¿Cuáles son los pasos imprescindibles a la hora de elaborar cordero entero asado?
1. Proceso de marinado del kebab de cordero y proporción de especias y agua;
La mayor diferencia entre la barbacoa china y la occidental es que la barbacoa china es más complicada que la occidental, lo que se refleja principalmente. en dos aspectos: Aspectos:
1. El marinado al estilo chino generalmente requiere la adición de especias, agua, hilo de carne y otros ingredientes tiernos, mientras que la barbacoa al estilo occidental rara vez se marina. Se debe prestar atención a mantener el sabor original de las materias primas. Las salsas generalmente se agregan durante la barbacoa;
2. Los ingredientes cárnicos de la barbacoa china deben refrigerarse después de marinarse, mientras que la barbacoa occidental debe condimentarse en cualquier momento. según el gusto de los invitados.
3. La salsa de pimienta negra, la salsa barbacoa para bistec y otras salsas barbacoa occidentales; el encurtido chino utiliza especias, como pimienta de Jamaica, comino, etc. Actualmente, muchos lugares utilizan salsas para marinar los alimentos, como por ejemplo los mariscos a la parrilla.
A continuación se explican las brochetas de cordero marinadas más comunes.
Ejercicio:
(1) Seleccione 5 kilogramos de cordero refinado Ximeng y 500 gramos de aceite de cola de oveja, córtelo en trozos cuadrados de 2,5 cm con un cuchillo y póngalo en un En un recipiente, agregue 1,5-1 kg de agua con especias y mezcle bien, agregando 250 g de agua cada vez. Después de agregar dos veces, agregue 50 gramos de sal refinada, 45 gramos de glutamato monosódico, 25 gramos de esencia de pollo y 20 gramos de pan en polvo Wang Shouyi.
(2) Utilice brochetas de bambú para ensartar el cordero, colóquelo cuidadosamente en un plato plano, póngalo en el refrigerador durante 2 horas y luego ástelo hasta que esté cocido. Mientras se asa, espolvoree el pimentón y el comino en polvo sobre el cordero.
La proporción de especias y agua: poner 7,5 gramos de agua seca en una olla, llevar a ebullición, añadir 25 gramos de pimienta, 25 gramos de anís estrellado, 20 gramos de hinojo y 15 gramos de Amomum villosum, hervir a fuego medio durante 45 minutos, y dejar el resto. Cuando el agua debajo del agua sea de unos 3 kg, dejar el fuego y dejar enfriar para su posterior uso.
Resulta que así es como se hace el cordero entero asado más auténtico, y aprendí la receta
Adjunto se encuentra un conjunto completo de recetas clásicas secretas de barbacoa y combinaciones de platos relacionados de pepinillos, polvo de barbacoa y salsa barbacoa
Recetas de adobos combinados y platos relacionados: hay más de 100 tipos de barbacoas en Holiday Barbecue Bar, pero solo seis tipos de adobos. Cualquier tipo de adobo puede marinar un tipo de alimento, y cualquier combinación de varios adobos también puede desarrollar sabores de barbacoa inesperados.
Seis tipos de fórmulas combinadas de adobo: el ingrediente en polvo A B C D E F se combina hábilmente con las brochetas de barbacoa n.° 1
Ingredientes 1: 12 gramos cada uno de esencia de costilla de cerdo, sal y glutamato monosódico, 5 gramos Su Yixian y 8 gramos de azúcar, 10 gramos de ablandador de carne en polvo, jengibre en polvo, 2 gramos de etil maltol. Apto para mariscos pequeños.
Ingredientes: 9 g de Pork King, 6 g de anís estrellado, 8 g de piel de mandarina, 5 g de azúcar, 5 g de chile en polvo, 5 g de hinojo en polvo, 10 g de sal, 10 g de glutamato monosódico, 10 g de ajo en polvo, 10 g de pimienta de Jamaica en polvo, 4 g de sésamo. Adecuado para aves de corral como pollos.
Ingredientes c: 10g de comino en polvo, 10g de sal, 10g de glutamato monosódico, 10g de trece especias, 6g de tomillo, 3g de canela en polvo, 2g de clavo en polvo y cacahuetes, 8g de ternera en polvo, 8g de chile en polvo. Apto para ternera y hongos.
Ingredientes d: 20 g de chile en polvo, 8 g de comino en polvo, 8 g de sésamo en polvo, 8 g de cordero en polvo, 4 g de hinojo en polvo, 6 g de sal, 6 g de glutamato monosódico, 3 g de maní triturado, 4 g de condimento de doble ala en polvo. Adecuado para chuletas de cordero asadas, lomo de cordero asado y huevos de cordero asados.
