Dificultades en la restauración en varios países del mundo
La epidemia de COVID-19 se ha extendido por todo el mundo y ha dañado gravemente a los mejores restaurantes Michelin del mundo.
Marcus Wareing, el famoso chef británico Michelin, señaló a Sky News que su industria vale más de £654,38 mil millones cada año. Sin más apoyo político, muchos restaurantes se enfrentarán al cierre y el desempleo empeorará.
Marcus Wareing tiene una predicción sombría: "Si el gobierno no actúa, el sector de servicios será uno de los sectores más afectados y seguirá deprimido durante muchos años". Ver restaurantes cerrando y empleados perdiendo sus empleos, que no es lo que quiero ver”.
Chef famoso: Nuestra industria está en peligro en este momento.
Dos de los principales restaurantes con estrellas Michelin de Dinamarca colapsaron y se declararon en quiebra.
En comparación con el verano, los restaurantes tienen un flujo de caja relativamente insuficiente en invierno. Cuando los restaurantes casi se quedan sin fondos, la crisis epidémica ha golpeado con fuerza. El restaurante Kadeau, la empresa matriz de los dos restaurantes Michelin daneses, se ha declarado en quiebra.
Magnus Klein Kofoed, director ejecutivo de Kadeau Restaurant, una importante empresa de catering danesa, dijo con franqueza: "Nuestro flujo de caja ha tocado fondo".
El súper chef Daniel Humm ha despedido a todo el personal de su restaurante Eleven Madison Park, galardonado con una estrella Michelin, en la ciudad de Nueva York. "Nuestra industria está en peligro en este momento".
El 15 de marzo, el restaurante Eleven Madison Park cerró debido a la epidemia. El restaurante estaba lleno el día antes de su cierre.
Daniel Hamm decidió transformar un restaurante boutique en una cocina comunitaria.
“Realmente espero que los restaurantes puedan reabrir lo antes posible, pero el mundo está cambiando rápidamente. No sé si podremos recuperarnos después de la epidemia. No sé qué significan los restaurantes boutique. No sé lo que significa el lujo. Nuestros restaurantes dependen de clientes de todo el mundo y ni siquiera sé si dentro de medio año podremos reanudar el viaje por el mundo”, afirma Daniel Hamm.
La famosa Hampton Manor en el Reino Unido también ha sentido la presión económica provocada por la epidemia. "Si no hacemos nada, perderemos £654,38+050.000 al mes", dijo James Hill, director general del hotel.
“La gente robaba papel higiénico del baño de mi restaurante y es difícil explicar cómo todo se cayó por un precipicio en una fracción de segundo”, describe el chef de Michelin Alex Stupak La escena apocalíptica cuando la tienda cerró en marzo 13. "Vi a la gente salir de edificios de gran altura con cajas con computadoras y monitores en las manos, y supe que el negocio nunca volvería".
Un popular restaurante con estrella Michelin puede no ser rentable.
El artículo de Bloomberg señalaba que los márgenes de beneficio de los restaurantes Michelin con una de las reservas más influyentes y populares pueden ser muy pequeños, especialmente en metrópolis internacionales como Londres y Nueva York, donde los costes operativos son elevados. Nadie mejor que la ansiedad de los dueños de estos restaurantes.
“Los restaurantes son muy caros de mantener cuando se reanudó, no teníamos idea de la confianza del consumidor y las reglas de distanciamiento social”, dijo Clare Smyth. "Nuestra inversión inicial es enorme y los costos laborales son muy altos. Antes del brote, la industria de servicios estaba en realidad bajo presión. La inversión inicial incluye muebles y decoración de hasta millones de libras, y es necesario trabajar mucho para hacer Llega a fin de mes." Equilibrio."
Transformación, comida para llevar, buffet
Rasmus Munk, el chef de otro restaurante con estrella Michelin en Dinamarca, "Alchemist", solo ha servido durante muchos años. Antes de retomar el ideal benéfico, proporcionar comidas a las personas sin hogar y desfavorecidas en Copenhague.
