¿Qué harina se utiliza para elaborar gluten?
Generalmente, el contenido de almidón de la harina común es de 60-80 y el contenido de proteína es de 8-15. Si usa harina común para hacer gluten, puede obtener alrededor de 250 gramos de gluten húmedo y 580 gramos de almidón húmedo por kilogramo de harina. El contenido de proteína del gluten húmedo es de aproximadamente 60. Si utilizas harina con alto contenido de gluten para prepararla, tendrá más gluten y menos almidón.
El gluten es un delicioso alimento rico en proteínas que se puede utilizar para preparar una variedad de comidas deliciosas, como sopas con gluten, salteados y ensaladas frías. El agua con almidón producida al lavar el gluten se puede utilizar para hacer masa.
Datos ampliados
El gluten es una proteína vegetal compuesta por gliadina y glutelina.
Añade una cantidad adecuada de agua y un poco de sal a la harina, mezcla uniformemente hasta formar una masa y luego amasa repetidamente con agua para eliminar todo el almidón y otras impurezas de la masa, dejando el gluten. .
Con las manos, hacemos bolitas con el gluten aceitoso, lo ponemos en una sartén con aceite caliente y lo sofreímos hasta que esté dorado, luego lo retiramos. Poner el gluten lavado en una olla hirviendo y cocinar durante 80 minutos hasta que esté cocido, lo que se llama "gluten de agua".
El gluten es una proteína compuesta por gluten de trigo y proteína del grano de trigo. El contenido nutricional del gluten, especialmente el contenido de proteínas, es mayor que el de la carne magra de cerdo, el pollo, los huevos y la mayoría de los productos de soja. El gluten es un alimento rico en proteínas, bajo en grasas, bajo en azúcares y bajo en calorías. También contiene calcio, hierro, fósforo, potasio y otros oligoelementos.
Contenido nutricional por 100 gramos de gluten:
Energía 490 calorías; proteínas 26,9 gramos; riboflavina 0,05 mg; niacina 2,2 mg; calcio 29 mg; potasio 29,5 mg; hierro 2,29 mg; .
Contenido nutricional por 100 gramos de gluten de agua:
Energía 141 kcal; Tiamina 0,1 mg; Riboflavina 0,07; mg; vitamina E 0,65 mg; fósforo 133 mg; sodio 15 mg; hierro 0,86 mg; .
Proceso de producción
Materia prima
Poner la harina en un recipiente, añadir un 60% de agua (1% de sal en agua), mezclar bien y procesar hasta obtener una masa de consistencia espesa. Luego déjalo reposar 1 hora. En verano, el tiempo de reposo puede ser más corto para evitar que se agrie. No se debe agregar demasiada cantidad de agua para evitar que la proteína se disperse en el agua antes de unirse, dificultando la operación y afectando la tasa de extracción del gluten.
Forma
Coloca la masa en un rodillo de malla fina, colador o gasa y vierte el agua. Al amasar y lavar, el almidón se eliminará con el agua y la proteína pegada al tambor o paño es gluten húmedo. Cuantas más veces se lava, menor es el contenido de almidón en el gluten, mayor es la composición proteica y mejor es la calidad. Generalmente lavar de 3 a 5 veces. El agua utilizada para lavar la harina contiene una gran cantidad de almidón y el almidón de trigo se puede obtener mediante precipitación. El contenido de humedad del gluten húmedo es del 38%, el contenido de humedad de las proteínas es de aproximadamente el 60%, la superficie es lisa, la elasticidad es suficiente y la dureza es buena. .
Producción clasificada
(1) Aceite y gluten: se puede añadir harina o no. La receta para agregar harina (Beijing, Shanghai) es: 10 libras de gluten húmedo, 2,0 a 2,9 libras de harina y un poco de sal. Revuelva durante 7-8 minutos, saque, corte en trozos pequeños y haga bolitas. Primero póngalas en una cacerola de aceite con una temperatura de aceite de 90-100°C. Freír durante 3-5 minutos para romper la capa exterior. las bolas. Después de sacarlas, ponerlas en una cacerola con aceite a una temperatura de 130°C. Freír en una cacerola a -240°C durante 10 minutos.
El gluten frito de Tianjin no lleva ningún ingrediente auxiliar, por lo que el gluten frito queda dorado y agradable, con una superficie irregular y diferentes formas, igual que la mostaza de Sichuan.
Esto se debe a la elasticidad y dureza del gluten húmedo mencionada anteriormente. Por tanto, aunque se guise con carne, no se pudrirá y su forma casi duplicará su tamaño.
(2) Gluten de agua: Cortar el gluten húmedo en trozos pequeños o hacer bolitas, luego ponerlo en una olla con agua y calentarlo con vapor a unos 100°C durante 30 minutos. conseguir agua con gluten.
(3) Salvado tostado: Extender el gluten húmedo en una vaporera con un espesor de 2-3 cm, y calentar durante 30 minutos para obtener salvado tostado. Además, hay salchichas con gluten, pieles con gluten, trozos de gluten, gluten torcido, gluten apestoso, etc.