Ingredientes e: 6 g de carne de res en polvo y de ajo en polvo, 2 g de pimienta, 3 g de cilantro en polvo, 10 g de sal y glutamato monosódico, 4 g de etil maltol, 15 g de salsa de mariscos, 5 g de pollo en polvo. Apto para productos de soja.
Ingredientes: 15 g de chile en polvo, 6 g de ablandador de carne, 5 g de jengibre en polvo, romero, 3 g de pimienta, 4 g de hojas de albahaca, 10 g de comino en polvo, sal y glutamato monosódico. Apto para carne de pescado pequeño.
La marinada elaborada según la siguiente fórmula se puede utilizar para marinar materias primas después del procesamiento inicial y luego hornearlas y comerlas directamente. Tomemos como ejemplo las tres mejores barbacoas vendidas en Holiday Grill Bar. Las alitas marinadas a la parrilla no solo utilizan las siguientes fórmulas de ingredientes, sino que también se untan con una marinada secreta y luego se presentan en detalle todas las alitas marinadas secretas.
Reloj de ala asada especial
Método de elaboración:
(1) Seleccionar 40 alitas de pollo descongeladas, y 50 gramos de polvo preparado según la fórmula A B C D Mix, amase uniformemente y déjelo reposar durante 2,5 horas.
(2) Combine 4 gramos de sal, 5 gramos de vino para cocinar, 10 gramos de chile en polvo, 2 gramos de vino blanco, 3 gramos de salsa de costillas de cerdo y miel, 15 gramos de cebolla, jengibre, ajo picado y 5 gramos de gramo protector del color de la carne, salsa reina de bambú y Su Yixian, 3 gramos de salsa de ostras y anís estrellado en polvo, 4 gramos de glutamato monosódico y pimienta de Jamaica en polvo, 2 gramos de canela en polvo y pimienta y castaña de águila mixta /p>
(3) Pinche las alitas con una brocheta de hierro, colóquelas directamente en la parrilla sin humo, unte con aceite de cebollino y hornee repetidamente durante 7-8 minutos.
Método de marinado de las alitas asadas modificadas: Las cuatro alitas asadas modificadas se pueden marinar directamente sin el sabor básico de la fórmula en polvo.
Alitas marinadas y picantes a la parrilla: 10 alitas de pollo, 40 gramos de chile en polvo, 5 gramos de delicias montañesas americanas, 5 gramos de glutamato monosódico, 3 gramos de esencia de pollo, 3 gramos de azúcar, 10 gramos de maní, 10 gramos de rocío fresco picante, 15 gramos de cebolla y rodajas de jengibre, 15 gramos de comino en polvo, 3 gramos de ablandador de carne en polvo, dejar marinar durante 20 horas.
Alitas grilladas con curry marinado: 10 alitas de pollo, 30 g de curry indio en polvo, 3 g de gourmet americano, 8 g de esencia de pollo, 5 g de chile en polvo, 10 g de cebolla, 10 g de jengibre picado y 10 g de sake, marinadas 12 horas.
Alitas asadas con ajo marinadas: 10 alitas de pollo, 100 g de ajo picado, 50 g de apio picado, 30 g de puré de zanahoria, 8 g de vino rosado, 4 g de salsa de ostras, 6 g de sal y glutamato monosódico, 5 gramos de especias en polvo, 6 gramos de vino para cocinar , 8 gramos de agua con pimienta, 3 gramos de vino blanco, dejar marinar durante 15 horas.
Alitas asadas marinadas en salsa de soja: 10 alitas de pollo fritas con frijoles (picados), 20 gramos de sal y glutamato monosódico, 3 gramos de vino blanco, 20 gramos de chile en polvo, 8 gramos de cebolla picada y jengibre, 10 gramos de salsa de costilla de cerdo, marinada 10 Horas.
Marinado y horneado de brochetas a la plancha;
Ingredientes: 50 gramos de cordero (carne de borde delantero).
Condimento: 15 g de marinada combinada D E F, 5 g de aceite de cebolleta, 6 g de comino secreto en polvo (ver más abajo), 2 g de chile en polvo.
(1) Lavar el cordero, cortarlo en trozos cuadrados de 1,5 cm y dejar marinar durante 30 minutos.
(2) Precalentar el horno a fuego medio, ensartar el cordero en barras de acero, meterlo en el horno, untar con aceite, darle vuelta durante unos 8 minutos y espolvorear con secreto de comino y chile en polvo.
Clave:
1. Este kebab es picante y delicioso, y la selección de carnes también es excelente. Se debe seleccionar la carne de la paleta delantera de la oveja Shenmu en la ciudad de Yulin, y la carne debajo de la pechuga no se debe usar para garantizar el mejor sabor del kebab.
