¿Cuál es la relación entre la velocidad de congelación en un congelador y la cristalización por congelación?
La distribución de las moléculas de agua en los alimentos se puede dividir aproximadamente en dos partes: 1) moléculas de agua dentro de las células y moléculas de agua en el espacio intercelular. En el espacio intercelular de los alimentos, la tensión del vapor de agua es menor que dentro de las células, la concentración de sal también es menor y el punto de congelación es mayor. Cuando los alimentos se congelan, el agua de los espacios intercelulares forma primero cristales de hielo. Dado que la presión de vapor saturado del hielo es menor que la del agua, en las primeras etapas de la congelación de los alimentos, cuando el agua fuera de la célula se ha congelado en hielo, las moléculas de agua dentro de la célula todavía están en estado líquido debido a la baja congelación. punto Debido a la diferencia en la presión de vapor saturado entre los dos, esto hace que las moléculas de agua en las células se difundan a través de la membrana celular hacia el espacio intercelular en forma de vapor de agua. 2) Si la congelación es lenta, la mayor parte del agua se congelará en el espacio intercelular y formará cristales de hielo más grandes. Cuando el agua se convierte en hielo, su volumen aumenta de 9 a 10. Como resultado, las células se deforman debido a la compresión e incluso provocan la ruptura de las membranas celulares. Por lo tanto, cuando los alimentos se descongelan, los cristales de hielo se funden en agua y los jugos de los alimentos se pierden. Si se utiliza la congelación rápida, dado que la velocidad de formación de los cristales de hielo es mayor que la velocidad de difusión del vapor de agua, los cristales de hielo pueden distribuirse uniformemente en las células alimenticias y los espacios intercelulares y formar pequeños cristales, de modo que las células no se deformen y ruptura. Cuando los alimentos se congelan rápida o lentamente, la estructura de los cristales de hielo también cambiará. Los principales productos y servicios de la empresa:
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Hefei Chimei Electric Co., Ltd.