Ensayo sobre la dieta de las ostras
La mundialmente famosa cocina francesa está dominada por el marisco, y el más recomendable es la ostra, comúnmente conocida como "ostra". Ya en la Edad Media, las ostras eran el manjar favorito de los franceses. En el siglo XVII, cuando el lujo y la ostentación eran importantes, había más formas de comer ostras, pero los gourmets siempre respetaron la comida cruda. Las ostras son un tipo de vida marina conocida como "leche de mar". Son ricas en proteínas y oligoelementos necesarios para el cuerpo humano, y su valor nutricional es extremadamente alto, especialmente cuando se comen crudas. Si se combinan con vino blanco seco, el sabor de las ostras será aún más delicioso.
Pero al fin y al cabo, las ostras son marisco crudo, y no existe una garantía fiable y de buena higiene. Comer ostras crudas puede provocar una serie de síntomas como fiebre alta y dolor abdominal. Francia, que tiene una larga historia de consumo de ostras, rara vez ha oído hablar de personas que se enfermen por comer ostras. Esto, naturalmente, está relacionado con la estricta gestión de la higiene alimentaria en Francia.
Orge es un famoso restaurante de mariscos cerca de Porte Maillot en París con una historia de 80 años. Sólo la oferta de ostras representa el 40% de la facturación del restaurante. La planta del restaurante consta de varios congeladores enormes que contienen todo tipo de mariscos. El gerente de la tienda, Gontier, dijo a los periodistas que para garantizar que las ostras entregadas a la mesa estén frescas y limpias, se deben realizar con anticipación varios procesos, como la purificación y la conservación.
Los franceses prestan mucha atención al consumo de ostras: etiqueta dietética.
Las ostras francesas son grandes, finas y jugosas. Sin embargo, las ostras pescadas primero deben "purificarse" en un tanque de cultivo de agua de mar. Después de aproximadamente una semana, las ostras escupirán todo el lodo y eliminarán las adherencias sucias de la superficie antes de que se pueda llevar a cabo la certificación de calidad.
En los restaurantes de Aubert se consumen una media de 3400 kilogramos de ostras cada día. Según la normativa, las ostras requeridas por los restaurantes deben pedirse en el lugar de origen o mercado mayorista el primer día y entregarse en el restaurante alrededor de las 6 de la mañana de ese día. Las ostras son muy delicadas y tienen altos requisitos de temperatura y humedad. Deben refrigerarse una vez que salen del tanque de cultivo. También se deben utilizar camiones frigoríficos limpios para transportar ostras. Se debe evitar la contaminación durante la carga y el transporte, y el tiempo de transporte debe ser lo más corto posible.
Las ostras generalmente se refrigeran a una temperatura constante de 4 a 5 grados centígrados. Si la temperatura es demasiado alta, las bacterias se reproducirán y la carne de la ostra se pudrirá. Si la temperatura es demasiado baja, las ostras se congelarán. o morir congelado. El departamento de salud y cuarentena envía periódicamente personal para realizar inspecciones de muestreo en la producción, transporte, venta y manipulación de ostras en restaurantes. Los contenidos de la inspección incluyen el contenido bacteriano de la carne de ostra, la limpieza del equipo de conservación, la estandarización del embalaje, etc. Bajo la dirección de Gontier, el periodista vio que cada pequeña caja que contenía ostras en el restaurante Oberge estaba marcada en detalle con el nombre del producto, el grado, el tamaño de la porción, la cantidad, el número de licencia, el resultado de la cuarentena, la fecha y ubicación del empaque, y el nombre y número de contacto del fabricante. , etc. Según las normas, una caja de ostras debe pesar 15 kilogramos. Después de ser transportadas al restaurante, las ostras se pueden conservar en el congelador hasta por 6 días y no se pueden voltear ni mezclar con otros alimentos.
Hay cuatro camareros manipulando las ostras al mismo tiempo que Gontier. Debes usar un mono rojo cuando trabajas, lo que contrasta fuertemente con los uniformes blancos o negros de otros camareros. La diferencia de color de la ropa tiene un buen efecto de seguimiento. Los invitados que vienen a cenar pueden ver claramente cómo Gontier y los demás manipulan cada ostra.
Cualquiera que haya probado las ostras sabe que las ostras son deliciosas pero cuesta abrir la cáscara. De hecho, las herramientas que se utilizan para abrir las ostras en los restaurantes son muy sencillas: sólo requieren de un cuchillo afilado y destreza de las manos. Todo camarero de restaurante que trabaje con ostras debe someterse a un período de capacitación y estudio de los conocimientos y las leyes pertinentes, como la identificación de los tipos de ostras, el valor nutricional y las normas de higiene de las ostras, las condiciones y períodos de vida útil y los procedimientos y operaciones de apertura de las ostras. tecnicas,etc. Gontier dijo que él y sus colegas deben someterse a exámenes físicos de rutina todos los años, cambiarse y lavarse la ropa de trabajo con frecuencia y desinfectarse los cuchillos con regularidad. La higiene de las manos es, por supuesto, la más crítica y debe enjuagarse constantemente con agua limpia. Aun así, al abrir las ostras, los dedos todavía no pueden tocar la carne de la ostra. Si se viola este conjunto de procedimientos operativos, lo que resulta en la contaminación de la carne de ostra y el descontento entre los comensales, el restaurante será severamente multado. Mientras hablaba, Gontier tomó una ostra, la sostuvo en la palma de una mano y sostuvo un cuchillo en la otra. Antes de que el periodista pudiera ver con claridad, la pequeña punta del cuchillo se había insertado rápidamente en la concha ovalada. Vi su muñeca presionar suavemente hacia abajo, y la carne de ostra translúcida y de color blanco lechoso quedó expuesta, que era regordeta y fragante, lo que la hacía apetitosa.
Las ostras que fueron arrancadas de sus conchas se colocaron inmediatamente en un plato redondo grande. El fondo del plato se cubrió con hielo picado y se adornó cuidadosamente con unos limones en rodajas. Sólo entonces podrá servirse con seguridad la bandeja de deliciosas ostras en la mesa. El catador no añade ningún condimento, solo necesita verter unas gotas de limón para disfrutar de unas tiernas, deliciosas y originales ostras francesas.