¿Qué es la lactona de tofu?
La grasa interna del tofu lactograso es un coagulante formado por ácido glucónico.
Este coagulante cambia el método tradicional de elaboración de tofu con salmuera, lo que puede reducir la pérdida de proteínas y mejorar la tasa de retención de agua del tofu, casi el doble que el método convencional. El tofu con grasa interna se elabora principalmente a partir de soja y es rico en hierro, calcio y otros oligoelementos necesarios para el cuerpo humano.
La beta-gluconolactona es un coagulante ácido. El principio es descomponerse en ácido glucónico cuando se calienta en agua para coagular las proteínas.
La producción tradicional de tofu utiliza principalmente yeso y salmuera como coagulantes. El proceso es complicado, la producción es baja, el período de almacenamiento es corto y es fácil de absorber. El uso de gluconolactona como coagulante para producir tofu puede reducir la pérdida de proteínas y mejorar la retención de agua. La producción aumenta considerablemente y el tofu es blanco, delicado, brillante, tiene buen sabor y se conserva durante mucho tiempo.
Método de preparación:
1. Para remojar frijoles, elija soja ombligo (o ceja de soja) con color claro, bajo contenido de aceite, granos grandes y piel fina, peso de grano regordete y Piel sin arrugas. Soja brillante. Lave las semillas de soja y déjelas en remojo durante 12 horas a 18 horas en primavera y otoño cuando la temperatura del agua sea de 10 ℃ -20 ℃; en verano, la temperatura del agua sea de aproximadamente 30 ℃, déjelas en remojo durante 6 horas a 8 horas (cambie el agua cada 24 horas); horas); en invierno, la temperatura del agua es de 5 ℃, remoje durante aproximadamente 24 horas.
2. Refinación: Generalmente, se utiliza un refinador que puede separar automáticamente los residuos de pulpa, y la molienda gruesa y fina se realiza de 2 a 3 veces para aumentar la tasa de extracción de proteína de soja tanto como sea posible.
3. Hierva la pulpa, coloque la pulpa molida en un balde de cocción de acero inoxidable, use vapor para cocinar la pulpa a 60 ℃ -70 ℃, agregue aproximadamente un 0,3 % de agente antiespumante comestible y hasta que se generen burbujas. durante el proceso de calentamiento desaparecen por completo. Luego continúe calentando y hirviendo la lechada. Después de que hierva, déjela durante 3 a 5 minutos para que se cocine bien.
4. Enfriamiento: Enfriar la mezcla cocida por debajo de 85°C.
5. Grasa (añadir coagulante). Primero disolver la β-gluconolactona con una pequeña cantidad de agua hervida fría. Dosis: Al preparar tofu viejo, agregue 30 gramos de grasa interna a 1 kilogramo de pulpa; agregue de 24 a 30 gramos de grasa interna a 1 kilogramo de pulpa de tofu suave. Agregue la grasa interna disuelta a la leche de soja enfriada y mezcle lentamente de manera uniforme.
6. Moldeo Verter la lechada engrasada en el molde de moldeo y colocarlo en el tanque de solidificación. Manténgalo entre 80 ℃ y 85 ℃ durante 20 minutos para obtener el producto terminado. El tofu recién formado no se puede agitar por un tiempo. Se debe dejar durante un tiempo para que se enfríe de forma natural. Si produce tofu con lactona en cajas, debe estar equipado con una máquina llenadora y selladora.