Esto también es un reflejo de la humanidad de Michelin durante la epidemia.
Sin embargo, los sentimientos no se pueden comer como alimento y todavía existen problemas prácticos. Incluso los chefs Michelin tienen que ganarse la vida.
El chef Michelin ideó un plan de contingencia y aceptó la entrega.
Incluso el New York Times consideró que durante la epidemia, incluso los chefs Michelin tenían que entregar comida.
El restaurante Liath, galardonado con una estrella Michelin, en Dublín, Irlanda, se vio obligado a cerrar durante la epidemia. El chef Damien Gray suspendió temporalmente al personal del restaurante. Una persona estaba decorando N rincones y la otra estaba ocupada en la cocina preparando un menú barato para llevar a 19 euros por persona.
Como resultado, este paquete de comida para llevar fue muy popular y la dificultad para reservar fue casi la misma de siempre.
Aunque las reservas de comida para llevar están en auge, el frustrado chef se quejó con entusiasmo: "Se trata de vivir, jodidamente vivir".
Hampton Manor ha intentado mucho para salvarse. En primer lugar, pidió dinero prestado a sus socios para "transferir" algunos empleados a la cadena de supermercados alemana Aldi.
Durante la epidemia, la demanda de empleados del supermercado Aldi aumentó y Hampton Manor asignó directamente algunos empleados al supermercado Aldi para "asumir el control" temporalmente.
Peel's, un restaurante con estrella Michelin en Hampton Manor, ajustó rápidamente su estrategia comercial y adoptó el modelo "compre uno y llévese otro gratis" para jugar nuevos trucos en el negocio de la comida para llevar.
También es una comida para llevar. Lo que es especial es que por cada comida "personalizada" vendida en el restaurante Peel, se donará otra comida gratuita a personas mayores o grupos vulnerables.
No sólo se adapta a las exigencias de mantener la distancia social durante la epidemia, sino que también asegura el funcionamiento del equipo corporativo. Al mismo tiempo, transmite el concepto de que la gente puede retribuir a la comunidad gastando dinero en este restaurante.
El gerente general James Hill dijo: “Promocionamos el concepto de compre uno y obtenga uno gratis, pero en realidad probablemente donemos más comidas de las que vendemos y queremos alentar a las personas a ayudar mediante Spend para retribuir a la sociedad. .”
“Pero creo que esta experiencia me hará comprender cómo será el nuevo mundo cuando salgamos de la epidemia. Este es un momento terrible, la gente se enfrenta a la muerte, pero creo que aprenderemos de ello. "
El famoso chef Daniel Humm dijo: "El catering es una industria maravillosa porque el núcleo del negocio es el servicio, no dar, después de que el restaurante cierra, ¿qué puedo dar en este momento? Tengo una cocina muy limpia. Tengo contactos con muchos vendedores de comida y puedo preparar comidas".
Estas preguntas autorespondidas tienen respuestas. Daniel Humm ahora ha transformado un restaurante boutique en una cocina comunitaria, y su clientela ha pasado de turistas globales a personal de primera línea de respuesta a epidemias, como médicos, enfermeras y agentes de policía.
Esta medida conecta a personas de diferentes industrias, como agricultores y proveedores de alimentos, e impulsa a las industrias relacionadas a superar las dificultades de manera conjunta.
El famoso chef Alex Stupak ha elegido modelos de venta online y distribución sin contacto para continuar su carrera culinaria. Sin embargo, "Esto no es para obtener ganancias, sino para ahorrar dinero y pagar salarios. Equivale a engrasar la cadena de la bicicleta y hacer que todo el automóvil se mueva".
Hay un fuerte llamado a la reanudación del trabajo. pero los servicios con máscaras son impensables.
