¿Por qué las manzanas cambian de color cuando se cortan?

Después de cortar las manzanas, las peras y otras frutas, la pulpa cambiará de color rápidamente. Esto se debe a que cantidades mínimas de polifenol oxidasa contenidas en la fruta promueven este proceso. Puede remojar las manzanas cortadas en un recipiente lleno de agua para evitar que las superficies cortadas de las manzanas se pongan negras debido a la exposición prolongada al oxígeno. Se puede conseguir el mismo efecto recubriendo manzanas en rodajas con almíbar y miel o cubriendo la superficie de las manzanas en rodajas con azúcar.

Todo esto forma una membrana aislante que aísla el tejido de la manzana del aire y, lo que es más importante, inhibe la difusión de oxígeno en las células de la manzana. Evita que el oxígeno entre en contacto con la PPO y el hierro contenidos en las células vegetales.

Datos ampliados:

Ciertas frutas y verduras tienen su propio "interruptor" para autodestruirse. En el momento en que lo cortas con un cuchillo comienza la autodestrucción de frutas y verduras. Su tacto y color comenzaron a cambiar, volviéndose menos nítidos y limpios, y su superficie se volvió marrón. En realidad, este es el fenómeno más básico llamado oxidación.

Estas frutas contienen hierro. Cuando la superficie de la fruta se corta y se expone al oxígeno, los elementos que contienen hierro comienzan a oxidarse y el color comienza a cambiar.

People's Daily Online - Revela algunos consejos para pelar manzanas sin que se decoloren: aplica miel para bloquear el oxígeno.