raspar la piel dura exterior; se deben pelar la cabeza y la cola del rábano blanco y se deben raspar las raíces y las cicatrices. Los rábanos de más de 8 cm de diámetro deben cortarse de arriba a abajo. Los pepinos se deben escoger entre los que estén demasiado tiernos y los que estén demasiado viejos, siendo mejores los del medio, y cortarlos en rodajas de 2 cm de largo y 8 mm de grosor. Quite la piel dura de la raíz de loto y córtela en rodajas finas. Las castañas de agua y las barras de plata deben limpiarse de suciedad y restos adheridos a ellas, y cortarse las cabezas y las colas. Es necesario pelar la piel exterior y la piel dura de las puntas de los brotes de bambú, pero no es necesario cortarlas. Las claras de hinojo se deben cortar de arriba a abajo para que el ancho no supere los 7 cm. Si el diámetro es inferior a 7 cm, no cortar. Enjuague bien y colóquelo en un colador de bambú para escurrir el agua. Los granos de maní se deben separar para eliminar los granos rotos y las impurezas, y se deben quitar los tallos del pimiento verde antes de encurtirlos. No es necesario poner estos dos platos en el frasco de salsa. Después de lavar el jengibre, déjalo marinar con sal durante 20 días, luego córtalo en trozos finos y úsalo como guarnición.
3. Método de decapado: Cortar las moras procesadas en trozos grandes de 4 cm de grosor y un peso aproximado de 0,5 kg, para que se puedan marinar lo más rápido posible. Luego colóquelos en el frasco de encurtido capa por capa, coloque una capa de verduras y espolvoree una capa de sal. Cada kilogramo de verduras requiere unos 150 gramos de sal. Después de marinar durante 24 horas, saque las verduras y viértalas en otro frasco. , ponga una capa de verduras, luego espolvoree ligeramente una capa de sal y vierta la solución de sal usada en el tanque. Después de unos días (2-3 días en primavera y 4-5 días en invierno), vierta el tanque para el. segunda vez. Esto permite que todas las verduras absorban completamente la sal y se marinen de verdad. Si la evaporación del líquido salado disminuye y las verduras no se pueden marinar, se puede agregar agua salada adicional para sumergir las verduras en el líquido salado y luego agregar un poco de pimienta, anís, cinco especias y otros condimentos. Por último, poner la rejilla de madera y presionar con piedras limpias para marinar. Se necesitan unos 7 días en verano y 10 días en invierno. El método específico es: sacar la raíz de loto, cortarla en filamentos de 4 cm de largo y 3 mm de espesor, colocarlos en bolsas de tela limpias, cada bolsa no debe exceder los 4 kilogramos, y atar bien la bolsa. Luego póngalo en el primer frasco de salsa que contiene el líquido de encurtido de salsa negra. Después de 20 días, viértalo en el segundo frasco de salsa con salsa más espesa. Déjelo marinar por otros 20 días y finalmente viértalo en el tercer frasco de salsa según la profundidad. de la salsa, ajuste la cantidad apropiadamente agregue salsa oscura nueva y deje marinar durante 20 días antes de poder comerla como guarnición y venderla. Se encurten rábanos blancos, pepinos, castañas de agua, barras de plata, puntas de brotes de bambú, hinojo y repollo, se ponen en salsa y la cantidad de sal que se utiliza es la misma que la de la morera, pero hay que encurtirlos por separado para mantener sus respectivos olores. y características Pimiento verde grande Al igual que el maní, se suele marinar durante una semana antes de servirlo como guarnición.
4. Combinación de variedades Para mantener el sabor único de los encurtidos Babao, las guarniciones también son muy importantes. Una vez encurtidas las verduras mencionadas anteriormente, se pueden utilizar como guarniciones. La proporción habitual de guarniciones es: rábano blanco 40, mora 30, pepino 10, punta de brote de bambú 5, semilla de maní 2, cantidad adecuada de jengibre picado. Se pueden mezclar otros platos al azar según los hábitos alimentarios locales, pero las variedades deben ser diversas para reflejar las guarniciones fragantes, deliciosas y únicas de los encurtidos Babao.
Tecnología de procesamiento y decapado de encurtidos
1. Potherb en escabeche (mostaza)
(1) Selección de ingredientes: elija uno grande, graso, espeso, limpio y no. -hoja amarilla de hojas de mostaza.
(2) Fórmula: 100 kilogramos de Xuelihong, 20 kilogramos de sal y 10 kilogramos de agua.
