Sobre el impacto del conocimiento químico básico en las especialidades alimentarias,
Resumen de la primera parte
1. Naturaleza del curso, objetivos didácticos, tareas y requisitos básicos
La química básica evolucionó a partir de la química general y la bioquímica de los alimentos. joven disciplina. Estudia principalmente las teorías y conceptos básicos de la química; este artículo analiza la principal composición química, propiedades, cambios y funciones de las materias primas para cocinar. Es un curso teórico básico para carreras de cocina y alimentación. A través del estudio de este curso, los estudiantes pueden cumplir con los siguientes requisitos básicos:
1. Dominar la ley periódica de los elementos, la estructura del material, la velocidad de la reacción química y el equilibrio químico, el sistema de dispersión, la concentración del material, la ionización y la sal. Hidrólisis y valor de PH, coloides y otros conocimientos y teorías químicos básicos.
2. Dominar las principales propiedades y funciones de los elementos no metálicos y sus compuestos como halógeno, oxígeno, azufre, nitrógeno, fósforo y carbono; magnesio, aluminio, hierro, etc. Las principales propiedades y funciones de sus compuestos comprenden las propiedades y funciones de otros elementos y compuestos relacionados profesionalmente;
3.Dominar las características estructurales, clasificación y propiedades relacionadas con la alimentación y la cocción de diversas sustancias orgánicas.
4.Comprender la importancia y el papel de los principales componentes químicos de los materiales de cocina.
5.Comprender los componentes químicos del color, aroma y sabor en la cocina y sus cambios durante el procesamiento.
2. La conexión entre este curso y los cursos relacionados
Química básica es principalmente sentar una base teórica para cursos profesionales posteriores, a fin de aplicar métodos científicos modernos para heredar y llevar adelante. La excelente cultura culinaria y la tradición tecnológica de mi país, mejorar la tecnología de cocción y procesamiento de alimentos y desarrollar la cultura de catering y la industria de procesamiento de alimentos de nuestro país para satisfacer las necesidades de los tiempos.
En tercer lugar, sugerencias de métodos y formas de enseñanza
1. Clases de tutoría presenciales
La química básica tiene muchos contenidos, incluida la química inorgánica y orgánica. química, bioquímica, química coloidal, etc. El conocimiento básico de los estudiantes es relativamente débil. La mayoría de los estudiantes de las escuelas secundarias técnicas de TV solo tienen conocimientos básicos de química de la escuela secundaria. Captar el punto de partida del conocimiento de los estudiantes y realizar conferencias y tutorías específicas son métodos y métodos de enseñanza importantes. También es uno de los principales vínculos de enseñanza para que todo tipo de estudiantes adquieran conocimientos y logren el propósito de la enseñanza del curso. Los tutores presenciales deben estudiar detenidamente el programa de estudios, los libros de texto y otros materiales didácticos, mirar la televisión y el contenido de las tutorías en línea, preparar cuidadosamente las lecciones, corregir las tareas, completar las tareas docentes y alcanzar los objetivos docentes.
2. Cursos de TV y enseñanza online
La televisión es educación a distancia, y las clases de TV son un método y vínculo de enseñanza importante en este curso, y también son uno de los principales medios para los estudiantes. para adquirir conocimientos. Los cursos televisivos de química básica y la enseñanza en línea enseñan principalmente el contenido clave y difícil de cada capítulo, análisis de ejemplos y puntos clave para la revisión final. Las clases por televisión y la enseñanza en línea brindan a los estudiantes orientación de aprendizaje y a los maestros referencias para la preparación de las lecciones. Los estudiantes y profesores deben organizarse para observar cada clase con atención.
3. Clase experimental
La química básica es una materia experimental. Por lo tanto, la experimentación de los estudiantes es otra parte importante de la enseñanza de este curso. Además de tomar buenos cursos teóricos, los estudiantes también deben realizar experimentos independientes en el laboratorio de acuerdo con los requisitos experimentales, aprender a usar instrumentos experimentales químicos generales, observar fenómenos, analizar resultados experimentales, formar conceptos y aprender las habilidades operativas de experimentos diarios simples. para tener una comprensión profunda de la esencia de los fenómenos químicos, profundizando y consolidando los conocimientos aprendidos en el aula.
Hacer la tarea
Los ejercicios de clase y la tarea son medios importantes para profundizar la comprensión conceptual, dominar varias fórmulas y familiarizarse con ecuaciones químicas relevantes para digerir y dominar el conocimiento aprendido. Los profesores deben seleccionar ejercicios de acuerdo con los requisitos de enseñanza, con dificultad y cantidad moderadas, los estudiantes deben completar las tareas de forma independiente y consolidar sus conocimientos.
