Hacer pato asado

Pato Asado Beijing

Ingredientes:

1 pato relleno 2 gramos de sal refinada 35 gramos de agua con caramelo

Método de preparación:

1. Elaboración del pato

Sacrificio del pato: Coger un bol, añadir 100 gramos de agua tibia y sal refinada. Junte las dos alas del pato, sujete la base del ala del pato con el pulgar y el índice de la mano izquierda, acerque el lomo del pato al dorso de la mano, enganche la pata derecha del pato con el dedo meñique, luego sostenga la boca del pato con la mano derecha, doble el cuello hacia arriba y coloque la cabeza en la base del hombro del pato. Pellizque entre la cabeza y el cuello del pato con el pulgar y el índice. En este momento, la pechuga del pato está hacia arriba. . Utilice un cuchillo para hacer un pequeño corte en el cuello del pato, aproximadamente del tamaño de un grano de soja, para cortar la tráquea. Luego sostenga el pico del pato con la mano derecha, tire del cuello hacia arriba y hacia abajo, gotee sangre en el recipiente y siga goteando hasta que el pato deje de temblar, luego póngalo en la caldera y plánchelo.

Equilibrio: Introducir el pato en la olla cuando la temperatura del agua sea de 61℃ y sacarlo de la olla a 64℃. Dependiendo del tamaño de la olla se pueden utilizar una o varias. Después de ponerlo en la olla, use su mano izquierda para tirar de la pata del pato para que flote en la olla, y use un palo de madera en su mano derecha para remover las plumas del pato en cualquier momento para que el agua sea permeable. Dar forma a las plumas: Después de blanquear las plumas de pato y sacarlas de la olla, comience a sombrearlas mientras aún estén calientes.

El orden de depilación: primero retira el pecho, luego retira el cuello, luego retira la espalda, agarra la entrepierna y tira de la punta de la cola. Según las diferentes partes del cuerpo del pato, puede ser utilizado tanto por la mano izquierda como por la derecha.

Selección de plumas: Primero utiliza el extremo de la hoja de las pinzas, utiliza el pulgar para cerrar las plumas del pato y si es necesario, utiliza unos alicates para arrancarlas. pechuga de pato, preste más atención para evitar fugas de aire al abrir el embrión y liberación de aceite durante el horneado, lo que afectará la hermosa apariencia.

Inflar el pato: limpiar el pato y colocarlo sobre una mesa de madera, cortar ambas manos de las articulaciones de las pantorrillas, cortar el esófago y la tráquea a la altura de la garganta y sacar la lengua del pato de la boca. Sostenga la cabeza del pato con la mano izquierda, extraiga el esófago de la incisión en la garganta con la mano derecha y empuje el pulgar de la mano izquierda a lo largo del esófago hacia el buche para separar el esófago del tejido conectivo circundante. Una vez disecado el esófago, no lo corte y déjelo en la cavidad cervical. Inserte la boquilla de aire de la bomba de aire en la cavidad del cuello desde el filo del cuchillo con la mano derecha, sostenga el cuello y la boquilla de aire juntos con la mano izquierda, abra la válvula de aire e infle aire lentamente en el espacio entre la grasa subcutánea. y tejido conectivo del cuerpo del pato cuando el aire esté lleno al 80%, cierre la válvula de aire, retire la boquilla de aire, sujete firmemente la raíz del cuello del pato con el dedo índice de la mano izquierda para evitar fugas de aire, sostenga el pato. cuello y brazo derecho con el pulgar y el dedo medio, sostenga la pierna derecha del pato con la mano derecha, acuéstese con la pechuga del pato hacia afuera y apriete con ambas manos hacia adelante en el medio para que el gas llene todas las partes del cuerpo del pato. . Una vez inflado el pato, ya no podrás sujetar la pechuga de pato con las manos, sólo las alas, los huesos de las patas, la cabeza y el cuello. Porque cuando tus dedos toquen la zona de bombeo, quedarán huellas dactilares hundidas, lo que afectará la calidad del pato asado.

