¿Cuál es el proceso de elaboración de varios tipos de kimchi?

Hay un proceso de fermentación durante el encurtido de verduras. La fermentación es el uso de microorganismos para descomponer compuestos orgánicos complejos, como carbohidratos y proteínas de los vegetales, en compuestos simples para obtener energía y nutrientes necesarios para el crecimiento y el desarrollo. Tienen un proceso continuo de descomposición de la materia orgánica de los vegetales. Generalmente, primero se descompone el azúcar, luego la pectina y la hemicelulosa y luego las proteínas. La fermentación del azúcar en las verduras incluye principalmente la fermentación del ácido láctico (el azúcar es descompuesto por bacterias del ácido láctico para producir ácido láctico; o, además del ácido láctico, también se puede producir ácido acético, etanol y dióxido de carbono), fermentación alcohólica (fermentación de alcohol del azúcar produce etanol), fermentación del ácido acético (la fermentación del azúcar produce etanol, que luego se oxida a ácido acético) y fermentación del ácido butírico (el ácido butírico es producido por bacterias del ácido butírico que descomponen el azúcar).

Basándonos en el proceso anterior, se puede decir que el proceso de elaboración del kimchi es en realidad el proceso de crecimiento de microorganismos anaeróbicos (principalmente levaduras y bacterias del ácido láctico).