Las recetas de 24 platos fríos tradicionales son agridulces. vaivenes. caliente. Sabor extraño. . . . ¿Qué condimentos se utilizan para estos?
Aún no tengo uno bueno, pero puedo brindarte información para tu referencia.
La siguiente es mi colección de jugos fríos con sabor a plato y los condimentos utilizados en ellos:
Condimentos estándar adecuados para 250 gramos de materia prima. (Algunos son de Shanghai.)
1 Sabor a aceite rojo 2 Sabor a jugo de jengibre 3 Sabor a ajo 4 Sabor a chile 5 Sabor extraño 6 Sabor a aceite blanco (salado) 7 Sabor a mostaza 8 Sabor a pasta de sésamo 9 Sabor picante 10 Sabor pescado 11 sabor agridulce 12 sabor agridulce 13 sabor vino 14 mal sabor 65438. Wei 19 Sabor aceite de cebolleta 20 Sabor cáscara de mandarina 21 Sabor frito (sabor cerdo asado) 22 Sabor camarones y cangrejo a la parrilla 23 Sabor cangrejo tibio a la parrilla 24 Sabor ciruela 25 Sabor agua salada 26 Sabor gelatina de piel de cerdo 27 Sabor jugo de plato de cristal 28 Negro fermentado sabor a frijol 29 sabor a jugo de miel 30 ahumado 31 glaseado 32 helado.
1 sabor a aceite rojo 20g de aceite rojo, 1g de sal refinada, 3g de salsa de soja banquete, 5g de azúcar, 2g de glutamato monosódico, 10g de aceite de sésamo, 10g de caldo de pollo.
Jugo de jengibre: 25g de jengibre pelado, 35g de vinagre de arroz y sal refinada, 3g de esencia de pollo, 15g de aceite de sésamo y 10g de caldo de pollo.
3 7 gramos de ajo picado, 10 gramos de banquete nocturno, un poco de sal, 10 gramos de aceite rojo, 3 gramos de glutamato monosódico, 10 gramos de aceite de sésamo, sopa de pollo.
4 15 g de salsa de chile con sabor picante y adormecedor (60 % de granos de pimienta y 40 % de cebolletas o cebolletas finamente picadas). La salsa para banquete requiere 10 g de aceite, un poco de sal, un poco de glutamato monosódico y un poco de sésamo. aceite, 5 gy 8 g de caldo de pollo.
5 Un poco de sal rara, 10g de salsa de soja para banquete, 5g de glutamato monosódico, 5g de pasta de sésamo, 5g de azúcar, 5g de vinagre de arroz, 7g de aceite de sésamo, 7g de aceite rojo, 2g de pimienta polvo, una cantidad adecuada de semillas de sésamo cocidas y 10 g de caldo de pollo.
6 aceite blanco, aceite de sésamo, 20 gramos de glutamato monosódico, 3 gramos de sal refinada, 5 gramos de caldo de pollo, cantidad adecuada
7 sal con sabor a mostaza, 2,5 g de salsa de soja, 20g de salsa de mostaza, 5g de aceite de sésamo, un poco de glutamato monosódico, un poco de vinagre, 10g de caldo de pollo.
8 gramos de pasta de sésamo, 3 gramos de sal para condimentar, 20 gramos de pasta de sésamo, 2 gramos de glutamato monosódico, 5 gramos de aceite de sésamo, un poco de azúcar, 5 gramos de caldo de pollo.
3 gramos de sal picante, 15 gramos de salsa de soja, 20 gramos de aceite rojo, 5 gramos de pimienta en polvo, 3 gramos de azúcar, un poco de glutamato monosódico, 7 gramos de aceite de sésamo y 10 gramos de caldo de pollo.
10 g de pimiento rojo con sabor a pescado, 10 g de aceite rojo, 3 g de sal refinada, 10 g de salsa de soja, 8 g de azúcar, 8 g de vinagre de arroz, 6 g de jengibre picado, 6 g de cebolla verde picada, 6 g de cada ajo, 5 g de glutamato monosódico, 8 g aceite de sésamo, 8 g de caldo de pollo.
11 5g de sal agridulce, 5g de salsa de soja, 50g de azúcar, 10g de aceite de sésamo, 50g-50g de vinagre, 7g de caldo de pollo.
12 4g de sal agridulce, 10g de salsa de soja, 25g de aceite de chile, 50g de vinagre, 5g de aceite de sésamo, 8g de caldo de pollo.
13 vino: 8g de jugo de cebollino y jengibre, 5g de Fenjiu o 2g de licor de alta calidad, 2g de pimienta en polvo, 1,5g de pimienta de Jamaica en polvo, 2g de galanga en polvo, 3g de aceite de sésamo, 3g de sal, 4g de esencia de pollo, 5g azúcar, cantidad adecuada de caldo de pollo.