Evisceración: Continúe sujetando el cuello y el brazo derecho del pato con la mano izquierda, sujete la raíz del dedo índice para bloquear el aire, inserte el dedo índice de la mano derecha en el ano y doble ligeramente, tire del recto y enganche para sacarlo del cuerpo, de modo que al eviscerar, sea fácil extraer el intestino. Use su pulgar derecho para empujar hacia atrás dos veces debajo de la axila derecha del pato para expulsar el aire debajo de la piel, y luego use un cuchillo para hacer una incisión en forma de media luna de unos 5 cm de largo que se curva hacia la espalda. Inserte el pulgar de su mano derecha en el filo del cuchillo, empuje hacia abajo los huesos dentados adheridos a la columna del pato, inserte el dedo índice cerca de la pechuga del pato y saque el corazón. Luego, estírese contra la espalda hacia la cabeza y extraiga la tráquea y el esófago. Después de sacar el esófago, apriételo con la mano izquierda, luego con el dedo índice derecho retire el tejido conectivo que conecta la molleja y el hígado, enganche la molleja de pato y tire de ella hacia afuera. del cuello del pato con la mano izquierda y sostenga solo el esófago, y trabaje con la mano derecha para sacar la molleja del pato. Luego use el dedo índice de su mano derecha para sacar el hígado y los intestinos. Finalmente, extiende el dedo índice a lo largo de la columna para despegar los dos pulmones y la pared torácica. Después de extraer todos los órganos internos, use una sección de un poste de sorgo, corte un extremo en forma de triángulo y el otro extremo en forma de tenedor para hacer un "tirador de pato". Luego, sostenga un extremo del triángulo con la mano derecha, extiéndalo hacia el pecho del pato desde el filo del cuchillo en el costado del cuerpo, primero sujete el extremo en forma de tenedor en la columna en el filo del cuchillo y luego mueva el extremo del triángulo hacia adelante para que quede en posición vertical y apóyelo sobre el lomo sobre los tres huesos bifurcados de la pechuga, esto hará que la pechuga de pato se abulte y evitará que el pato se encoja al asarlo. Luego corta las dos alas desde la base de las alas del pato hasta la primera articulación.

Limpieza del cuerpo: Sostenga el brazo derecho del pato en su mano izquierda, y la pierna izquierda del pato en su mano derecha, con la pechuga hacia arriba, colóquela en un charco de agua clara. y llénelo con agua limpia desde el filo del cuchillo. En este momento, inserte el pulgar de su mano izquierda en la incisión en el costado del cuerpo y presione la columna. Sostenga el cuello del pato entre sus dedos índice y medio. Sostenga el pato hacia arriba con la palma de su mano. de modo que la cola quede hacia abajo. Coloque el dedo índice de su mano derecha en el ano para extraer el intestino posterior y destriparlo. En este momento, una pequeña sección curva de intestino que queda en el extremo anal libera agua del ano. Luego llene el pato con agua, inserte el pulgar de su mano derecha en la incisión, sostenga la espalda del pato con las manos y sostenga la cabeza del pato hacia abajo para que el agua salga del cuello del pato. Repite este proceso hasta que esté limpio.

Gancho: Se utiliza para colgar el pato, lo cual es conveniente para escaldar, azucarar, secar y asar.

Sostenga la cabeza del pato detrás de su pulgar izquierdo, levante el pato, pellizque y estire la piel del cuello del pato con el pulgar y el índice derechos, luego use su dedo índice derecho para insertar la incisión en el costado del cuerpo, levante el "Soporte del pato", y sostenga el brazo derecho del pato con las otras manos. Coloque el cuerpo del pato en posición vertical. En este momento, relaje la cabeza del pato con la mano izquierda, muévala hacia abajo y sostenga la mitad del cuello del pato con la palma. , levántelo con el pulgar, doble el cuello del pato con la cabeza hacia abajo y sostenga los otros cuatro dedos. Estabilice el cuello del pato. Sostenga el anzuelo del pato en su mano derecha, levante inmediatamente el anzuelo y páselo por la parte posterior del cuello; unos 3,3 cm y luego páselo desde los músculos del interior del hueso del cuello, de modo que el anzuelo de pato se inserte en el cuello.

Escaldado: escaldar el pato colgado con agua hirviendo a 100°C sobre la piel del pato para cerrar los poros, solidificar las proteínas de la epidermis, expandir el gas subcutáneo al máximo y hacer la piel densa y estirada. , brillante y suave, fácil de hornear. Cómo escaldar: Sostenga el grillete con la mano izquierda de modo que la pechuga del pato mire hacia afuera. Tome una cucharada de agua hirviendo con la mano derecha. Primero lave la incisión en el costado del cuerpo y deje que el agua corra desde la paleta. Selle la incisión para evitar fugas de aire y luego escalde uniformemente todo el cuerpo.

