¿Cuál es la proporción de agua, álcali y harina para hacer agua alcalina?
El método de prueba específico es: cortar un pequeño trozo de masa fermentada y echarlo en el agua alcalina preparada. Si se hunde pero no flota, la concentración de agua alcalina es inferior a 40 y se puede disolver agregando álcali; si sube inmediatamente a la superficie del agua después de caer y el agua alcalina supera los 40 grados, se puede diluir con; agua; si la masa tirada sube lentamente, no flotará ni flotará. Si no se hunde, significa que la concentración de agua alcalina es adecuada.
Normalmente, con masa fermentada se pueden elaborar pasteles tras ser amasada. Para garantizar el éxito de la prueba alcalina, la masa alcalina se puede cortar en trozos pequeños y cocer al vapor en una jaula, lo que se denomina "prueba alcalina".
El color se vuelve opaco después del vapor, y los pisos de alta calidad no tienen elasticidad y tienen un sabor ácido, por lo que tienen menos álcali y deben frotarse con agua alcalina si el color se vuelve amarillo después del vapor; la piel se agrieta y el olor a álcali es evidente, luego cubra la masa con un paño húmedo y déjela secar un rato antes de cocinarla. Si se prueba el álcali y la masa es blanca, brillante, suave y elástica, significa que el álcali es el correcto y se puede utilizar para hacer repostería inmediatamente.
Datos ampliados
Precauciones al alcalinizar la superficie del agua
1.
Triture el fertilizante de harina viejo en trozos pequeños, agregue agua y mézclelo con harina. Use agua fría en verano, agua tibia alrededor de 40 ℃ en primavera y otoño y 60 ~ 70 cc de agua caliente en invierno para. mezclar la masa cubrir con un paño húmedo y dejar fermentar en un lugar cálido. Si la harina vieja tiene poca grasa, puedes usar agua tibia y harina para hacer una pasta espesa, y luego mezclarla con una gran cantidad de harina para hacer una masa para la fermentación.
La temperatura óptima para la fermentación de la masa es de 27 ~ 30 ℃. Mientras se pueda mantener esta condición, la masa puede fermentar exitosamente en 2 a 3 horas.
2. Dominar el grado de fermentación.
Si la masa no está bien cocida, la masa quedará dura y negra, y se pegará a los dientes al comerla; si la masa se cocina demasiado, la superficie de la masa se agrietará fácilmente. Debido a que la masa demasiado cocida debe alimentarse con álcali pesado, el color de la masa se volverá amarillo y oscuro, e incluso puede tener un olor rancio. La masa normalmente fermentada, comúnmente conocida como "zhengfa", produce pasteles blancos, suaves y brillantes.