¿De qué ingredientes están hechos los fideos fríos?
2. Introducción a las materias primas:
(1) Trigo sarraceno
Trigo sarraceno (nombre científico: ¿Trigo sarraceno? Moenqi.), alias: trigo sarraceno dulce, centeno, Trigo triangular, etc. Hierba anual. El tallo es erecto, de 30-90 cm de altura, ramificado en la parte superior, de color verde o rojo, con un borde longitudinal, lampiño o papilas a lo largo de un lado del borde longitudinal. Las hojas son triangulares o triangulares de huevo, de 2,5 a 7 cm de largo y de 2 a 5 cm de ancho. La parte superior es cónica, la base tiene forma de corazón y hay papilas a lo largo de las venas en ambos lados.
(2) Harina
Cuatro es un polvo molido a partir del trigo. Según el contenido de proteínas de la harina, se puede dividir en harina con alto contenido de gluten, harina con contenido medio de gluten, harina con bajo contenido de gluten y harina sin gluten.
La harina de trigo (harina de trigo) es el alimento básico en la mayor parte del norte de China. Hay muchos tipos de alimentos elaborados con harina, con muchas variedades y diferentes sabores.
(3)Almidón de patata
El almidón de patata se elabora a partir de patatas, incluida la piel de las patatas, que se cocinan, se secan y se muelen finamente para utilizarlas como agente espesante. La harina de papa también se conoce comúnmente como almidón de papa, no confunda los dos. Aunque no es tan espesa como la harina blanca, puede mantener la humedad en algunos productos horneados.
La harina de patata es más pesada que la harina blanca; la harina de patata todavía tiene el sabor de las patatas, mientras que la harina blanca no tiene un sabor evidente.
Datos ampliados:
Factores que afectan a la calidad de los fideos fríos
1. Gluten
El gluten es un gluten pegajoso con forma de pastel. Es viscoelástico y tiene una estructura molecular compleja. Es un compuesto polimérico concentrado a partir de más de 20 tipos de aminoácidos. Los principales componentes del gluten son la gliadina no polar y la glutenina polar. En general, el gluten es el responsable de su elasticidad, mientras que la gliadina es muy pegajosa y maleable.
Debido al bajo número de subunidades de alto peso molecular y al bajo contenido de gluten de alto peso molecular en los granos de trigo sarraceno, la harina de trigo sarraceno no puede formar una masa con gluten y extensibilidad durante el proceso de mezclado de la masa, por lo que el contenido de gluten de harina de trigo incide directamente en la calidad de la masa fría y los fideos.
Al hacer fideos fríos, el gluten de la harina es demasiado fuerte y el polvo es duro, lo que da como resultado fideos fríos que no quedan suaves, con facilidad para burbujear y de color oscuro. Si la fuerza del tendón es demasiado débil, los fideos estarán blandos y los fideos fríos se extruirán rápidamente, pero no resistirán la cocción y se romperán fácilmente.
2. Harina de trigo sarraceno
La harina de trigo sarraceno tiene un efecto adverso sobre las propiedades de tracción de la masa de fideos fría. Con el aumento de la harina de trigo sarraceno en la masa de fideos fría, la extensibilidad, dureza, resistencia de la harina y resistencia a la tracción de la masa mostraron una tendencia a la baja. Porque las subunidades del gluten en la proteína del gluten se entrecruzan mediante enlaces disulfuro intermoleculares para formar macromoléculas fibrosas con un peso molecular de varios millones, proporcionando elasticidad a la masa.
El gluten forma una bola con una única cadena peptídica mediante enlaces disulfuro intramoleculares, enlaces de hidrógeno e interacciones hidrofóbicas, aportando extensibilidad y fluidez a la masa. Al analizar la estructura de las subunidades de la proteína del trigo sarraceno mediante electroforesis, se cree que el número de subunidades de alto peso molecular y el contenido de gluten de alto peso molecular en los granos de trigo sarraceno son menores que los de las variedades de trigo.
Enciclopedia Baidu-Fideos fríos