Edulcorante: Rociar agua con azúcar sobre el pato hace que el pato adquiera un color rojizo y aumenta el color crujiente del pato asado. El agua azucarada se elabora diluyendo 50 gramos de maltosa y 450 gramos de agua. Antes de su uso, el pato asado se cubre con agua azucarada y se bate dos veces con el método de vertido. Luego, drene la sangre de la cámara y séquela en un lugar ventilado. Si no va a asar el pato en ese momento, puede guardarlo en una cámara frigorífica. Antes de asarlo en el horno, vuelva a batir el azúcar para aumentar la belleza del color de la piel y compensar el azúcar desigual la primera vez. Por ejemplo, al preparar azúcar por segunda vez en verano, se deben añadir 5 gramos de maltosa al agua azucarada.

Secar la piel: El propósito es secar la humedad dentro y fuera de la piel del pato, y conectar firmemente la piel con el tejido conectivo subcutáneo para espesar la piel. La piel del pato asado quedará crujiente mientras se mantiene. su forma original. Las pechugas no se desinflarán ni se hundirán durante el horneado. La piel debe secarse en un lugar fresco y ventilado, y no se puede dejar secar al sol para evitar que la piel pierda aceite y afecte la calidad.

2. Proceso de asado

Relleno de agua: Antes de meter el pato asado en el horno, introducir 1 sección de una vara de sorgo de 8 cm de largo en el ano, es decir. , "bloqueo". Hay nudos. Debe insertarse en el ano y clavarse justo en el músculo del esfínter para evitar que salga el agua hervida. Luego vierta el 80% de agua hirviendo en la incisión en el costado del cuerpo. Al asar, el pato se cuece por dentro y se asa por fuera. Se cocina rápidamente y puede reponer el consumo excesivo de agua en la carne de pato. La carne de pato queda crujiente por fuera y tierna por dentro.

Asado: Después de que el pato entre al horno, asar primero la parte trasera derecha del pato, es decir, el lado del filo del cuchillo, de modo que el aire caliente entre primero a la cámara por el filo del cuchillo y hierve el agua. Durante 6 a 7 minutos, cuando la piel del pato se ponga naranja, voltee hacia el lado dorsal izquierdo y ase por 3 a 4 minutos. Cuando también esté naranja, ase el lado izquierdo por otros 3 a 4 minutos y levante la entrepierna izquierda por 30. segundos; ase el lado derecho durante 3 a 4 minutos y levante la entrepierna derecha durante 30 segundos; ase el pato durante 4 a 5 minutos; Luego, hornee en el orden anterior en ciclos hasta que todos estén coloreados y maduros.

3. Cómo cortar el pato en rodajas

Después de asar el pato y sacarlo del horno, primero retira la "obstrucción" y suelta el agua hirviendo en el abdomen, y luego Cortar el pato en rodajas. El orden es: cortar primero. Tome la cabeza del pato, con la pechuga de pato hacia arriba, y haga un corte desde el extremo frontal que sobresale de la pechuga hasta el cuello. Luego, haga tres o cuatro cortes en el lado derecho. del seno, y tres o cuatro cortes en el lado izquierdo del seno. Corte la clavícula y levántela hacia adelante. Después de cortar la carne del ala, levante los huesos del ala y fíjelos con alfileres hacia adentro, contra el cuello del pato. Después de cortar la carne de la pierna de pato, levante los huesos de la pierna, colóquelos en el hueco debajo de los hombros y córtelos hasta las nalgas del pato. Después de terminar de cortar el lado derecho, siga la secuencia anterior para cortar el lado izquierdo. De un pato asado de 2000 g se pueden producir unas 90 lonchas de carne. Finalmente, corte el pico del pato, corte la cabeza del pato verticalmente desde la mitad de la cabeza y divida la cabeza del pato en dos mitades. Luego corte la punta de la cola del pato y corte los lomos izquierdo y derecho adheridos al pato. pechuga, juntarlas en un plato y servir.

Nota:

1. Durante la etapa de procesamiento del pato, al sacrificar el pato, pellizque la piel del cuello lo más fuerte posible para facilitar el sacrificio del pato al escaldar; gírelo de acuerdo con la permeabilidad del agua, haga que las plumas de pato sean uniformemente permeables, y cuando las plumas de pato que lleguen a la cabeza se puedan quitar con un empujón suave, significa que las plumas de pato de todo el cuerpo están debidamente permeadas al inflar. , no infle demasiado para evitar roturas y fugas de aire. Por el contrario, inflar muy poco hará que la apariencia esté arrugada y no regordeta durante el proceso de evisceración, el lomo del pato siempre debe estar presionado contra la parte posterior del pato. mano izquierda para evitar que el pato pierda aire y se desinfle al lavar el cuerpo, no colocar el pato de lado para evitar exprimir el aire, no enganchar el anzuelo para romper el hueso del cuello, o atravesar solo la piel; sin forzar los músculos para evitar que el cuello se rompa y se caiga durante el horneado. Al blanquear la piel, no vierta demasiada o muy poca agua, ya que demasiada agua derretirá fácilmente la grasa. Una vez seca la piel del pato, el aceite saldrá de los poros y no será fácil. el color del pato asado será desigual; si riega muy poco, los poros no se cerrarán herméticamente, lo que provocará fugas de aire fácilmente, la piel se aflojará y la apariencia no será hermosa. Remoje la cola en una olla con agua hirviendo para evitar quemarla y hacer que se encoja y se vea fea.