14 100 g de vino de arroz de mal sabor, 150 g de granos aromáticos, 5 g de canela, 4 g de hinojo, 10 g de granos de pimienta, 15 g de cebollas verdes, 8 g de rodajas de jengibre, 20 g de sal refinada, 6 g de azúcar, 1400 g de sopa de pollo.
Sabor a zumo bebido al 15% (apto para 2500g de materia prima): 100g de licor fino, 150g de vino rosado o vino de osmanthus, 20g de sal refinada, 10g de salsa de soja con champiñones en paja, 15g de pimienta, 100g de cebolla y jengibre.
Tomemos cangrejos borrachos como ejemplo:
1 Seleccione 2500 g de cangrejos peludos (es decir, cangrejos de río jóvenes, de 75 ~ 110 g cada uno), lávelos uno por uno, escúrralos y colóquelos. en un frasco para pesarlos objeto, haciéndolo incapaz de moverse bajo presión. De esta forma el cangrejo no quedará grasoso y las huevas y la carne del cangrejo quedarán más espesas.
Hornee juntos la sal de soja, la salsa de soja, el agua, la pimienta, el jengibre, las cebolletas, el azúcar de roca rallado y las hojas de laurel. Después de hervir, cocine por otros cinco o seis minutos para permitir que emerja el aroma, luego retire del fuego y enfríe.
Luego vierta vino blanco y vino rosado en los cangrejos peludos vivos, luego espolvoree con esencia de pollo y pimienta blanca, vierta salmuera con sabor a jugo de Liangzui para remojar las materias primas y se puede comer después de 3 días (el mejor momento para comer es 5 a 7 días). Si bebe vino durante mucho tiempo, las huevas de cangrejo se volverán arenosas, la carne del cangrejo salada y la textura se volverá espesa y dura.
La salmuera es de color rojizo y rebosante de aroma a vino. El olor a pescado de las materias primas desaparece, el sabor umami es prominente, la carne queda suave y tierna, el sabor es fresco y el sabor es único. Los productos a base de agua potable deben refrigerarse y consumirse en verano y otoño a una temperatura agradable.
16 Sabores de Salsa (apto para 1500g de materia prima): 1 Ingredientes del adobo: 150g de sal refinada (apto para 1500g de carne limpia, como pezuña, pollo, pato, etc.), 0,5g de nitrato (generalmente no utilizado para pollos y patos) Requiere nitratos).
Salsa: 15 g de cebolla verde, 7 g de jengibre en rodajas, 5 g de canela, 4 g de anís estrellado, 50 g de vino de arroz, 10 g de salsa de soja roja, 3 g de harina de arroz rojo, 20 g de azúcar, 50 g de azúcar de roca en copos.
3 Salsa Su Xibang: No se utilizan salsa de soja roja ni salsa de soja, y el consumo total de azúcar se incrementa en un 30%.
Tomemos como ejemplo el pato salteado:
1. Frote la marinada sobre la superficie de la materia prima hasta que "sude" (es decir, que la sal se pueda derretir. Generalmente , frótala de 3 a 4 veces y "sudará"), si la pulpa está espesa, puedes frotarla una o dos veces. Luego colóquelo en un recipiente y déjelo marinar durante aproximadamente 12 horas (refrigerelo en climas cálidos para evitar que se deteriore; cuando el volumen de procesamiento sea grande, puede marinarlo con fuego y agua salada) para que el cuero crudo quede firme y la carne esté dura y masticable. .
2 Coloque las materias primas encurtidas en una olla con agua fría y cocínelas hasta que estén rojas, luego sáquelas, lave las manchas de sangre, elimine el olor a pescado y reduzca el sabor salado excesivo de las materias primas.
3. Coloque las materias primas y los ingredientes de la salsa (excepto el caramelo de roca) en la olla, cubra con agua, hierva a fuego alto, luego cocine a fuego lento hasta que las materias primas estén cocidas y Sácalos (las materias primas son fáciles de separar). Luego saque la mitad de la salmuera original de la olla, agregue rodajas de azúcar de roca y cocine hasta que se disuelva. La salmuera es espesa y gelatinosa y luego se vierte sobre la superficie de los ingredientes o se enrolla con los ingredientes en la olla. La salmuera restante se reserva para la salmuera vieja.