5. Inspección
El examen final es una aceptación integral de la enseñanza y el aprendizaje, y es un vínculo docente indispensable e importante. Los cursos "provinciales" están organizados de manera uniforme por cada provincia y escuela de acuerdo con la naturaleza del curso, con estándares de puntuación unificados y exámenes unificados; los cursos "Dekai" se ofrecen de manera uniforme en las escuelas filiales en varios lugares. Las preguntas del examen personalizadas deben seguir estrictamente los requisitos del programa de estudios. El contenido del examen no sólo debe reflejar el conocimiento sino también resaltar los puntos clave, con tipos de preguntas y dificultad moderadas. El contenido del examen no puede exceder los requisitos del programa de estudios y el contenido de los materiales didácticos.
Cuatro.
Ámbito de aplicación de este programa de estudios
Este programa de estudios es adecuado para cursos de química básica en especialidades de cocina y alimentación en escuelas secundarias vocacionales de radio y televisión.
La parte 2 proporciona una descripción general del artículo.
Introducción
La importancia del aprendizaje de la química básica; la relación entre la química básica y las carreras; el contenido principal de los métodos de aprendizaje de la química básica;
Capítulo 1 Teoría y Conocimientos de Química Básica
1. Objetivos y requisitos de la enseñanza
1. Comprender la ley periódica de los elementos; de elementos, principalmente La estructura atómica de los elementos del grupo y las reglas cambiantes de las propiedades de los elementos.
2. Comprender las definiciones de enlaces químicos, fuerzas intermoleculares y enlaces de hidrógeno; dominar las leyes que afectan las propiedades físicas de las sustancias.
3. y sus factores que influyen; comprender conceptos de reacciones reversibles y equilibrio químico.
4.Comprender la clasificación de los sistemas de dispersión; dominar los principios de compatibilidad similar y las propiedades de las soluciones diluidas, y utilizarlos para explicar fenómenos en la cocina y la vida diaria.
5. Dominar las definiciones, métodos de expresión y cálculos básicos de concentración molar y concentración porcentual (concentración porcentual en masa, concentración porcentual en volumen y concentración porcentual masa a volumen). Dominar la definición y expresión de PPm y PPb; estar familiarizado con los alimentos Declaración de ingredientes y estándares de calidad de los alimentos.
6. Comprender las definiciones de electrolitos fuertes y electrolitos débiles; dominar la relación entre el valor del pH, el pH y la concentración de iones de hidrógeno de la solución; .
7. Dominar las propiedades importantes de los coloides; estar familiarizado con las principales propiedades de los geles.
II.Contenidos didácticos
1. Ley periódica de los elementos y tabla periódica de los elementos
Ley periódica de los elementos.
En segundo lugar, estructura molecular
Enlaces químicos; polaridad de las moléculas y fuerzas intermoleculares.
En tercer lugar, velocidad de reacción química y equilibrio químico.
Velocidad de reacción química y equilibrio químico.
IV.Sistemas dispersos y soluciones acuosas
Sistemas dispersos; soluciones acuosas
Concentración del verbo (abreviatura de verbo) y normas de calidad de los alimentos.
Molar y molaridad; concentración de proporciones; composición y estándares de calidad de los alimentos.
6. Solución de electrolitos
Electrolitos fuertes y electrolitos débiles; ionización y valor de pH del agua;
7. Coloides
La importancia de los coloides;
Capítulo 2 Elementos importantes y sus compuestos
1. Objetivos y requisitos de enseñanza
1. Comprender las principales propiedades y funciones del cloruro de hidrógeno, ácido clorhídrico y flúor. y yodo: Domine las principales propiedades del cloro, el oxígeno, el ozono, el azufre, el sulfuro de hidrógeno, el dióxido de azufre, el ácido sulfuroso y el sulfato y sus funciones en la cocción y el procesamiento de alimentos.
2.Dominar las principales propiedades del nitrógeno, amoniaco y sales amónicas, óxido nítrico, dióxido de nitrógeno, nitratos, nitritos y sales, carbono, monóxido de carbono, dióxido de carbono y ácido carbónico y su papel en la cocina. Comprender las principales propiedades y funciones del fósforo, arsénico, silicio, boro y sus compuestos.
3. Dominar las principales propiedades del cloruro de sodio, carbonato de sodio, bicarbonato de sodio, nitrato de sodio, nitrito de sodio, óxido de calcio, hidróxido de calcio y sulfato de calcio y sus funciones en el procesamiento de alimentos; magnesio y sales de magnesio.
4. Dominar las principales propiedades y funciones del aluminio, las sales de aluminio, el hierro y sus compuestos; comprender las principales propiedades y funciones del zinc, cobre, estaño, plomo, plata y mercurio.