2. Cortar el cordero en tantos trozos como sea posible para evitar que se encoja durante el horneado, lo que provocará que los trozos de cordero tengan diferentes tamaños y afecten a la apariencia.
Tendón de ternera a la plancha, marinado y al horno;
Ingredientes: 20g de tendón de ternera importado.
Condimento: 5 g de aceite de cebolleta, 8 g de salsa de chile con ajo, 6 g de polvo combinado EF, 6 g de comino secreto en polvo (ver más abajo).
(1) Descongelar el tendón de res, frotarlo con vino de cocción, luego ponerlo en la sopa de salmuera vieja, presionarlo en la olla a presión durante 45 minutos, sacarlo y cortarlo en cuadrados de 1 cm. trozos y marinarlo con adobo combinado E F. Preparar durante 40 minutos y colocar etiquetas de acero.
(2) Precalienta el horno a fuego medio, fríe los tendones de res durante unos 4 minutos, unta con aceite, hornea por un minuto más, unta con salsa de chile con ajo y espolvorea con comino secreto en polvo.
Preparación de salmuera vieja: 20 gramos de sal, glutamato monosódico, ají seco, 5 gramos de pimienta de Sichuan en grano, 10 gramos de jugo de pollo, 5 kg de agua, 15 gramos de anís estrellado y hojas de laurel, 10 gramos de clavo y piel de mandarina, 8 gramos de pimienta de Sichuan y de hinojo, 5 gramos de canela, 20 gramos de salsa de soja.
1. Sumerja los tendones de res en un poco de agua antes de asarlos para evitar una pérdida excesiva de agua y afectar el sabor.
2. Además, se puede añadir un poco de vinagre maduro al hornear las materias primas con gluten para que las materias primas queden suaves y elásticas después de la cocción.
Polvo para barbacoa, fórmulas de salsa para barbacoa y platos relacionados: 8 polvo para barbacoa ultrasecreto, salsa para barbacoa expuesta
Polvo para barbacoa secreto n.º 1: 10 g de sal, glutamato monosódico, 8 g de etil maltol, 8 g de carne de res en polvo, 8 g de panecillo de carne, 3 g de carne tierna en polvo, 6 g de cordero en polvo, 6 g de comino en polvo, 4 g de pimienta en polvo. Apto para cocinar verduras.
Polvo especial para barbacoa nº2: 300g de fécula de maíz, 200g de sal, 150g de glutamato monosódico, 40g de ternera en polvo, 30g de cilantro en polvo, 80g de ajo en polvo, 20g de hojas de albahaca. Apto para carnes y verduras a la brasa.
Salsa especial de mariscos: 20 g de salsa de fideos dulces, 100 g de salsa aromática, 30 g de salsa de chile con ajo, 10 g de pasta de frijoles, 10 g de salsa de ostras, 5 g de salsa de pollo y abulón, 20 g de aceite de maní y sofreír durante 5 minutos.
Apto para cocinar carnes y mariscos.
Comino en polvo secreto: 2500 g de comino en polvo, 500 g de sal, 400 g de glutamato monosódico, 1250 g de semillas de sésamo, 500 g de chile en polvo, 400 g de hinojo en polvo y mezcle uniformemente. Adecuado para materias primas con fuerte olor a pescado.
Salsa especial de champiñones: 8 gramos cada uno de sal y glutamato monosódico, 2 gramos cada uno de salsa de sésamo y 2 gramos de mantequilla de maní, 20 gramos de aceite rojo, 5 gramos de aceite de cebolleta, cocine a fuego lento durante 3 minutos. Perfecto para champiñones a la plancha.
Salsa picante: Mezcle 20 g de jugo de limón, 15 g de pasta de tomate, 8 g de aceite de chile, 8 g de salsa picante, 8 g de pimienta negra, 12 g de salsa de ostras, 10 g de azúcar moreno y 10 g de ajo picado. Apto para asar y preparar carnes a pescado.
Salsa barbacoa especial: 500 g de pimiento encurtido, 100 g de cebolla verde, jengibre, ajo picado, 50 g de mantequilla de maní, sal, glutamato monosódico, 20 g de salsa de ostras con azúcar, 10 g de salsa de fideos dulces, 15 g de salsa hoisin, 300 g de aceite de maní. durante media hora. Apto para asar pescados pequeños y gambas.
2. Receta secreta de cordero entero asado
Materia prima:
Una oveja sin pelo ni piel (peso seco 13-15 gramos, preferiblemente grasa fresca) ).
(1) Agrandar la oveja hasta darle forma de palangana y frotarla con 1500 g de sal.