(3) Método de decapado: lave el Xuelihong y átelo en puñados, cada puñado pesa entre 3 y 4 libras. Coloca las hojas en el tanque presionándolas raíz por capa, esparciendo sal capa por capa y presionando la parte superior del tanque hasta que esté lleno. Vierta el frasco cada dos días, sáquelo y amáselo bien la tercera vez, y salarlo durante 7 días antes de que sea el producto terminado.
(4) Requisitos de calidad del producto terminado: color verde, textura crujiente, textura limpia y aroma a rojo nieve fresco.
2. Pepinos encurtidos
(1) Selección de ingredientes: Elija pepinos de buen tamaño y de color verde brillante.
(2) Fórmula: 100 kilogramos de pepino, 20 kilogramos de sal y 100 kilogramos de leche de lima.
(3) Método de decapado: agregue cal (óxido de calcio) al agua para hacer una infusión de leche de lima Baume (hidróxido de calcio) de 7-8 grados. Remoje los pepinos en emulsión de lima durante 7 a 8 horas. Durante el proceso de remojo, revuelve aproximadamente cada 2 horas hasta que el pepino escupe pequeñas gotas de agua espumosas (esto es un reflejo de la emulsión de lima que comienza a penetrar en el melón). Después de aproximadamente media hora, se pueden sacar los pepinos. Coloque los pepinos remojados en un frasco limpio y vacío, coloque una capa de melones y espolvoree una capa de sal de manera uniforme. Después de llenar el frasco, espolvorea otra capa de sal para tapar. Luego déjalo reposar durante un día y una noche. Cuando el cuerpo del melón comience a encogerse y aparezca salmuera en la superficie del tanque, presuriza el hueso. Mantenga la salmuera empapada de 1 a 2 pulgadas de profundidad en la superficie del melón y cúbrala para evitar la contaminación. No agregue agua cruda. Usando el método anterior, encurtir algunos pepinos en una tina pequeña en mayo de cada año. Cuando los comas durante el Festival Qingming del año siguiente, los pepinos todavía estarán verdes y tendrán el mismo sabor que los encurtidos con el método anterior.
3. Repollo en escabeche
(1) Selección de ingredientes: Las hojas blancas, verdes y el repollo macizo después del inicio del otoño son los mejores.
(2) Fórmula: 100 kilogramos de col, 12 kilogramos de sal y 6 kilogramos de agua.
(3) Método de encurtido: pelar la raíz del repollo, pelar el lado viejo y luego cortarlo en 4 o 6 trozos desde la raíz, manteniendo las puntas del repollo conectadas y no esparcidas. Luego póngalo en el frasco y colóquelo en capas. Espolvoree sal en cada capa y vierta el frasco una vez al día. El producto terminado estará listo después de la salazón.
(4) Requisitos de calidad del producto terminado: color blanco, textura tierna y crujiente.
4. Melón en escabeche
(1) Selección de materiales: el melón Luoyuan y el melón Badao son los más adecuados después del otoño.
(2) Receta: 100 kilogramos de melón sin semillas, 25 kilogramos de sal y 12 kilogramos de agua.
(3) Método de encurtido: Primero corte el melón, rompa la mitad y retire las semillas, luego ponga una capa de cáscara de melón y una capa de sal en el frasco, vierta el frasco una vez cada 2 -3 días, verter 2 -4 veces es el producto terminado.
(4) Requisitos de calidad del producto terminado: crujiente pero no podrido, con un sabor fragante.
5. Berenjenas al ajillo en escabeche
(1) Selección de ingredientes: berenjenas largas, delgadas y sin edad, 6-8 piezas por libra son las más adecuadas.
(2) Receta: 100 kilogramos de berenjena, 20 kilogramos de sal, 10 kilogramos de ajo y 2 kilogramos de cilantro.
(3) Método de encurtido: Después de seleccionar las berenjenas, lávalas, cocínalas al vapor hasta que estén maduras, retíralas de la olla y enfríalas, luego rellénalas con el relleno (pela y machaca los ajos, agrega una pequeña cantidad de sal y cilantro, poner una capa de berenjena y sal en el frasco y marinarlo. El producto terminado estará listo después de 20 días.
(4) Requisitos de calidad del producto terminado: salado y sabroso, no roto y con sabor a ajo.
6. Piel de pimiento en escabeche
(1) Selección de ingredientes: Elige un pimiento verde grande y grueso.