“Queremos reabrir lo antes posible”, dijo a sus colegas la famosa chef Clare Smyth. "Al mismo tiempo, no queremos poner a nadie en riesgo. Estoy esperando a que el gobierno emita directrices. ¿Se exigirá a los camareros que utilicen mascarillas cuando sirvan? Si es así, ¿qué sentido tiene? Cuando la gente sale a Comer o beber, ¿qué están pensando? Disfrutar del ambiente y no querer comer en un lugar sin alma, Marcus Wareing, chef del restaurante Michelin Marcus, también dijo: “Nuestra industria está ansiosa por reanudar el trabajo, pero debemos hacerlo”. una guía."
Los cafés, restaurantes, bares y discotecas del Reino Unido han estado cerrados desde el 20 de marzo.
El 10 de mayo, el primer ministro británico, Boris, declaró que la industria de servicios británica podría reiniciarse ya en julio.
Marcus Wareing cree que la Oficina del Primer Ministro británico puede haber hecho más esfuerzos macro, pero no es el caso. Si el gobierno puede ofrecer políticas más preferenciales al sector de la restauración, será una buena oportunidad para suavizar las cosas. La industria de la restauración mastica huesos duros, por lo que el gobierno también podría considerar añadir un poco de carne a los huesos.
“Estoy muy preocupado por el futuro. No tengo idea de cómo mantener la distancia social en la cocina, de lo contrario será difícil para toda la industria de servicios.
" dijo Marcus Waring.
La información fragmentada de las instrucciones del gobierno británico ha hecho que sea más difícil para la industria de la restauración reanudar sus operaciones.
"Para mí, para mí, para mis colegas, y para todo el sector de la restauración, todos necesitamos una guía, y es muy urgente. No podemos quedarnos en casa y esperar que información fragmentada nos diga qué hacer en el futuro. "
Marcus Waring dijo: "Estamos muy ansiosos. Fuimos los primeros en cerrar y seremos los últimos en reiniciar. Me preocupo por mi salud, la salud de mis compañeros de trabajo y la salud de mis clientes. Todo el equipo trabaja en la misma cocina, tocándose y probando la comida. El chef pondrá la comida en el plato y luego el camarero se la acercará al cliente. El distanciamiento social no es factible en toda la industria de servicios. ”
Mantener la distancia social y volver al trabajo puede hacer perder dinero.
El chef más vendido de la comida británica, Yotam Ottolenghi, también expresó su preocupación por las operaciones de la industria de la restauración británica después de la reanudación si es necesario. Si se mantiene la distancia social, es posible que el restaurante no pueda funcionar a plena capacidad durante mucho tiempo. Si pierde el 10%, un restaurante puede quebrar; si pierde el 20% o incluso el 30%, un restaurante inevitablemente irá a la quiebra;
Marcus Waring (Marcus Waring) tiene una opinión similar: si los restaurantes tienen que operar a menos del 50% de su capacidad para garantizar el distanciamiento social, aquellos restaurantes con bajos márgenes de ganancia probablemente no podrán llegar a fin de mes. Meet
"Encontrarás costos de mano de obra, alquiler. Los costos, facturas de servicios públicos, etc. se acumulan y no te permiten llegar a fin de mes. "Marcus Wareing dijo que pidió al gobierno británico que establezca un grupo asesor de la industria de catering para escuchar las opiniones de la industria y discutir la dirección de desarrollo futuro de la industria.
Los chefs famosos esperan con interés el apoyo del gobierno; esto es Indispensable.
Marcus Waring cree que el sector empresarial gubernamental también necesita profundizar en el sector de la restauración. Además, también es necesario el apoyo financiero. ”
Marcus Wareing dijo que a muchos líderes empresariales del sector de servicios se les habían ocurrido algunas ideas “sobresalientes”, pero que había muchos más que necesitaban ayuda del gobierno para convertir los conceptos en realidad.
Ya sea en Londres o Nueva York, los chefs famosos esperan ansiosamente que el gobierno les dé más apoyo.
