Cómo hacer pato calabaza de los ocho tesoros

Preparación de la materia prima:

Ingredientes: 1 pato gordo (de unos 1.500 g).

Ingredientes: 75 g de brotes de bambú cocidos, 75 g de jamón cocido, 75 g de vieiras blanqueadas, 125 g de magro de cerdo, 50 g de champiñones blanqueados, 25 g de cebada, 25 g de arroz gorgona, 30 g de gelatina cocida.

Condimento: 50 gramos de jugo de cebolla y jengibre, 20 gramos de jengibre, 20 gramos de nudos de cebolla verde, 175 gramos de vino de arroz, 50 gramos de salsa de soja, 50 gramos de azúcar, 2 gramos de camarones , 5 gramos de sal refinada, 100 gramos de caldo de pollo, 2 gramos de glutamato monosódico, 10 gramos de almidón húmedo, 6550 gramos de aceite para ensalada.

Requisitos del recipiente:

Un plato de cintura de porcelana blanca 1 con una longitud de eje de 40 cm, una cacerola 1 con un diámetro de 30 cm, un cuenco grande 1 con un diámetro de 20 cm, y una estera de bambú con un diámetro de 25 cm 1.

Tecnología de procesamiento y prefabricación:

① Cortar las garras y las alas del pato, deshuesar todo el pato (mantener la piel intacta), lavarlo y ponerlo en una olla con agua hirviendo. blanquearlo un poco. Dar la vuelta a la piel del pato, cortar el esqueleto del pato en trozos grandes, blanquearlo, lavar las tripas y reservar.

(2) Corte las mollejas de pollo, el jamón, los brotes de bambú, la carne magra y los hongos shiitake en dados pequeños (llamados "cinco dados") y lave la cebada y el arroz gordon por separado.

③ Calentar el wok, añadir 75 g de aceite para ensalada y sofreír las vieiras "cinco cubitos", la cebada y el arroz gordon. Agrega 75 gramos de vino de arroz, 50 gramos de jugo de cebolla y jengibre, 15 gramos de salsa de soja, 2 gramos de camarones, 2 gramos de sal refinada, 10 gramos de azúcar y 100 gramos de caldo de pollo. Lleva a ebullición para que espese. Vierta la marinada en la panza de pato y ate el borde del cuchillo con una fina cuerda de cáñamo (o inserte una fina brocheta de bambú en el borde del cuchillo)

(4) Limpie las sobras y frote la tabla de cortar. tabla de cortar limpia.

Operación de cocción:

① Después de que el wok esté al fuego, verter 1.500 g de aceite para ensalada. Cuando la temperatura del aceite sea de 200°C, untar el pato con 10 gramos de salsa de soja. Cuando esté frito hasta que esté dorado, retírelo de la sartén.

② Tome 1 wok, ponga la estera de bambú, los huesos de pato, las rodajas de jengibre y los nudos de cebolla verde, baje la pechuga de pato, agregue agua para sumergir el cuerpo del pato, agregue el resto de la salsa de soja, el azúcar blanca. y sal refinada Llevar a ebullición, quitar la espuma, añadir el vino de arroz restante, colocar la placa de presión, tapar y cocinar a fuego lento durante unos 90 minutos. Saque la estera de bambú, póngala en un bol grande, desate la cuerda de cáñamo, póngala en un plato grande, saque la estera de bambú, saque el esqueleto de pato, las cebolletas y el jengibre, con la pechuga de pato hacia arriba.

③ Ponga el wok al fuego, vierta la sopa original en la cazuela, agregue glutamato monosódico cuando la marinada espese a unos 400 g, espese con polvo de lago húmedo y viértalo sobre el pato.

(4) Lave el wok y la cuchara, limpie la estufa y regrese el recipiente para sazonar a su posición original.

Precauciones de funcionamiento:

1) Deshuesar el pato entero, prestando especial atención al lomo para evitar daños en la piel del pato.

2) El tiempo de escaldado tras el deshuesado no debe ser demasiado largo, y tener cuidado al darle la vuelta a la piel del pato.

3) El relleno de los ocho tesoros no debe quedar demasiado lleno para evitar que la piel del pato explote.

4) A la hora de freír el pato Babao verde hay que controlar la temperatura del aceite, el tiempo y el color, y empujar el pato con cuidado en la cacerola de aceite para evitar que se pegue al fondo y dañe la piel del pato. .

5) A la hora de guisar en cazuela, asegúrate de utilizar una estera de bambú como base. De lo contrario, la piel del pato se daña fácilmente y es difícil de extraer. Además, use una placa de presión para sujetarlo, de lo contrario, la sopa hirviendo dañará fácilmente la piel del pato. Al mismo tiempo, se puede sumergir todo el cuerpo del pato en la sopa para mantenerla madura y consistente.

6) Si el filo del cuchillo está atado con cuerda de cáñamo, utilice un nudo corredizo, que se pueda desatar fácilmente después de fijarlo.