(2) Receta: 100 kilogramos de pimiento (sin semillas), 37 kilogramos de sal, 10-15 kilogramos de agua.
(3) Método de decapado: después de lavar con agua limpia, quitar el pimiento y las semillas, luego ponerlo en una tina, espolvorear una capa de piel de pimiento con una capa de sal y espolvorear más por encima. y menos en el fondo Como regla general, verter el tanque una vez cada 3 días, y finalmente verterlo 3-4 veces, que es el producto terminado.
(4) Requisitos de calidad del producto terminado: color verde, ni roto ni podrido, salado y sabroso.
7. Musgo de ajo en escabeche
(1) Selección de ingredientes: Elija musgo de ajo que sea de color verde, de color fresco y de textura tierna y crujiente.
(2) Fórmula: 100 jins de musgo de ajo, 25 jins de sal y 25 jins de agua.
(3) Método de encurtido: Retire los cogollos y las raíces viejas del ajo, presiónelos en 2-3 kilogramos y colóquelos en un frasco. Espolvoree una capa de sal sobre cada capa. , presta atención a cuánto sube y baja. Vierta el tanque al día siguiente y dos veces al día. Después de marinar durante 3 días, sáquelo y quítele el agua salada, luego póngalo en un frasco, presiónelo con piedras pesadas o barras de madera, vierta agua salada a 22 grados, vierta el frasco cada 10 días y deje marinar por otros 15 días para recibir el producto terminado.
(4) Requisitos de calidad del producto terminado: color verde, textura tierna y crujiente, sabor picante
8. Jengibre encurtido
(1) Selección de ingredientes: Seleccionar. Jengibre tierno antes del rocío blanco
(2) Receta: 100 jin de jengibre (pelado), 16 jin de sal.
(3) Método de encurtido: lavar el jengibre fresco con agua, quitarle la piel y ponerlo en una cesta. Espolvorear una capa de sal sobre cada capa de jengibre, más encima y menos encima. Revuelva todos los días una vez, el producto terminado estará listo en 5-6 días.
(4) Requisitos de calidad del producto terminado: color dorado, crujiente pero no podrido, con un olor fuerte y delicioso.
9. Zanahorias salteadas
Ingredientes: 5 pizcas de zanahorias saladas, 2,5 libras de salsa de fideos.
Método: (1) Cortar las zanahorias saladas en rodajas en forma de diamante, remojarlas en agua durante medio día y cambiar el agua tres veces para que las zanahorias saladas tengan solo un ligero sabor salado.
(2) Retire las rodajas de zanahoria y séquelas, luego colóquelas en un lugar fresco para que se sequen durante un día.
(3) Coloque las rodajas de zanahoria en una bolsa de tela y póngalas en la salsa para pasta. Revuelva dos veces al día para que la dulzura y el aroma de la salsa para pasta penetren uniformemente en las rodajas de zanahoria. Se puede consumir a los veinte días. Retire el jugo salado antes de comer.
10. Pepinos encurtidos
(1) Receta: 100 jin de pepino salado y 70 jin de salsa de fideos dulces.
(2) Método de procesamiento: Primero remoje los pepinos salados en agua limpia para desalinizarlos durante 10 horas en verano y 14 horas en invierno. Después de remojar, retire el agua y sumérjalos en salsa de fideos durante 1 a 4 días, rastrilla dos veces al día. Luego sácalo para quitarle el agua, luego colócalo en el frasco de salsa de fideos dulces y el producto terminado estará listo en 15 días.
(3) Requisitos de calidad del producto terminado: color rojo parduzco, textura crujiente y sabor fragante, no ácido ni podrido.
11. Salsa de rodajas de jengibre
(1) Receta: 100 jin de tupinambo saladas, 80 jin de salsa de fideos dulces.
(2) Método de elaboración: Cortar la topinambur salada en rodajas de 3 mm de grosor y dejar en remojo en agua durante 12 horas. Después de remojar, escurrir el agua inmediatamente, ponerla en un frasco de salsa de fideos y rastrillarla dos veces al día. Después de remojarla durante 4 a 5 días, sáquela, ponerla en un frasco de salsa de fideos dulce y rastrillarla dos veces al día. . El producto terminado estará listo después de 15 días.
(3) Requisitos de calidad del producto terminado: color rojo parduzco, textura crujiente, sabor fresco y dulce, con un aroma único a jengibre encurtido.