Características: color rojo púrpura (rojo brillante en nuestra empresa y Su Xibang), textura de carne brillante, firme, dura y moderada (fácil de quitar el hueso y fácil de morder, adobo espeso, apretado); envuelto en la superficie de las materias primas, suave y delicioso, el sabor es salado y dulce (para este chico, Su Xibang es dulce y salado) y la fragancia es atractiva. Este grupo también puede cocinar variedades de platos calientes de la serie "salsa", pero en lugar de utilizar el método de encurtido para tensar la carne, utiliza el método de fritura para "tensar el cuerpo" y luego la quema hasta que esté cruda. Obviamente, cuando se hace salsa de pichón y codorniz, por ejemplo, primero se fríe y luego se procesa en una olla de salsa. Use salsa de fideos dulces en la salsa para aumentar la viscosidad.
17 Pescado ahumado con cinco especias guisado en olla de hierro
El sabor estofado del pescado ahumado con cinco especias pertenece al tipo de las cinco especias. Las llamadas "cinco especias" es un término general para cocinar alimentos con varias especias para formar un rico sabor. Las especias utilizadas no son más que jengibre, cebolla, anís estrellado, canela, pimienta en grano, clavo, hinojo, laurel, cardamomo, fresa, canela, galanga, etc. Generalmente se deben seleccionar más de cinco tipos según los diferentes sabores de platos específicos. Se caracteriza por su rico sabor y se utiliza mucho en platos fríos y calientes, principalmente carnes de animales y despojos de aves. También hay muchos platos elaborados con frijoles, productos de soja y verduras, como el pollo crujiente con cinco especias, el pato con ocho tesoros. Carne de res estofada con cinco especias y carne de res estofada con cinco especias. Pescado ahumado, costillas de cerdo con especias y frijoles con especias. Tofu seco con cinco especias, brotes de bambú de invierno con cinco especias, etc.
Receta: 15 g de cebolla verde (2 tallos), 10 g de jengibre o rodajas de jengibre, 100 g de salsa de soja con champiñones en paja para banquete, 125 g de salsa de soja extra light, 250 g de azúcar de roca, 3 g de glutamato monosódico, 25 g de vino de arroz, 1,5 g de estrella anís. 1,2 g de hinojo, 1 g de canela, 0,8 g de clavo de olor, 0,5 g de granos de pimienta de Sichuan, 400 g de sopa blanca, 50 g de aceite vegetal, 20 g de aceite de sésamo.
Método de preparación: calentar el aceite 1, sofreír el jengibre, el anís estrellado y otras especias (excepto la pimienta) hasta que estén fragantes, agregar la salsa de soja, agregar la sopa blanca, el azúcar y el vino a hervir, cocinar a fuego lento durante media hora. para espesar la marinada, luego agregue glutamato monosódico, granos de pimienta y aceite de sésamo.
2. Corte el arenque, la carpa herbívora o la palometa en trozos ondulados, remoje en jengibre, cebolla verde, vino y salsa de soja durante 20 minutos, fríalo en aceite alto hasta que esté duro y crujiente, agregue el pescado ahumado con cinco especias. mientras está caliente, escurre la marinada de la marinada y sácala para obtener el producto terminado.
Características: Se dice que es pescado ahumado, pero en realidad es un método de cocción limpio que no implica el ahumado o asado tradicional, sino que consiste en freír y recoger el jugo. El color es rojo púrpura, cocido por fuera (suave pero no tierno), dulce, salado y fragante. Este halógeno se puede reutilizar si se almacena adecuadamente.
18 alimentos estofados con cinco especias
(Apto para 1000 g de materia prima, remojados y cocidos al vapor)
50 g de vino Shaoxing, 25 g de cebolla verde, 10 g de jengibre, 10 g salsa de soja roja, 75 gramos de azúcar de roca o azúcar blanca, 2 gramos de sal refinada, 3 gramos de harina de arroz rojo, 3 gramos de canela, 2 gramos de anís estrellado, 0,5 gramos de pimienta, 1 gramo de clavo, 0,3 gramos de Amomum villosum, sopa blanca.
Método: 1. Si está marinando piezas grandes de materias primas (como pollo entero, pato entero, conejo entero o panceta de cerdo, carne de res), puede poner la sopa sazonada anterior en una olla y hervir. para convertirlo en una marinada de cinco especias.
2 Si se encurte con materias primas más pequeñas (como patas de pollo, mollejas de pollo, gorriones u orquídeas, tofu seco, champiñones, etc.), las especias anteriores se deben poner en una pequeña bolsa de gasa antes. agregando Hervir la salmuera en una olla. Para evitar la mezcla de especias y materias primas, es difícil recogerlas cuando estén maduras.
Todas las materias primas animales deben escaldarse y lavarse antes de salmuera, luego hervirse en agua salada y cocerse a fuego lento hasta que estén bien cocidas. Todas las materias primas para los productos de soja generalmente se fríen hasta que la superficie tenga una costra y estén fragantes, y luego se cuecen a fuego lento en salmuera para darle color.