Sin embargo, Dan Ke, el propietario de un famoso chef neoyorquino, Dan Kluger, dijo que el Programa de Protección de Cheques de Pago de Estados Unidos. , que originalmente estaba destinado a proporcionar préstamos comerciales a pequeñas empresas para ayudarlas a sobrevivir a la epidemia, se quedó sin dinero en la primera ronda porque proporcionó financiación a algunas empresas que cotizan en bolsa y algunas pequeñas empresas no recibieron ningún apoyo financiero.
¿Ha mejorado la situación de los restaurantes que recibieron financiación del PPP?
¿No necesariamente? "Si obtienes financiación del PPP, tienes que traer de vuelta a todos tus empleados", dijo Simon Kim, propietario. de un restaurante de barbacoa coreano de alto nivel en Manhattan. Si no recuperas a todos en 8 semanas, estás jodido. Fuimos financiados por PPP, pero en realidad no resolvió el problema. ¿Podemos volver a contratar a alguien dentro de 8 semanas? Nos permitiste reabrir en ocho semanas. ”
¿Cambiarán las operaciones de Michelin después de que se levante el confinamiento?
¿Cómo deberían operar los restaurantes Michelin en la era posterior al confinamiento? Cada uno de los chefs tiene sus propias opiniones.
Tom Sellers, chef del restaurante Story, galardonado con una estrella Michelin, en la orilla sur del Támesis, dijo: “No estoy seguro de que vaya a haber grandes cambios. Lo que era antes de cerrar la tienda será lo que será cuando volvamos a abrir. Necesitamos brindar a los consumidores la misma experiencia antes y después de la epidemia. Es importante mantenerse fiel a sus valores. "
Jackson Boxer, propietario de dos restaurantes con estrellas Michelin en Londres, dijo: "Reabriremos en otra ciudad con un ambiente diferente. Aquellos que pensaban que podían continuar con el patrón antes del cierre pronto se despertarán. La crisis financiera de 2008 sirvió de advertencia. Después de la austeridad, la gente salía a comer con más frecuencia, pero con presupuestos más reducidos. Cuando comen, quieren una comida más sustanciosa. Gastan menos en vino de calidad pero más en cócteles. Quieren llegar a un estado en el que puedan emborracharse más fácilmente. Lo que sí sabemos es que debemos leer atentamente el sentimiento del público.
Suponiendo que volvamos a abrir en 6 meses, después de la recesión y los recortes de gastos provocados por la pérdida de empleos, creo que la tendencia en el consumo de los restaurantes se centrará en porciones grandes, mesas grandes y riqueza.
John Devitt, propietario de los fideos Koya udon de Londres, dijo: "Los restaurantes de alta gama están acostumbrados a tener un perfil alto, pero la industria en su conjunto tendrá que cambiar". Cada vez más personas trabajan desde casa y no quieren sentarse en un restaurante lleno de gente. Necesitamos aprovechar cada oportunidad, oportunidad de comida para llevar, venta y distribución en línea. Nuestra preciosa marca debe evolucionar en una dirección comercial, no tenemos otra opción. ”
Fuera del marco de la industria de restaurantes Michelin, Ratnesh Bagdai, director de la firma de contabilidad RNB Accountants Ltd, señaló que los restaurantes Michelin se enfrentan ahora a graves problemas digitales.
Firma de contabilidad RNB "Es importante que los restaurantes tengan un buen concepto, pero ahora estamos hablando de solidez financiera, personas y fundamentos", dijo Ratnesh Bagdai, director de Accountants Ltd, que asesora a muchos de los mejores restaurantes del Reino Unido y Estados Unidos. . de flujo de caja. Las reglas del juego han cambiado. La disciplina fiscal y la estrategia empresarial serán clave durante los próximos nueve meses. ”
¿Comerás Michelin cuando se levante el confinamiento?