II.Contenidos didácticos
1. Halógenos, azufre, selenio.
En segundo lugar, otros no metales importantes y sus compuestos
Nitrógeno y sus compuestos; arsénico y sus compuestos; ácido bórico y bórax.
Tres. Sodio, potasio, calcio y magnesio
Sales de sodio y sodio; sales de magnesio y calcio y sus compuestos;
IV.Los demás elementos metálicos y sus sales
Aluminio y sales de aluminio; hierro y sus compuestos; cobre y sales de cobre y plomo;
Capítulo 3 Conocimientos Básicos de Química Orgánica
1. Objetivos y requisitos de enseñanza
1. Comprender la clasificación de los hidrocarburos y aclarar los alquenos y los alquinos. las características estructurales y las fórmulas moleculares generales de los hidrocarburos aromáticos; dominar los principios de denominación de varios hidrocarburos; estar familiarizado con los nombres y las fórmulas estructurales de los alcanos, alquenos, alquinos e hidrocarburos aromáticos simples, y ser capaz de nombrar o escribir fórmulas estructurales basadas en ellos; los nombres; maestro Principales propiedades de diversos hidrocarburos.
2. Dilucidar las características estructurales y los grupos funcionales de alcoholes, fenoles, aldehídos y cetonas; familiarizarse con la denominación de sus sustancias representativas comunes (incluidos los nombres comunes); compuestos importantes (etanol, glicerina) y su papel en el procesamiento y cocción de alimentos. Comprender las propiedades de los compuestos orgánicos como fenoles, aldehídos y cetonas y su papel en el procesamiento y la cocción de alimentos.
3. Dilucidar las características estructurales y los grupos funcionales de los ácidos carboxílicos; dominar la denominación de los ácidos carboxílicos comunes (incluidos los nombres comunes). ácido benzoico y ácido cítrico) Su papel en el procesamiento y cocción de alimentos. Comprender la estructura, grupos funcionales, propiedades y papel de los derivados de ácidos carboxílicos (ésteres, amidas e hidroxiácidos) en el procesamiento y cocción de alimentos.
4. Comprender el papel de varias aminas comunes en la cocina; comprender los compuestos orgánicos que contienen azufre y sus funciones; comprender la interacción entre compuestos heterocíclicos y alcaloides.
5. Dominar los siguientes conceptos: materia orgánica, química orgánica, grupos funcionales, hidrocarburos, hidrocarburos saturados, hidrocarburos insaturados, alcanos, hidrocarburos diluidos, alquinos, hidrocarburos aromáticos, hidrocarburos aromáticos monocíclicos, hidrocarburos aromáticos de anillo condensado, grupos hidrocarbonados, homólogos, isómeros, isómeros, reacciones de sustitución, reacciones de adición, reacciones de poliadición y reacciones de esterificación.
II.Contenidos didácticos
1.Química orgánica y compuestos orgánicos
Conceptos de química orgánica; características estructurales de los compuestos orgánicos; Clasificación.
En segundo lugar, los hidrocarburos
Alcanos; hidrocarburos alicíclicos; hidrocarburos aromáticos
3. p>Alcohol; fenol; aldehídos y cobre; quinonas
IV. Ácido carboxílico y sus derivados y hidroxiácidos
Derivados de ácidos carboxílicos; >5. Aminas y compuestos orgánicos que contienen azufre
Aminas; compuestos orgánicos que contienen azufre
6. Compuestos heterocíclicos y alcaloides
Alcaloides heterocíclicos
p>
Capítulo 4 Aceites y Grasas
1. Objetivos y requisitos didácticos
1 Definir los conceptos y composiciones de aceites y grasas.
2. Dominar las principales propiedades del aceite y su papel en la cocina; comprender las fuentes y las principales propiedades de los aceites comestibles comunes, como el aceite refinado, el aceite mezclado, el aceite vegetal, el aceite de sésamo, la manteca de cerdo, etc.; estar familiarizado con el papel del aceite comestible en el calentamiento y los cambios durante el almacenamiento; tomar medidas para evitar que el aceite se vuelva rancio debido al calor;
3.Comprender las características de los lípidos y su papel en la cocina.
II.Contenidos didácticos
1. Aceites y grasas
Estructura de las grasas en los aceites
2. petróleo y funciones
Las principales propiedades del aceite; el papel del aceite comestible en la cocina; las características de varias grasas y aceites comunes.
Tres. Cambios en aceites y grasas comestibles durante el calentamiento y almacenamiento
Desnaturalización térmica de aceites comestibles durante la cocción: rancidez de los aceites y su prevención.
Cuatro. Lípidos
Cera; fosfolípidos; esteroles
Capítulo 5 Azúcar
1. Objetivos y requisitos de enseñanza
1. .
