Sentido común a la hora de enfriar la carne
Las principales características del enfriamiento de la carne son: En primer lugar, el valor del pH de la carne disminuye (aumenta la acidez).
Esto se produce principalmente por la descomposición del glucógeno contenido en la carne para producir ácido láctico en condiciones de fermentación anaeróbica. Normalmente, el pH final de la carne refrigerada es de alrededor de 5. 6~5.8 En segundo lugar, bajo la acción de la proteasa de la carne y el calcio o proteasa, la proteína estructural del músculo se descompone, suavizando el tejido muscular contraído y rígido y mejorando la retención de agua y la ternura de la carne.
En tercer lugar, bajo la acción de enzimas inherentes al tejido cárnico, parte de la proteína muscular se degrada en aminoácidos, lo que produce un aumento del sabor de la carne. Además, la degradación del trifosfato de adenosina (ATP) en nucleótidos de inosina (IMP) también contribuye al sabor de la carne.
En definitiva, al controlar la temperatura de la cadena de enfriamiento y aumentar la acidez del tejido cárnico, se controla eficazmente el crecimiento y reproducción de microorganismos. Sin duda, la carne refrigerada debe venderse en un frigorífico abierto con un termómetro en la pared. La temperatura no puede ser de 0 ℃ ~ 4 ℃ y no puede exceder los 7 ℃ como máximo. La segunda vez, después de comprarlo, colóquelo en el piso superior del refrigerador. Se puede conservar en el refrigerador durante tres días.
Si no se puede consumir en tres días se debe conservar en el congelador.
2. Se dice que el embutido es más nutritivo. ¿Qué es la carne refrigerada? ¿Cuáles son los beneficios de comer carne fría?
La carne fresca congelada también se llama carne calentada, carne agria y embutido. Para ser precisos, debería llamarse "carne agria calentada".
Se refiere a la estricta implementación del sistema de cuarentena veterinaria. La canal se calienta rápidamente después del sacrificio, de modo que la temperatura de la canal (el centro de la carne de la pata trasera es el punto de medición) desciende a 0. -4℃ dentro de las 24 horas Durante el procesamiento inicial, la carne cruda siempre debe mantenerse dentro del rango de 0-4℃ durante el proceso de circulación y venta. Dado que la carne ha sido preenfriada y acidificada antes de procesarla para completar el proceso de "maduración", la carne fría se ve húmeda, se siente dura y elástica, es fácil de madurar durante el procesamiento y tiene un sabor grasoso y delicioso. La carne refrigerada se puede almacenar a -2-5 ℃ durante siete días.
La carne fresca congelada son canales de cerdo recién sacrificadas, que se calientan rápidamente a -20°C para reducir la temperatura profunda de la canal a 0~4°C en 24 horas, lo que permite que la carne se procese. almacenado, transportado y vendido en la etapa inicial El proceso está siempre bajo control de cadena de frío, de modo que se induce la actividad enzimática y el crecimiento y apareamiento de la mayoría de los microorganismos, garantizando la seguridad e higiene de la carne fresca fría. Además, la carne fresca fría ha pasado por un proceso de maduración relativamente completo y la carne está deliciosa y deliciosa.
Al mismo tiempo, enfriar la carne en un ambiente calefactor forma una película de aceite seco en la superficie, lo que no solo aumenta el enfriamiento del agua en la carne para hacerla dura y jugosa, sino que también evita que la carne se enfríe. invasión y apareamiento de microorganismos y acorta el período de almacenamiento de la carne. La vida útil media de la carne refrigerada es de más de una semana.
Generalmente, la vida útil de la carne fresca caliente es de sólo 1 a 2 días. Además, después del calentamiento y la "posmaduración", la estructura de conexión de las miofibrillas en los músculos de la carne enfriada parecerá débil y se caerá en trozos pequeños, lo que reducirá la ternura de la carne y mejorará su calidad.
3. ¿Cuáles son las precauciones para enfriar la carne fresca?
Las precauciones para las operaciones de enfriamiento de carne son las siguientes: (1) La canal debe recortarse, inspeccionarse y clasificarse.
(2) La sala de refrigeración debe cumplir con los requisitos sanitarios. (3) La carcasa entre los rieles para colgar está dispuesta en forma de "pasador".
(4) Los diferentes grados de carne deben colgarse en diferentes posiciones según su grasa y peso. Las canales grasas deben colgarse cerca de la fuente de frío y la salida de aire, mientras que las canales delgadas y livianas deben mantenerse alejadas de la salida de aire.
(5) La velocidad de alimentación de la carne debe ser rápida y la alimentación de la carne debe completarse de una sola vez. (6) Durante el proceso de enfriamiento, se debe minimizar la entrada y salida de personal a la sala de enfriamiento para mantener una temperatura de enfriamiento estable y reducir la contaminación microbiana.
(7) Instalar lámparas ultravioleta de acuerdo con lW/m3 en la sala de enfriamiento e iluminarlas continuamente o a intervalos durante 5 horas día y noche todos los días. (8) Inspección de la temperatura de enfriamiento final: cuando la temperatura central de la última parte de la canal alcanza de 0 a 4 grados, se alcanza el punto de enfriamiento final.
En condiciones generales de enfriamiento, el tiempo de enfriamiento de la canal de vacuno es de 48 h, el de la canal de cerdo es de aproximadamente 24 h y el de la canal de oveja es de aproximadamente 18 h.
¿Qué es mejor, el embutido o la carne caliente?
La carne fresca fría debe enfriar rápidamente la canal de cerdo a -20 °C, de modo que la temperatura profunda de la canal se reduzca a 0 ~ 4 °C en 24 horas, lo que hace que la carne sea más fácil de procesar. , almacenar, transportar y vender está siempre bajo control de la cadena de frío, que inhibe la actividad de las enzimas y el crecimiento y reproducción de la mayoría de los microorganismos, garantizando la seguridad e higiene de la carne fresca fría.
Además, la carne enfriada ha pasado por un proceso de maduración relativamente completo, lo que la hace tierna y deliciosa.
Al mismo tiempo, enfriar la carne en un ambiente frío forma una película de aceite seco en la superficie, lo que no solo reduce la evaporación del agua en la carne y hace que la carne sea suave y jugosa, sino que también previene la invasión y reproducción de microorganismos y Prolonga la vida útil de la carne.
La vida útil de la carne refrigerada puede alcanzar más de una semana. Generalmente, la vida útil de la carne fresca caliente es de sólo 1 a 2 días.
Además, después del enfriamiento y la "posmaduración", la estructura de conexión de las miofibrillas en los músculos de la carne enfriada se volverá frágil y se romperá en pedazos pequeños, aumentando así la ternura de la carne y mejorando su calidad. Todos los productos Fuzu provienen de la propia base de cría de Fuzu y han sido certificados por la única agencia de certificación ecológica del país. Todos los cerdos son importados de Francia y criados científicamente utilizando fórmulas alimentarias de alta calidad. A través de un sistema operativo de cadena de frío seguro y confiable, como cuarentena previa al sacrificio, inspección posterior al sacrificio, segmentación, preenfriamiento y acidificación, transporte y venta. Se elaboran productos cárnicos sanos y nutritivos de alta calidad.