¿Qué es exactamente reparar?
El objetivo principal del enverdecimiento es destruir e inactivar la actividad oxidasa en las hojas frescas a altas temperaturas, inhibir la oxidación enzimática de los polifenoles del té en las hojas frescas, evaporar parte del agua en las hojas frescas y hacer que la El té se vuelve suave y fácil de amasar y darle forma. Al mismo tiempo, emite un olor verde y favorece la formación de un buen aroma.
El tiempo de curado es otro factor importante en el proceso de curado. La duración del tiempo de curado también afecta los cambios en el contenido de humedad de las hojas curadas. Un tiempo de curado prolongado hace que las hojas frescas pierdan mucha agua. El tiempo de curado depende de la temperatura de curado, la cantidad de hojas, la calidad de las hojas frescas y el contenido de humedad. Bajo la premisa de garantizar la calidad de la enzima inmovilizada, cuanto más corto sea el tiempo de la enzima inmovilizada, mejor será la calidad de la enzima inmovilizada.
Los efectos de la temperatura y el tiempo sobre el color y el sabor del té verde
Los azúcares solubles y los aminoácidos son los principales componentes del aroma del té, y la temperatura tiene un impacto significativo sobre ellos. A medida que aumenta la temperatura, su contenido primero aumenta y luego disminuye. Los polifenoles del té son el principal componente responsable del sabor amargo del té. La reducción de su contenido puede mejorar la calidad del té y la temperatura se correlaciona positivamente con el contenido de polifenoles del té.
La clorofila A es un componente importante en la formación del color de la base de la hoja y tiene un gran impacto en la calidad del té verde. Una temperatura demasiado alta o demasiado baja aumentará la destrucción de la clorofila, lo que perjudica el color y la calidad del té verde. La temperatura de curado también afectará la forma de las hojas de té. La temperatura baja facilita que se adhiera a la sartén y se aglomere, mientras que la temperatura alta favorece la formación de aroma y sabor.