12. Dados de rábano en escabeche
(1) Receta: 100 kilogramos de rábano salado, 40 kilogramos de salsa de soja.
(2) Método de elaboración: Cortar el rábano salado en forma de sandía. El diámetro de la superficie solitaria no supera los 3 cm. Enjuáguelo con agua limpia, escurra el agua cruda y remójelo en salsa de soja hasta que se empape y adquiera el color de una salsa, que es el producto terminado.
(3) Requisitos de calidad del producto terminado: color rojo, sabor salado y sabor a rábano.
13. Melón Babao con Salsa
El Melón Babao con Salsa producido por Beijing Liubiju es un encurtido de alta gama que no solo es suave, crujiente y dulce, sino que también es rico en nutrientes. Desde hace mucho tiempo goza de reputación en China, a algunos amigos internacionales también les gusta comerlo.
Ingredientes: Por cada 100 kilogramos de melón en salsa de soja, utilice 40 kilogramos de corteza de melón salada, 2 kilogramos de pasas, 5 kilogramos de nueces, 1,8 kilogramos de almendras, 15 kilogramos de maní, 4 kilogramos de melón verde ciruelas y 8 kilogramos de castañas, 2 libras de semillas de loto azucaradas, 1 libra de jengibre rallado, 4 taeles de osmanthus perfumado, 8 taeles de piñones, jin de semillas de melón y 12 taeles de seda verde y roja.
Método: (1) Escoger "Melón de ocho vías" (ocho rayas de color verde oscuro en la piel exterior), lavarlo y ponerlo en una tina para encurtir, con una capa de melón y una capa de sal, 6 jins de sal por cada 100 jins de melón, en la cuba Presionar las piedras Vierta el frasco dos veces al día, sáquelo después de 48 horas y con una brocheta de bambú haga pequeños agujeros alrededor de la base del melón uno a uno. La brocheta de bambú solo necesita tocar la pulpa del melón, pero no penetrarla. El melón se coloca boca abajo en la canasta con el pequeño orificio hacia abajo y una tabla de madera redonda un poco más pequeña que la boca de la canasta. Presionado contra el melón Después de un día, todo el jugo del melón puede salir por el pequeño agujero. Luego se vuelve a instalar el melón en el frasco. Agregue 25 libras de sal al melón, una capa de melón y una capa de sal. el tanque dos veces al día Después de 15 días, saque el melón, córtelo por la base, que representa aproximadamente una cuarta parte del melón entero, saque la pulpa y luego introduzca el pedículo del melón cortado en el melón y déjelo en remojo. Ponerlo en agua limpia, cuando la cáscara de melón esté ligeramente arrugada y dura, ponerla en salsa de harina para marinar. Utilizar 60 kilogramos de salsa de harina por cada 100 kilogramos de cáscara de melón salada, todas las mañanas Rastrillar al mediodía y por la noche, sacar después de las cinco. días, escurrir la salsa y luego sacar la base de melón para rellenar.
(2) Remojar las almendras seleccionadas en agua durante tres días, cambiar el agua dos veces al día y quitar la piel. 3) Seleccionar albaricoques verdes medio maduros, salarlos primero y deshidratarlos (1 libra de sal por 10 libras de albaricoques), luego remojarlos en agua, luego remojarlos en agua azucarada por un día y luego hervirlos en azúcar a 25°. agua, sacarlas y secarlas al sol hasta que estén medio secas.
(4) Freír las castañas, pelarlas y cortarlas en cuartos; sofreír los cacahuetes y los piñones, pelarlos y cortar el jengibre en tiras finas.
(5) Mezcle y marine las pasas, las nueces, las almendras, los granos de maní, los palitos de melón y las castañas con 5 libras de azúcar. Después de tres días, agregue el osmanto y la seda verde y roja.
(6) Finge ser un melón. Coloque las pasas procesadas, las nueces, las almendras, los cacahuetes, las ciruelas verdes, las tiras de melón, las castañas, las semillas de loto confitadas, el jengibre rallado, los piñones y las semillas de melón en la piel salada del melón, llénela firmemente y luego cubra el melón. Atar los tallos con una cuerda, meterlos en una bolsa de tela y marinarlos en salsa de harina. Por cada 100 kilogramos de melón agrio Babao, se utilizan 60 kilogramos de salsa de harina, y la bolsa se recoge una vez al día y se marina durante 15 minutos antes de elaborar el producto terminado. Para conservar el melón Babao en salsa, puede poner el melón Babao en un frasco y cubrirlo con salsa para pasta, que tiene aproximadamente una pulgada de espesor.