(2) Mezcle 50 gramos de hinojo, 20 gramos de pimienta de laurel, 500 gramos de cebollas verdes, 300 gramos de jengibre, 150 gramos de sal de pollo en polvo, 400 gramos de apio y zanahorias y 200 gramos de cebolla, y retirar del borde interior de la pierna de cordero meterla en la cavidad de la oveja (rellenar 95 y dejar el resto), y coser la panza de oveja con hilo.
(3) Envuelva la cabeza de oveja uniformemente con los ingredientes restantes, deje marinar durante 12 horas, retire los residuos de la marinada, frote la piel del cuerpo y la cabeza de la oveja, unte con 500 gramos de agua crujiente y airee. secar de forma natural, meter al horno y hornear a fuego de carbón durante 2 horas, luego poner la oveja asada sobre todo el carro de oveja asada y decorarla con métodos de decoración tradicionales.
Receta de agua crujiente:
Mezcla 350 gramos de maltosa, 200 gramos de vinagre rojo de Zhejiang, 200 gramos de vinagre blanco y 1 kilogramo de agua.
Una oveja Xilin Gol de cola grande de 2 años (alrededor de 15 libras).
① Utiliza un cuchillo para cortar la arteria carótida de la oveja, provocando que se desangre hasta morir. Después de inflar la oveja con una bomba de aire, use agua caliente a unos 80 ° C para quitar la lana (si hay suciedad al quitar la lana, quémela con un soplete y luego lave la oveja). Luego use un cuchillo para cortar el vientre de la oveja, saque los órganos internos, limpie la cámara interior de la oveja, corte las extremidades y use un cuchillo afilado para hacer cuatro agujeros en el interior de las extremidades.
(2) Use 1500 gramos de sal para frotar el cuerpo de la oveja de manera uniforme, luego agregue 100 gramos de sal, 80 gramos de glutamato monosódico, 1 gramo de cebollas secas, pimienta, apio, 500 gramos de cebolla y jengibre. , ajo, zanahoria, 50 Mezclar anís estrellado, pimienta y canela, rellenar las extremidades y panza de la oveja, coserlas con hilo, dejar reposar 2 horas, luego mezclar la oveja con alambre
(3 ) Encender la oveja entera 3 horas antes de sacarla del horno, una vez terminado el fuego tapar la tapa del horno y luego hornear bien la oveja antes de sacarla del horno. Antes de sacarla del horno, levantar la carne. oveja y póngala en el horno. Cubra la tapa del horno y saque la oveja entera unas 4 horas después. Mete las ovejas en el carro de ovejas y decora con 100 gramos de aceite transparente.
Oveja Capricornio de tres años (peso neto unos 15 gramos secos, lo mejor es cordero de cuatro dientes), 300 gramos de pasta de judías, 100 gramos de cebollas y apio de hoja, 150 gramos de pimientos, 600 gramos gramos de tomates, 300 gramos de especias, sal y comino en polvo (2 g enteros por 500 g de cordero).
Receta de sabor:
30 g de amomum villosum, 50 g de hojas de laurel, 50 g de judías blancas, 50 g de guindilla, 20 g de guindilla, 100 g de granos de hinojo.
(1) Saque el pelo de la parte inferior del pecho cerca del abdomen, corte una pequeña abertura de aproximadamente tres pulgadas con un cuchillo, coloque la mano en la cavidad de la oveja, empuje hacia el pecho, perfore el corona y toca la aorta, que se corta cuidadosamente para permitir que la sangre de la oveja fluya dentro del pecho y las cavidades abdominales.
Dentro (a menudo llamado "método de Tao Xin"). Una vez muerta la oveja, retire los órganos internos y retire la lana con agua caliente.
(2) Pasta de frijoles salteada 3. Agregue varias especias con cebolla, apio con hojas, pimientos y nannan, mezcle bien, hierva 17 kg de agua hirviendo durante 4-5 horas y espere hasta que el agua de la marinada está completamente fría. Sacar el cordero, filtrar el jugo y controlar la humedad del residuo para su uso posterior.
(3) Frote sal y comino en polvo (ambos 2 g/500 g de cordero), luego vierta la sopa filtrada desde el borde interior de la pierna de cordero en la cavidad de la oveja y luego remoje la oveja entera. la sopa restante durante 12 horas.
(4) Una vez finalizado el marinado, quitar los restos del cordero entero, luego tumbarse y atarlo con un alambre fino, luego poner los restos restantes en el molde para hornear y poner el cordero entero encima. Encima, cubra el cordero con un trozo grande de papel de aluminio y hornee a 300 grados arriba y 250 grados abajo durante 40 minutos. Cuando el cordero esté maduro, sácalo y retira los restos de adobo y el alambre de moldear.