Introducción a los embutidos

La carne fresca fría consiste en enfriar rápidamente la canal de cerdo recién sacrificada a -20°C, de modo que la temperatura profunda de la canal descienda a 0-4°C en 24 horas, y se procesa durante el procesamiento posterior. y procesamiento Durante el proceso de almacenamiento, transporte y venta, la carne está siempre bajo control de la cadena de frío, lo que inhibe la actividad de las enzimas y el crecimiento y reproducción de la mayoría de los microorganismos, garantizando la seguridad e higiene de la carne fresca fría. Además, la carne fresca fría ha pasado por un proceso de maduración y desrigidez relativamente completo, lo que la hace tierna y deliciosa. Al mismo tiempo, se forma una película de aceite seco en la superficie de la carne fresca fría en un ambiente frío, lo que no solo reduce la evaporación del agua dentro de la carne, haciendo que la carne sea suave y jugosa, sino que también previene la invasión y reproducción de microorganismos. , ampliando el periodo de almacenamiento de la carne. La vida útil de los embutidos puede ser de más de una semana. Generalmente, la vida útil de la carne fresca caliente es de sólo 1 a 2 días. Además, después del enfriamiento y la "posmaduración", la estructura de conexión de las miofibrillas en los músculos de la carne fresca fría se volverá frágil y se romperá en trozos pequeños, lo que aumentará la ternura de la carne y mejorará su calidad.