Tecnología de curación de jamones de campo
1. Selección y renovación de materiales: seleccione patas traseras de cerdo de alta calidad con piel fina, patas delgadas, patas regordetas y un peso de 4,5 a 7,5 kilogramos, aféitelas y córtelas en una hoja de bambú. Corta la piel entre los huesos de los dedos. La cara se pinta en forma de media luna. Retire la película de aceite y exprima la sangre sucia de los vasos sanguíneos.
2. Encurtido: La cantidad de sal utilizada para encurtir las piernas es de 400-500 gramos por 5 kilogramos, añadida en 6 veces. El día antes del decapado utilizar 65 gramos de sal; el día 20 25g; Cada vez que agregues sal, limpia la sal vieja y espolvorea sal nueva. No use sal en la piel de las piernas.
3. Lavar las patas y secarlas: Después de un mes de marinar, sacarlas y lavarlas. Coloque la pierna en agua limpia con la carne hacia abajo y la piel de la pierna no expuesta al agua. Remójela durante unas 15 horas y lávela durante otras 3 horas. Manchas de aceite. Después del lavado, cuélgalo al sol. Tiempo de bronceado de piernas: 5 a 6 días en invierno y 4 a 5 días en primavera. Al secar, combínelo con renovación, doble el centro de las patas y doble las garras en un ángulo de 45 grados.
4. Fermentación: Fermentar sobre patas secas a 2 metros del suelo colgar en un lugar ventilado cuando el clima es húmedo y en un lugar fresco cuando el clima es seco, para que la superficie de la carne se vaya endureciendo poco a poco. Se vuelve verde y negro, blanco, moho amarillo.
5. Dar forma: Forme hojas de bambú, luego continúe fermentando y obtendrá jamón cuando sea joven.