2. Clarificar las principales propiedades de los monosacáridos y la sacarosa, y comprender su papel en la cocina. Comprender la presencia y el papel de la glucosa, la fructosa y la lactosa en la cocina.
3. Comprender las propiedades del almidón, los cambios del almidón y los cambios del almidón cuando se calienta, y dominar la aplicación y los principios de los productos con almidón en la cocina.
4.Comprender las propiedades de los polisacáridos como la celulosa y sus aplicaciones en la cocina.
II.Contenido didáctico
Primero, monosacáridos
Clasificación de monosacáridos; propiedades importantes de los monosacáridos;
En segundo lugar, el disacárido
Sacarosa;
Tercero, almidón
La estructura del almidón; propiedades del almidón; envejecimiento del almidón; cambios en el almidón durante el calentamiento
Cuarto, polisacáridos
Celulosa; pectina; agar; alginato y alginato; glucógeno; aminopolisacáridos
Capítulo 6 Proteínas
1. estructura y clasificación de los aminoácidos; comprender las principales propiedades de los aminoácidos y su papel en la cocina. Comprenda los principales ingredientes y usos del glutamato monosódico.
2.Comprender la composición, estructura y clasificación de las proteínas; dominar las principales propiedades de las proteínas; familiarizarse con la composición de las proteínas del trigo, la soja, la carne, los productos lácteos y los huevos, y sus funciones en la cocina. y procesamiento Características y funciones.
3.Comprender las características de las enzimas y sus aplicaciones en el procesamiento y cocción de alimentos.
Ⅱ.Contenidos didácticos
1. Aminoácidos
La estructura y clasificación de los aminoácidos; uso racional del glutamato monosódico;
Capítulo 2. Proteínas
Composición química de las proteínas; clasificación de las proteínas; principales propiedades de las proteínas
Tercero. Proteínas en materiales de cocina
Proteína de trigo; proteína de soja; proteína de carne; proteína de leche; proteína de huevo.
Cuarto, enzimas
Propiedades catalíticas de las enzimas, factores que afectan la actividad enzimática
Capítulo 7 Vitaminas, agua y sales inorgánicas
1. Objetivos y requisitos de la enseñanza
1. Comprender las funciones fisiológicas de las vitaminas en los organismos, la distribución de las vitaminas en los alimentos y las medidas para reducir la pérdida de vitaminas.
2.Comprender la forma de existencia del agua en los alimentos y la clasificación de la calidad natural del agua; el concepto y expresión de la dureza del agua, y el impacto de la dureza en el procesamiento de los alimentos. Familiarícese con el papel del agua en la cocina, la relación entre el agua y la calidad de los alimentos, y la relación entre el agua y la conservación de los alimentos.
3. Comprender la relación entre las propiedades de las sales inorgánicas y los materiales para cocinar, la relación entre la cocina y las sales inorgánicas y las formas de mejorar la tasa de utilización de las sales inorgánicas en los alimentos.
II.Contenido didáctico
Primero, las vitaminas
Distribución de las vitaminas en los alimentos
En segundo lugar, las vitaminas en los alimentos; Humedad
La distribución del agua en los alimentos; la forma del agua en los alimentos; la dureza del agua; el papel del agua en la cocción; la relación entre el agua y la conservación de los alimentos.
Tres. Sal inorgánica en la cocina
Sal inorgánica en materiales de cocina; propiedades de la sal inorgánica; sal inorgánica y sal inorgánica
Capítulo 8 Color, aroma y sabor de los alimentos
1 Objetivos y requisitos de la enseñanza
1. Comprender la clasificación de los pigmentos naturales del cielo; estar familiarizado con los cambios en la clorofila, el hemo y los pigmentos fenólicos en la cocina.
2. Comprender la clasificación de los pigmentos sintéticos y las características de los diversos pigmentos; estar familiarizado con los tipos de pigmentos alimentarios sintéticos que se pueden utilizar y las precauciones al utilizarlos.
3. Comprender el concepto y clasificación del pardeamiento; comprender los principios del pardeamiento enzimático y familiarizarse con sus métodos de control.
4. Comprender los cambios de color de verduras, frutas, cereales, carnes y productos acuáticos durante la cocción.
5. Comprender los principios del olfato y los factores que afectan el sentido del olfato; comprender los componentes del aroma y las sustancias precursoras del aroma, y estar familiarizado con las principales formas de producción del aroma; comprender los tipos de aromas y alimentos; las fuentes de olores en la cocina y dominar los métodos y principios de eliminación de olores.
6. Comprender la generación del gusto y los factores que afectan el gusto, familiarizarse con un solo sabor y potenciar, inhibir y cambiar claramente el gusto.