El secado de la piel varía según las estaciones. En verano llueve. Después del primer azucarado, meter en el frigorífico y sacar a secar 2 horas antes de hornear. En invierno se debe secar en interior a unos 0°C; en primavera, en otoño, se puede secar en el interior a 8 ℃ durante unas 10 horas. Al secar, no empuje los cuerpos del pato entre sí para evitar romper la piel y provocar que se escape el aire.

2.Existen hornos colgantes, hornos para brasear y hornos convertidores, y se suelen utilizar hornos colgantes. El pato asado en un horno colgante se basa en la reflexión del calor, es decir, el calor emitido por la llama se emite desde la pared superior de la puerta del horno hasta la parte superior del horno. Después de asar la pared superior, luego se refleja hacia la parte superior del horno. el cuerpo del pato no se puede asar directamente al fuego. La temperatura del horno debe ser estable entre 230 ℃ y 250 ℃ y evitar ser demasiado alta o demasiado baja. Si es demasiado alto, la piel del pato se encogerá y los hombros se pondrán negros; si es demasiado bajo, la pechuga del pato se arrugará. El tiempo de asado depende de la temporada y del tamaño y cantidad del pato, y no puede ser demasiado largo ni demasiado corto. En general, asar un pato de 2.000 gramos tarda unos 45 minutos en invierno y sólo 35 minutos en verano. Un pato de 1.000 gramos tarda 40 minutos en invierno y 30 minutos en verano. Al asar, tenga cuidado de no asar la pechuga directamente contra el fuego, ya que la carne tierna se quemará fácilmente e incluso pueden aparecer grietas y ampollas. Las piernas son más gruesas y es menos probable que se cocinen, por lo que es necesario asarlas durante más tiempo. La entrepierna del pato no es fácil de colorear y debe recogerse manualmente. El método es: levantar el pato, agitarlo ligeramente sobre la llama unas cuantas veces y luego quemar la entrepierna del pato. y no afectan otras partes, especialmente la carne de la pechuga.

3. Hay dos formas de cortar el pato. Una es que la piel y la carne no están separadas, originalmente es un trozo con piel, se puede cortar en rodajas, o se puede cortar en tiras, la otra es que la piel y la carne están separadas; primero se corta la piel y luego la carne. Generalmente se usa el primer método. Sostenga la punta del hueso de la pierna de pato o el cuello de pato con la mano izquierda. Sostenga el cuchillo con la mano derecha y presione con el pulgar con flexibilidad en el costado de la hoja. la rebanada de carne y la superficie del cuchillo con el pulgar para levantar la rebanada de carne.

Características del sabor:

1. El "pato asado de Beijing" tiene una larga historia. El "pato asado" se registró en los "Tesoros alimentarios" de las dinastías del Sur y del Norte. Hay un registro del "pato asado" en "Yinshan Zhengyao" escrito por Hu Sihui, el médico imperial durante el período Tianli de la dinastía Yuan. El pato asado es "pato asado", que es el primer tipo de pato asado. El "pato asado de Pekín" comenzó en la dinastía Ming. Después de que Zhu Yuanzhang estableció su capital en Nanjing, los chefs imperiales del Palacio Ming utilizaron los patos Hu gruesos y carnosos de Nanjing para preparar platos. Para aumentar el sabor de los platos de pato, utilizaron asado al carbón para hacerlos crujientes y fragantes. Gordo pero no grasoso, y fue elogiado por la gente, es decir, el palacio lo llamó "Pato asado". A principios del siglo XV d.C., la dinastía Ming trasladó su capital a Beijing, y la tecnología del pato asado también se llevó a Beijing y se desarrolló aún más. Liu Ruoyu, un eunuco durante el período Wanli de la dinastía Ming, escribió una vez en su "Historia del Palacio Dan: Good Food Shang": "... Localmente, asan gansos, pollos y patos". convertirse en un plato famoso de Beijing en ese momento. En los primeros años, había restaurantes de pato asado en Beijing, incluidos Bianyifang, Quanjude, Liuhefang, Zhenyuanguan, etc. Entre ellos, Bianyifang y Quanjude eran los más famosos y aún prósperos hasta el día de hoy. Bianyifang abrió sus puertas en el quinto año de Xianfeng (dinastía Qing) y tiene una historia de más de 130 años. Es famoso por su pato asado al horno. Quanjude fue fundada en el tercer año de Tongzhi y tiene una historia de más de 120 años. Es famosa por su pato asado al horno. Después de la fundación de la Nueva China, estos dos restaurantes de pato asado se desarrollaron rápidamente. Actualmente hay ocho tiendas Quanjude y tres tiendas Bianyifang en Beijing. Los platos también han evolucionado desde el primer "pato asado" y otros platos hasta el uso de varias partes del cuerpo del pato para preparar una variedad de platos fríos y calientes y servirlos junto con el pato asado. Este es el "banquete de pato entero". ". "El mejor manjar de la capital es el pato, y queda mejor asado". Ésta es la buena evaluación que los predecesores dieron al "pato asado de Beijing", y los amigos extranjeros lo llaman "la comida nacional más deliciosa del mundo". y los turistas extranjeros que vienen a Beijing. Los huéspedes están felices de probar el "pato asado de Pekín". Incluso circula un dicho en Beijing: "Si no visitas la Gran Muralla, no eres un héroe y sería una lástima no comer pato asado". En 1986, en la "Quinta Internacional de Habilidades Profesionales Culinarias". En el Concurso de Interpretación celebrado en Praga, capital de la antigua Checoslovaquia, el "Pato asado de Pekín" ganó una medalla de oro.

2. El "Pato asado de Beijing" incluye asado al horno colgado, asado al horno guisado y barbacoa. Los hornos colgantes y los hornos para guisados ​​son los más habituales. La diferencia entre asar al horno colgado y asar al horno guisado es que el primero suele utilizar madera de frutas duras como dátiles, melocotones y albaricoques como combustible, cierra la puerta del horno y se tuesta sobre un fuego oscuro. Los dos tienen enfoques similares pero el mismo propósito. . El pato pekín se utiliza para el pato asado. Cuando se eleva a unos cuatro kilogramos, se alimenta a la fuerza después de sesenta o setenta días, el peso puede alcanzar los 3 kilogramos. Tiene las características de cuerpo gordo, piel fina y grande. pechuga, especialmente indicada para asar. Los patos pequineses se criaron originalmente en los ríos de Yuquan Shanshuiya. No se congelan en invierno, beben agua mineral y comen peces minerales, camarones y plantas acuáticas.

3. El "Pato Asado de Pekín" es rico en nutrientes, contiene 19,2 gramos de proteínas, 41 gramos de grasa, 36,2 gramos de agua, vitaminas B1, B2, calcio, fósforo, hierro, cobre, manganeso, zinc y otros oligoelementos, y 18 tipos de aminoácidos.

4. Hay muchas formas de comer "Pato Pekín". La más adecuada es enrollarlo en tortitas de hojas de loto o intercalarlo en tortitas huecas de sésamo. Se pueden añadir los condimentos adecuados según las preferencias personales. cebollas verdes, salsa de fideos dulces, pasta de ajo, etc. Si te gusta la comida dulce, puedes agregarle azúcar para comerla dependiendo de la temporada, también puedes comerla con tiras de pepino y tiras de rábano verde para aclarar la boca y aliviar el cansancio. Al esqueleto de pato en rodajas se le añade repollo o melón de invierno para hacer una sopa, que tiene un sabor único. Después de asarlo, cortar el pato en trozos de 0,6 cm de ancho y 4,5 cm de largo con los huesos, luego verter toda la salsa encima, y ​​también se puede servir como plato frío.

5. El pato asado pesa aproximadamente 1/3 menos que el pato crudo. Es de color rojo azufaifo, brillante y aceitoso, tiene la piel crujiente y la carne tierna, regordeta y melosa, carbonizada por fuera y. tierno por dentro, con un aroma fragante. Generalmente, el producto terminado pesa alrededor de 2 kilogramos y se corta en hojas de sauce con una cuchilla de afeitar, y se sirven 108 piezas mientras está caliente, y los clientes cortan las rodajas a la misma velocidad. como un rayo, y las hojas se pelan, lo cual es asombroso.