En general, algunas materias primas ganaderas (como vacas, conejos, perros, mollejas de pato, etc.) deben marinarse con un poco de agua salada y agua salada con pimienta durante un tiempo antes de marinarse ( 500 g/pieza de ternera, hacer agujeros por todos lados y luego marinar, 2-3 días en primavera y otoño), luego blanquear, lavar y marinar. La carne terminada es de color rojo y fragante.
Características: color rojo brillante, rico aroma, carne salada y dulce, crujiente y cocida (pero no blanda). Este tipo de salmuera se puede utilizar repetidamente. Cada vez que se reutilice, los condimentos que se deban agregar a la salmuera se deben agregar según corresponda de acuerdo con la cantidad de materias primas cocidas. Si esta salmuera se almacena bien, se puede reutilizar durante meses o incluso años. Cuanto más se quema, mejor sabor y calidad de la materia prima, lo que se denomina “cocido viejo”.
Sabor Aceite de Cebolleta 19
Receta de plato frío: (salteado unos 400g): 15g de cebolla de verdeo picada, 15g de aceite de cacahuete cocido, 5g de sal refinada (o 15g de salsa de soja roja más 2 g de sal refinada), 3 gramos de azúcar blanco blando -5 g, glutamato monosódico 2,5 g.
Receta de plato caliente: (500 g de ingredientes limpios aptos para cocinar al vapor): 10 g de cebolla verde rallada, 5 g de jengibre tierno rallado, 10 g aceite refinado, 25 g de salsa de soja extra light, 2 g de glutamato monosódico.
Método: 1. El primero consiste en calentar el aceite, agregar las cebollas verdes picadas y sofreír hasta que estén fragantes, pero no hasta que se doren, luego apagar el fuego y enfriar, y mezclar con otros condimentos hasta obtener una mezcla limpia. ingredientes. Por ejemplo: medusas mezcladas con aceite de cebollino, pepino mezclado con aceite de cebollino, panceta rallada con aceite de cebollino, rábano rallado con aceite de cebollino, brotes de bambú verde con aceite de cebollino, etc.
Generalmente los ingredientes son muy bonitos y nunca se utiliza salsa de soja.
Otro método consiste en colocar la materia prima cocida sobre la superficie del cuchillo, sofreír las cebolletas y el aceite, añadir unos 25 gramos de sopa fresca, luego añadir otros condimentos, mezclar bien y verterlo sobre la carne cruda. materiales. Por ejemplo: pollo con aceite de cebolleta, callos en rodajas con aceite de cebolleta, pechuga de pato con aceite de cebolleta, etc.
El producto final tiene un rico aroma a cebolla verde, un aroma salado y suave, y es aceitoso. Generalmente, la carne no debe ser dulce y la comida vegetariana debe ser ligeramente dulce.
Esto último consiste en verter salsa de soja sobre las materias primas después de cocinarlas (agregue glutamato monosódico para realzar el sabor umami, o agregue una pequeña cantidad de azúcar para ayudar a realzar el sabor), luego ponga cebollas verdes ralladas. y jengibre sobre las materias primas, y luego hervir el aceite hasta que hierva, luego verter sobre jengibre rallado y cebolla verde para realzar el sabor y el color del plato. Por ejemplo: pescado con aceite de cebollino, riñón con aceite de cebollino, hígado de pollo con aceite de cebollino, etc.
Características: Ya sea un plato frío o caliente, debe ser verde y fragante, y el sabor debe ser ligero o suave, no demasiado fuerte, cuanto más dulce esté cocido, mejor. no debe tener un sabor ácido o picante.
20 sabor cáscara de mandarina
1 sabor Sichuan estilo Shanghai
Apto para 1500g de materia prima.
10 g de piel de mandarina, 15 g de vino de cocina, 50 g de cebolla verde, 20 g de jengibre rallado, 2 g de pimienta de Sichuan en grano, 5 g de chile seco, 150 g de aceite vegetal (cantidad real), 10 g de sal refinada, 30 g de salsa de soja roja, 25 g de blanca azúcar, 5 g de vinagre de arroz u 8 g de jugo fermentado, aceite de sésamo.
Método: 1. Cortar la carne de res, cordero y otras materias primas ganaderas en tiras gruesas, rodajas finas y cubos, y freírlas en aceite caliente para que queden fragantes, duras y amarillas. Si se trata de pollo, pato salvaje y otras materias primas avícolas. , quitar los huesos grandes y cortar en trozos pequeños si es un gorrión, puedes utilizarlo entero después de cortarle las garras; Freír también en aceite caliente hasta que estén fragantes y dorados, pero no necesariamente secos. También hay ingredientes ganaderos deshuesados, cortados en cubitos, loncheados y fritos.
