Cómo hacer pulpa de fruta sobre hielo raspado

La mermelada de mango se puede elaborar a partir de pulpa de mango semiacabada, o a partir de mangos frescos y maduros. El procesamiento de las materias primas es el mismo que el proceso de preparación de pulpa de mango y. jugo de mango. Se requiere que las materias primas de la mermelada de mango contengan pectina y ácido de fruta. El contenido óptimo es alrededor de 1. Si no se cumple este estándar, se debe agregar pectina y ácido de fruta.

2. Calentar y suavizar

El propósito de calentar y suavizar es destruir la actividad de las enzimas, promover la disolución de la pectina en el tejido pulpar, facilitar la formación de gel y También se evapora parte del agua. Las herramientas de procesamiento se deben limpiar antes de calentarlas y luego se debe verter la pulpa. La temperatura aumenta rápidamente cuando comienza el calentamiento, con la presión del vapor a 1000 g/cm2, y puede reducirse a 100 a 500 g/cm2 después de hervir. Revuelva continuamente durante este proceso para disolver completamente la pectina y controle el tiempo dentro de los 10 minutos. Si el tiempo es demasiado largo, el color de la mermelada se oscurecerá y el sabor se deteriorará.

3. Agregar ingredientes

Después de calentar y ablandar la pulpa, se agregan los ingredientes en una cierta proporción. Generalmente, la pulpa debe representar del 40 al 50% del total de ingredientes. , y el azúcar debe representar el 45% de los ingredientes 60. La proporción de pectina y ácido debe ser adecuada. Según la cantidad de pectina y ácido contenidos en las materias primas, agregue una cantidad adecuada de pectina o agar y ácido cítrico. El contenido de pectina del producto terminado debe controlarse para que sea de 0,4 a 0,9 y el contenido de ácido debe ser de 0,4 a 1,0. El azúcar, la pectina, el ácido cítrico, etc. utilizados en los ingredientes de la mermelada deben prepararse en soluciones con anticipación y filtrarse para su uso posterior. El azúcar blanco se convierte en un jarabe concentrado del 70 al 75 %, la pectina en polvo se diluye de 10 a 15 veces en peso con agua y el ácido cítrico se convierte en una solución al 50 %. El orden de alimentación es: calentar la pulpa de mango durante 10 minutos, luego agregar en secuencia el almíbar concentrado, la solución de pectina y el ácido cítrico.

4. Concentración

La concentración elimina principalmente la mayor parte del agua de la pulpa mediante calentamiento, permitiendo que el azúcar, la pectina, el ácido cítrico y otros ingredientes penetren uniformemente, mejorando el estado y la textura del tejido. de la pulpa. Además, también tiene funciones como la esterilización y la inactivación de la actividad enzimática, lo que resulta beneficioso para el almacenamiento de productos terminados. Hay dos métodos de concentración: concentración a presión normal y concentración al vacío.

(1) Concentración a presión normal

La concentración a presión normal se concentra calentando y concentrando a presión normal en una olla con camisa, agregando azúcar y revolviendo para evitar que se queme el fondo de la olla. . La presión del vapor se controla a 1000-1500 g/cm2 en la etapa inicial de concentración, y la presión debe reducirse a 1000 g/cm2 en las etapas media y tardía. El tiempo de concentración debe ser adecuado, generalmente de 25 minutos, y no debe ser demasiado largo ni demasiado corto. Es adecuado controlar la salida de cada bote de materiales a 50 kilogramos de producto terminado.

(2) Concentración al vacío

La concentración al vacío es la evaporación y la concentración a presión reducida en un recipiente al vacío. En condiciones de vacío, la temperatura de evaporación se puede reducir, lo que hace que la calidad de la mermelada de mango sea mejor que la de la concentración a presión normal. La alimentación también depende de la succión de vacío en el recipiente para aspirar el material. Cuando el vacío en el recipiente alcanza los 53 kPa, la válvula de alimentación se puede abrir para mantener la temperatura del material por encima de 70 °C. 87 a 96 kPa, la temperatura es de 50 ~ 60 ℃. Cuando el proceso de concentración está a punto de alcanzar el estándar requerido (el contenido de sólidos solubles supera 65), la bomba de vacío se puede apagar para eliminar el estado de vacío. Mientras se agita, la mermelada se calienta a más de 90 °C, se esteriliza y se convierte. en parte del azúcar y luego se descarga.

5. Enlatado y sellado

La mermelada de mango se debe enlatar rápidamente después de que salga de la olla. El recipiente enlatado se debe esterilizar con vapor, escurrir el agua y guardar la lata. temperatura superior a 40°C. Tape inmediatamente después del enlatado. Después de sellar, la temperatura de la salsa debe mantenerse entre 80 y 90°C. Después de tapar, esterilizar y enfriar rápidamente.

6. Esterilización y enfriamiento

Esterilizar en agua hirviendo o vapor a 100°C durante 5 a 10 minutos, y luego enfriar a 38°C por etapas.