¿Cómo mantener blancas las rodajas de raíz de loto frías? ¿Cómo evitar que las rodajas frías de raíz de loto se decoloren?
¿Por qué las rodajas de raíz de loto frías se vuelven negras? Si desea que las rodajas de raíz de loto sean blancas pero no negras, primero debe comprender las razones por las que las rodajas de raíz de loto se vuelven negras. Sólo entendiendo las razones específicas por las que las rodajas de raíz de loto se vuelven negras podremos encontrar una solución. Hay dos razones principales por las que las rodajas de raíz de loto se vuelven negras: una razón es que los polifenoles en las rodajas de raíz de loto sufren reacciones de oxidación para producir sustancias negras. Otra razón es que los polifenoles de las tabletas de raíz de loto reaccionan con los iones de hierro para formar complejos que provocan la decoloración.
En primer lugar, las rodajas de raíz de loto contienen una gran cantidad de polifenoles. Estos polifenoles pueden producir fácilmente quinonas bajo la acción de su propia polifenol oxidasa, y las quinonas aparecerán de color negro cuando se agreguen.
2. Los polifenoles de las tabletas de raíz de loto forman complejos con iones de hierro y el color del complejo es azul o negro.
Basándonos en las dos razones anteriores, siempre que se pueda prevenir la reacción de los polifenoles, el color de las rodajas de raíz de loto puede permanecer blanco pero no negro. Para evitar la reacción de oxidación y la reacción de complejación de las rodajas de raíz de loto, es necesario cambiar las condiciones de reacción.
¿Cómo evitar que las rodajas de raíz de loto frías se pongan negras? Los dos requisitos previos para la reacción de oxidación de polifenoles son el oxígeno y la polifenol oxidasa. Para evitar la oxidación de los polifenoles es necesario cambiar estas dos premisas. El método específico es el siguiente:
Primero corte el oxígeno y luego remoje rápidamente las rodajas de raíz de loto en agua hervida fría para aislar el oxígeno en el aire, retrasar la reacción de oxidación de las rodajas de raíz de loto. y retrasar la decoloración de las rodajas de raíz de loto. Tenga cuidado de no exponer las rodajas de raíz de loto cortadas al aire durante mucho tiempo y colóquelas en agua hervida fría lo antes posible para evitar la oxidación y la decoloración. (Recordatorio: asegúrese de ponerlo en agua fría, no directamente en agua fría. Debido a que el contenido de aire es menor después de calentar el agua fría).
Después de cortar las rodajas de raíz de loto, envuélvalas rápidamente al vacío. para aislar el aire. Puede mantener las rodajas de raíz de loto blancas y sin cambios.
2. Existen dos métodos para inactivar la polifenol oxidasa, uno es calentar y el otro es cambiar el valor de pH del entorno de reacción.
La mejor forma de inactivar la polifenol oxidasa de las rodajas de raíz de loto es calentarla. Generalmente, la polifenol oxidasa se vuelve inactiva alrededor de los 60 grados Celsius. Blanquear las rodajas de raíz de loto en agua hirviendo. El tiempo de calentamiento no debe ser demasiado largo, normalmente alrededor de un minuto. De lo contrario, las rodajas de raíz de loto quedarán blandas y no crujientes. La superficie de las rodajas de raíz de loto se volverá pegajosa después de blanquearlas, así que lávalas rápidamente con agua fría.
Cambie el valor de pH del entorno de reacción:
El método específico consiste en agregar una cantidad adecuada de vinagre blanco o ácido cítrico a las rodajas de raíz de loto, lo que puede inhibir eficazmente la actividad. de polifenol oxidasa y así evitar la reacción de oxidación rápida de los polifenoles para evitar que las rodajas de raíz de loto se vuelvan negras.
Medidas específicas para prevenir reacciones complejas de los polifenoles;
Intentar evitar el contacto entre las raíces de loto y los recipientes de hierro. Utilice un cuchillo de acero inoxidable para cortar rodajas de raíz de loto, trate de no utilizar un cuchillo de hierro. Nunca uses una olla de hierro para escaldar rodajas de raíz de loto. Lo mejor es utilizar una cazuela. No pongas las rodajas de raíz de loto cortadas en la olla de hierro, sino en un recipiente de plástico o acero inoxidable.
Resumen de los puntos clave para prevenir el ennegrecimiento de las rodajas de raíz de loto:
Para evitar que las rodajas de raíz de loto se vuelvan negras, es necesario evitar la oxidación o reacciones complejas de los polifenoles en el loto. rodajas de raíz. Sólo controlando todos los aspectos se puede evitar que las rodajas de raíz de loto se vuelvan negras. En primer lugar, las herramientas para cortar rodajas de raíz de loto deben ser un cuchillo de acero inoxidable, una olla para sostener rodajas de raíz de loto, una olla de acero inoxidable o un recipiente de plástico. Después de cortar las raíces de loto, blanqueelas rápidamente para evitar que queden expuestas al aire durante mucho tiempo. Para blanquear rodajas de raíz de loto no utilices una olla de hierro, lo mejor es utilizar una cazuela. Blanquee las rodajas de raíz de loto a fuego alto durante un minuto y luego sumérjalas rápidamente en agua fría. Y añade un poco de vinagre blanco o ácido cítrico al agua. Siempre que prestes atención a estos puntos, las rodajas de raíz de loto serán blancas y no descoloridas.
¿Cómo mantener blancas las rodajas de raíz de loto frías? Dado que las rodajas de raíz de loto se oxidan fácilmente cuando se exponen al aire después de cortarlas, solo podemos reducir la posibilidad de contacto entre las rodajas de raíz de loto y el aire. desde los siguientes aspectos:
1. Cortar y mezclar inmediatamente. En términos generales, las rodajas de raíz de loto cortadas no se volverán negras en un corto período de tiempo. Solo se volverán negras gradualmente si se cortan por mucho tiempo. Por lo tanto, al hacer rodajas de raíz de loto frías, debes cortarlas y mezclarlas inmediatamente. No cortes las rodajas de raíz de loto con mucha antelación.
2. Método de remojo El segundo método consiste en aislar las raíces de loto del aire, es decir, utilizando el método de remojo. Hay muchas formas de remojar. Puede agregar una pequeña cantidad de sal al agua y remojar juntos, también puede agregar una pequeña cantidad de vinagre para remojar juntos o remojar directamente en el agua. También es posible que estos métodos puedan evitar que las raíces de loto se vuelvan negras.
3. Blanquear las raíces de loto, pelarlas y cortarlas en rodajas, escaldarlas en agua hirviendo durante 2 minutos (dependiendo del grosor de las raíces de loto), luego sacarlas y remojarlas rápidamente en agua helada. Esto no sólo evitará que las raíces de loto se vuelvan negras, sino que también hará que la raíz de loto tenga un sabor más crujiente.