Tome una pequeña cantidad de aceite, saltee los pimientos, retírelos, agregue la cáscara de mandarina, el jengibre, la cebolla verde y los chiles secos, saltee hasta que esté picante, agregue otros condimentos y sopa, luego ponga los ingredientes fritos en la olla. y llevar a ebullición a fuego lento hasta que los ingredientes estén suaves y espesos, luego verter el aceite de sésamo y darles la vuelta, luego dejar enfriar y comer.
Características: color rojo dorado, adobo espeso, especiado, salado y dulce, muy sabroso, rico en la dirección característica de la piel de mandarina, regusto masticable y sin fin. Los platos famosos incluyen: carne de res con cáscara de mandarina, cordero con cáscara de mandarina, gorrión con cáscara de mandarina, pollo con cáscara de mandarina, etc.
2 sabores locales al estilo de Shanghai
100 g de piel de naranja fresca (50 g de ingredientes limpios, lo que representa entre 7 y 100), 20 g de cebollas verdes, 10 g de jengibre, 25 g de vino para cocinar, 50 g de soja roja salsa, 40 g de aceite de sésamo, azúcar blanca 35 g, glutamato monosódico 3 g, sopa blanca 10 g.
Método: 1 Método de guiso: cortar las materias primas del ganado y las aves en trozos, sofreír con aceite a fuego alto hasta que estén crudas, agregar el vino de cocción, la salsa de soja, el azúcar blanca y la sopa blanca, llevar a hierva y cocine a fuego lento hasta que las materias primas estén maduras; además, agregue la cáscara de mandarina, el jengibre y las cebolletas en una olla limpia con aceite de sésamo hasta que estén fragantes. cocine juntos, luego use fuego medio para espesar la marinada.
Por ejemplo: ternera con piel de mandarina, pollo con piel de mandarina, pato con piel de mandarina, patas de pollo con piel de mandarina, patas de cerdo con piel de mandarina, etc.
2 Método de preparación: Remojar la piel de naranja en agua durante medio día, luego escaldarla en agua hirviendo, dejar enfriar, lavar la piel con las nervaduras blancas, cortarla en tiras, añadir un poco de sal y mezclar. luego blanquear la cáscara de naranja, exprimir ligeramente para eliminar el exceso de agua salada, cortar en tiras y espolvorear sobre la materia prima, luego mezclar todas las materias primas con la marinada de cáscara de naranja (agregar pimienta y salsa de soja picante según corresponda) y verter sobre la superficie. de las materias primas.
Por ejemplo: trozos de pollo con piel de mandarina, filetes de pescado con piel de mandarina, nudos de algas anaranjadas, etc.
21 A la Brasa (Cerdo a la Barbacoa)
Apto para 1500g de carne de ganado y aves.
Materiales de marinado: 25 g de cebolla, 10 g de jengibre, 3 g de canela, 2 g de anís estrellado, 20 g de vino de arroz, 2 g de pimienta.
Ingredientes para estofar: 15 g de vino de arroz, 5 g de rodajas de jengibre, canela, anís estrellado, 1 g de pimienta, 150 g de salsa de soja extra light, 250 g de azúcar, 5 g de glutamato monosódico, 4 g de harina de arroz rojo, 50 g de aceite de sésamo de alta calidad. 150 g de aceite vegetal.
Tomemos como ejemplo la carne de cerdo asada al estilo Su: 1. Pela la carne del sándwich y la mayor parte de la grasa, córtala en tiras de 3,3 cm de ancho y 1,8 cm de grosor y pincha muchos trozos pequeños en la superficie de la carne. con una brocheta de bambú para marinar y degustar fácilmente. Luego mézclalo con los ingredientes del encurtido, ponlo en un recipiente y déjalo en remojo en agua durante unas 5-8 horas (el tiempo será más corto en climas cálidos, pero conviene refrigerarlo para evitar que se deteriore), luego sácalo y escúrrelo. el exceso de agua.
2.Abrir una cacerola de aceite grande, poner una cantidad adecuada de tiras de carne en la sartén a fuego alto y freír hasta que el aroma se desborde, el color esté dorado y la superficie esté dura y crujiente. luego sácalo, vierte el aceite y luego fríelo. Remoja la carne y los ingredientes del guiso en una olla, cocínalos a fuego lento en aceite a fuego alto, cocina a fuego lento durante unos 45 minutos y luego vuelve a ponerlo a fuego alto. espese la marinada, agregue glutamato monosódico y aceite de sésamo y revuelva continuamente hasta que el jugo esté espeso y el sabor brillante. Retírelo de la sartén después de enfriar.