14. Verduras variadas
(1) Receta: 40 jin de mostaza salada, 50 jin de colinabo salado, 10 jin de zanahoria salada, 3 jin de maní rallado jengibre, 30 libras de salsa de soja de segundo grado.
(2) Método de procesamiento: Cortar todo tipo de encurtidos en astillas de 0,2×0,2 cm de largo. Luego hervir la sal en agua durante 8 horas, retirar y escurrir, mezclar con los granos de maní cocidos y pelados, remojarlos en salsa de soja durante tres días y verter el frasco una vez al día. Ese es el producto terminado.
(3) Requisitos de calidad del producto terminado: color rojo, textura crujiente y sabor fresco.
15. Platos con salsa de soja de cinco sabores
(1) Receta: 40 jin de mostaza salada, 20 jin de colinabo salado, 7 jin de pepino salado, 3 jin de jengibre salado , 20 jins de soja, 10 kilogramos de granos de maní, 0,1 kilogramos de glutamato monosódico, 0,1 kilogramos de pasta de regaliz, 0,1 kilogramos de pimienta y anís, 0,1 kilogramos de benzoato de sodio y 30 kilogramos de salsa de soja.
(2) Método de procesamiento: Cortar el colinabo salado y las cabezas de mostaza salada en dados de 6 × 6 mm; cortar el pepino salado en trozos triangulares de 6 × 8 mm; cortar el jengibre salado en tiras de 3 × 3 milímetros; de Ding. Luego mézclelos, remójelos en agua y agregue sal durante 12 horas. Retire el anís y los granos de pimienta. Después de enfriar, agregue el benzoato de sodio y la salsa de soja. Hervir la soja remojada con salsa de soja y dejar enfriar; poner los granos de maní en una tina de verduras y mezclar bien. Continúe en remojo durante dos días y vierta la tina una vez al día para obtener el producto terminado.
(3) Requisitos de calidad del producto terminado: color marrón rojizo, textura crujiente, sabor fresco, fragante y ligeramente salado.
16. Salsa de soja colinabo
(1) Receta: 100 kilogramos de colinabo salado, 20 kilogramos de salsa de soja de primera calidad, 15 kilogramos de salsa de soja suave, 0,1 kilogramos de Sichuan. granos de pimienta y 0,05 kilogramos de benzoato de sodio.
(2) Método de elaboración: Remojar el colinabo salado en sal durante 10 horas, retirarlo, escurrirlo y ponerlo en una tinaja. Después de que el agua de pimiento hervida se haya enfriado, agregue la salsa de soja y otros ingredientes y mezcle bien, luego viértalo en el plato y déjelo en remojo durante cuatro días. El producto terminado estará listo una vez al día.
(3) Requisitos de calidad del producto terminado: color rojo parduzco, textura tierna y crujiente, sabor fresco y ligeramente salado.
17. Salsa de ajo
(1) Receta: 100 kilogramos de ajo salado, 30 kilogramos de salsa de soja, 0,2 kilogramos de glutamato monosódico y 0,01 kilogramos de sacarina.
(2) Método de procesamiento: cortar el musgo de ajo salado en secciones de 2,5 cm de largo, remojar en agua durante 12-18 horas, escurrir el 10% del agua en una canasta de bambú y agregarlo a la soja. salsa mezclada con complementos para la maceración, verter el frasco una vez al día y el producto terminado estará listo a los siete días.
(3) Requisitos de calidad del producto terminado: color rojo pardusco, textura tierna y crujiente, sabor salado y dulce y fragante.
18. Rodajas de raíz de loto con salsa de soja
(1) Receta: 100 jin de raíz de loto fresca, 5 jin de sal, 60 jin de salsa de soja, 0,3 jin de glutamato monosódico y 0,1 jin de sacarina. (2) Método de procesamiento: seleccione raíces de loto frescas con buen color, lávelas con agua y córtelas en rodajas de 3 mm de grosor. Ponerlo en agua hirviendo y blanquearlo bien, luego sacarlo y verterlo en una tinaja, añadir sal y mezclar bien. Luego vierta la salsa de soja con los ingredientes auxiliares para mojar. Vierta la tina una vez al día y nuevamente al día siguiente. El producto terminado estará listo en 4-5 días.
(3) Requisitos de calidad del producto terminado: color rojo pardusco, textura crujiente y no agria.