Características: color rojo brillante, salteado y condimentado, jugo espeso y pegajoso, duro por fuera y suave por dentro, aceitoso pero no grasoso al morderlo, salado y dulce. Según este método, los ingredientes principales se pueden cambiar para producir chuletas de cerdo a la parrilla al estilo soviético y muslos de pollo a la parrilla al estilo soviético. Este tipo de carne de cerdo a la parrilla no se asa directamente al fuego, pero aún así tiene un sabor único: es más húmeda y espesa que la auténtica carne de cerdo a la parrilla y no está seca.
22 Xia Qiang·Xie Wei
55゜12g de vino blanco, 18g de vino Huadiao, 8g de cebolla verde rallada, 10g de jengibre tierno rallado, 5g de pimiento rojo rallado, 30g de vinagre de arroz puro o Vinagre rojo de Zhejiang, 5 g de jengibre en polvo, 6 g de delicioso polvo fragante, 15 g de azúcar, 7 g de salsa de mariscos.
Método de preparación: Lavar o retirar las gambas frescas, las gambas de río o los cangrejos rojos y cártamo (todos frescos), quitarles las branquias, escurrir el agua, marinar con vino blanco y añadir. Refrigerar durante media hora aproximadamente. . Luego corta el cangrejo en ocho trozos, corta las puntas de las garras y dales la forma de un cangrejo entero. Coloque la salsa mezclada con otros condimentos en los camarones o el cangrejo y déjelos reposar durante más de 4 horas, luego déjelos en remojo durante unos 20 minutos antes de comerlos.
Características: Los colores carmesí, rojo, verde y amarillo son delicados y hermosos, con aroma a vinagre y vino. El sabor es ácido, dulce, ligeramente picante, apetitoso y digerible, y resalta el sabor. Sabor natural de mar y río de camarones y cangrejos. No solo es adecuado para camarones y cangrejos frescos, sino que también es adecuado para comer crudo o sashimi de Haihe. También se puede utilizar como condimento para platos hervidos, al vapor, hervidos, fritos y salteados. Por ejemplo: mariscos blanqueados, salmón sashimi, almejas árticas, rollitos de mariscos para ensalada.
23 Wen Qiang·Xie Wei
500 g de vinagre de arroz, 75 g de ajo picado, 150 g de salsa de soja, 100 g de jengibre picado, 225 g de azúcar blanco blando, 30 g de Fenjiu, 50 g de vino de arroz Diaohua, 2 gramos de pimienta, 2 gramos de pimienta blanca, 3 frutos de hierba, 5 hojas de laurel, 2 Luo Han Guo y una sección de regaliz.
Método de preparación: Mezclar todos los condimentos y especias, dejar que el jugo original se disuelva en la salsa y dejar reposar unas 10 horas. Para evitar que pierda sabor, ciérrelo con film transparente y reserve. Al usarlo, destape el cangrejo vivo (o cangrejo), quítele las branquias, elimine el olor, lávelo con agua filtrada, córtelo en trozos pequeños con las patas, póngalo en un recipiente de fibra de vidrio (recipiente hondo) y luego vierta agua tibia. encima la salsa de cangrejo, dejar en remojo durante unos 10 minutos y luego servir.
Características: color rojo claro, suave aroma a vinagre, refrescante, ácido pero no fuerte, dulce pero no grasoso, salado pero delicioso, que resalta el sabor umami natural de camarones y cangrejos, estimula el apetito y favorece la digestión. .
La salsa se originó entre los pescadores de Wenzhou y se desarrolló como condimento para la cocina cantonesa al estilo de Hong Kong. Alguna vez fue popular en la cocina casera y en los restaurantes de Shanghai, por lo que se le llamó "cangrejo caliente".
Este material también se puede utilizar para blanquear gambas vivas, mejillones crudos, almejas plateadas blanqueadas, piel de solomillo de ternera blanqueada, lonchas de lomo blanqueadas, etc.
24 Huameiwei
500 g de vino de arroz, 100 g de Fenjiu, 125 g de salsa de soja, 450 g de ciruelas mojadas al estilo soviético, 150 g de azúcar de roca, medio limón fresco (en rodajas), 50 gramos de cebolletas, 20 gramos de rodajas de jengibre, 2 gramos de granos de pimienta de Sichuan, 3 gramos de pimienta blanca, 4 gramos de aceite de sésamo y 30 gramos de salsa de ostras.
Método de preparación: Mezclar todas las especias y condimentos y dejar que el jugo original se disuelva en la salsa durante unas 2 horas. Luego, fríe los camarones vivos y déjalos en remojo durante unos 2 días para obtener el mejor sabor. Blanquea el lomo o el salmón solo durante media hora para conseguir la mejor textura.
Características: color marrón oscuro, rico aroma a vino, apetitoso sabor a ciruela, agridulce, salado y fresco, que deja un regusto interminable después de comer. Es apto para comer y beber crudo, aunque también se puede remojar y beber.
Los famosos platos fríos al estilo Shanghai incluyen: gambas a la plancha con ciruelas, almejas plateadas a la plancha con ciruelas, edamame a la plancha con ciruelas, salmón crudo a la plancha, etc.
Nota: Si utiliza ciruelas al estilo cantonés (secas), el sabor será mejor, pero el precio es un poco más caro y el consumo se puede reducir en unas dos quintas partes; se necesitan unos 10; horas para hacer el agente colorante original.
25 Sabor Salado
Existen más de 10 tipos de platos de la serie sabor agua salada, principalmente platos fríos y calientes. La salmuera es en realidad una salmuera de cebolla, jengibre, pimienta (o anís estrellado) y sal. Hay tres métodos de elaboración: 1. Marinarlo con sal y pimienta, luego cocinarlo al vapor o hervirlo con condimentos, como pato salado, pollo, callos, molleja, ternera, etc. 2. Poner las materias primas directamente en el perfume y cocinarlas o blanquearlas, como camarones salados, almejas, edamame, raíz de loto, etc. 3. Primero hierva o cocine al vapor en agua hirviendo, luego remoje en agua con especias y pimienta, como hígado de cerdo salado, cerebro de cerdo, tofu seco, etc.
Una salmuera para gambas en salmuera: añade 2 cebollas verdes, 2 rodajas de jengibre, 50 gramos de vino de arroz, 15 gramos de sal refinada, 3-4 rodajas de pimienta, 5 gramos de glutamato monosódico y 0,5 gramos. gramos de pimienta blanca en 500 gramos de agua hervir hasta que hierva, luego agregar 400 gramos de camarones de río sin barbas y patas a la salmuera y cocinar durante unos 3 minutos (quitar la espuma a la mitad) hasta que los camarones estén cocidos. . Para comida caliente, ponga la sopa en un recipiente de vidrio hondo y para comida fría, saque los camarones marinados y colóquelos sobre la mesa una vez que estén completamente fríos.
Puntos clave: 1. Los camarones deben ser frescos y no se pueden utilizar camarones muertos o congelados. 2. El agua hirviendo se puede hervir o romper rápidamente. Intenta mantenerlo lo más fresco posible. Los camarones en salmuera deben comerse calientes. El color debe ser rojo brillante, la salmuera debe ser clara, fresca y salada y la carne debe ser tierna y elástica. Si los vas a comer fríos, debes intentar retirar los camarones de la salmuera antes de servirlos. Al comer, deje que la cáscara contenga agua salada para obtener un sabor húmedo y salado.
Salmuera de pato salado
(1) Pato salado de Nanjing
Primero poner 2000 gramos de sal refinada en una olla caliente y freír hasta que esté seco, luego agregar 25 gramos de granos de pimienta de Sichuan en polvo de alta calidad y 10 gramos de polvo de cinco especias, revuelva hasta que se revele el aroma y sirva como sal de cinco especias en granos de pimienta de Sichuan.
Utilice 100 g de esta sal para frotar un pato blanco grande con un peso interno y externo de 1500 g y marinar (1 hora en verano, 2 horas en invierno, 1,5 horas en primavera y otoño).
Luego remójelo en "salmuera de pato salada" (2 horas en verano, 6 horas en invierno, 4 horas en primavera y otoño), luego agregue 3 gramos de jengibre, 5 gramos de cebollas verdes y 0,5 gramos. gramos de anís estrellado en la panza del pato. Ponga el pato en "
Cocine a fuego lento el agua con especias de pato salada durante media hora a 45 minutos (dependiendo de la ternura del pato), sáquelo y reemplácelo. con un cuchillo y, cuando se utilice, ponerlo en un recipiente.
Método para preparar la salmuera de pato salado: 5000 g de agua, 4000 g de sal refinada, 50 g de cebolla y jengibre, 10 g de anís estrellado. una hora hasta que salga el aroma.
Agua de pato cocida a fuego lento: 4.000 g de agua, 10 g de jengibre y cebolleta, 3 g de anís estrellado y 5 g de vinagre balsámico. hora hasta que se revele el aroma.
(2) Pato salado al estilo Shanghai
Primero, amasar 1.500 gramos de pato blanco con 1,20 gramos de sal y pimienta de cinco especias (las cinco). -Se saltea sal y pimienta con 1.000 gramos de sal refinada, se añaden 200 gramos de pimienta en polvo y 50 gramos de cinco especias en polvo), y luego se deja marinar durante unas 2 horas. Se pone el pato en abundante agua. hiérvalo durante 20 minutos, enjuáguelo repetidamente con agua fría para que la superficie quede blanca y limpia, luego remoje el pato en la sopa blanca, agregue cebollas verdes, rodajas de jengibre, vino de arroz (también son aceptables 25 g de vino Daqu), glutamato monosódico y una cantidad adecuada de sal, cocinar al vapor durante unos 30 minutos (dependiendo de la edad y la ternura del pato). Una vez cortado el pato, retirar del fuego y enfriar. El pato se puede mantener tierno y blanco cuando se remoja en el original. salmuera Al comer, puedes sacarla y cortarla con un cuchillo en un plato.
26 Esencia congelada de piel de cerdo
Coger 1500g de piel de cerdo fresca, quitarle la grasa. , quitarle el pelo con unas pinzas, rasparlo hasta dejarlo limpio, ponerlo en una olla y añadir 3500g de agua, llevar a ebullición a fuego alto, quitarle la piel, lavarla de nuevo, quitarle la espuma de la superficie. la salmuera original, aún agregue la piel de la carne, cocine a fuego medio-bajo hasta que esté crujiente, sáquela, córtela con una picadora de carne o un cuchillo, luego póngala en la salmuera y agregue 75 g de vino Shaoxing, 15 g de jugo de jengibre, 50 g sal refinada, 5 g de hinojo y canela, 125 g de salsa de soja
Algunos platos congelados pueden congelar las semillas de soja crujientes en la olla y convertirlas en "parfait de soja" y cocinarlas en la misma olla; congelada capa por capa para convertirse en el "viento suave de mil capas" con nuestro sabor único, la otra piel fresca guisada en la misma olla se puede congelar capa por capa para convertirse en "gelatina de piel de mil capas", que es fácil de disolver y; Tiene Elástico, suave, salado y dulce, si el cordero estofado se desmenuza y luego se congela, se convierte en el famoso cordero congelado, que es uno de los platos fríos famosos en invierno
27 Sabor Batido Cristal<. /p>
Primero retire las materias primas animales peladas y deshuesadas (como manitas de cerdo), haga algunos pequeños agujeros en la carne magra con una brocheta de bambú o un taladro de hierro y luego espolvoree con agua salada (cada uno aproximadamente 650 gramos de pezuñas deshuesadas, 30 gramos de agua salada), luego frótelas bien con sal refinada (aproximadamente 90 gramos de materia prima por cada 650 gramos), luego colóquelas en un frasco para marinarlas (generalmente en primavera y otoño) y úselas. 125 gramos para marinar en verano Dejar marinar durante 7 días en invierno de 6 a 8 horas, dependiendo del cambio climático, y luego remojar en agua corriente fría durante 8 horas para quitar la astringencia.
Luego añadir 3 gramos. de cebollas verdes, 2 gramos de jengibre y 0,3 gramos de pimienta. Coloque los gramos, el hinojo y el anís estrellado en una bolsa de gasa y colóquelo en una bolsa para condimentos. Remojarlos en agua limpia junto con las materias primas encurtidas y añadir 3 gramos de vino koji, 2 gramos de azúcar de roca, 20 gramos de sal refinada y 0,2 gramos de alumbre. Después de hervir a fuego alto, cocine a fuego lento hasta que esté cocido. Luego saque las materias primas, coloque la piel de las materias primas sobre una placa plana con una altura de borde que exceda el espesor de las materias primas, retire el aceite flotante en la salmuera original, colóquelo en la bandeja de materias primas para sumergir las materias primas. materiales y colóquelo en un lugar fresco para que se enfríe y congele de forma natural (póngalo cuando haga calor) El refrigerador ayuda a congelar). Al comer, córtelo en rodajas gruesas y sírvalo con jengibre rallado y vinagre de Zhenjiang.
Los platos de cristal están hechos de agua salada (agua salada triturada y agua en una proporción de 30 gramos por 5000 gramos), formando un color rosa carnoso, graso pero no grasoso.
28 Sabor Frijol Negro
Freír el tempeh picado en aceite caliente, cocer la materia prima, o freírlos en la misma olla y comerlos fríos.
29 Sabor a Miel
La miel mezclada con agua con azúcar de roca se utiliza principalmente para frutas de verano, etc. Como el yuan dulce.
30 sabor ahumado
Virutas de madera, hojas de té, azúcar y otros platos ahumados encendidos.
31 Glaseado
Hervir el agua azucarada hasta separar, añadir las materias primas procesadas, remover bien, dejar secar al fuego y rebozar con azúcar glass.
En los últimos años han ido surgiendo una tras otra nuevas ideas, como añadir un poco de naranja en polvo o leche en polvo u otros sabores de mango.
32 Frío
La mayoría de las frutas y verduras son de temporada en verano, como el aloe vera y la col rizada.