¿Puedo aprender a cocinar si no sé usar un cuchillo?

Sección 1 Habilidades con los cuchillos

1. La función y los requisitos de los cuchillos

Las habilidades con los cuchillos son el uso que hace el chef de varios cuchillos según los requisitos. de preparar platos. Las habilidades operativas para procesar materias primas en ciertas especificaciones y formas.

Las materias primas de los platos son complejas y diversas, y cada plato adopta un determinado método de cocción. Existen requisitos estrictos sobre la forma y las especificaciones de las materias primas, y requieren procesamiento con cuchillo.

(1) El papel de las habilidades con el cuchillo

La longitud es conveniente para cocinar. Los requisitos de cocción de los platos se realizan en función de la selección y procesamiento de materias primas, el control de la temperatura de cocción y la aplicación de métodos de cocción. El procesamiento de herramientas es un aspecto importante en la solución de problemas de procesamiento de materias primas. Si este vínculo no se soluciona, muchos platos serán difíciles de cocinar. Por ejemplo, las "bolas de pollo crudas salteadas" requieren habilidades con el cuchillo para cortar el pollo en trozos y marcarlos con un cuchillo de flores para hacer este plato.

2. Muy delicioso. El condimento de un plato depende no sólo de la naturaleza de los ingredientes y las necesidades de cocción, sino también del tamaño y grosor de los ingredientes. Las materias primas se procesan en cubos, tiras, rodajas, tiras y bloques mediante habilidades con cuchillos. Al tallar patrones en la superficie de las materias primas, el tiempo para que el condimento entre en las materias primas se puede acortar considerablemente.

3. Conveniente para comer. Los ingredientes se deshuesan, se clasifican, se pican y se procesan en trozos y tiras. Ding, pelar, bloquear, etc. Todo se centra en la comodidad de las personas. Por ejemplo, el tamaño de "Shao Fang Pork" y "Nanru Braised Pork" es el adecuado para las necesidades dietéticas.

4. Hermosa apariencia. Después del procesamiento con cuchillo, las piezas, hilos, tiras y bloques de los platos quedan del mismo tamaño, simétricos y unificados, limpios y hermosos. Tallar, emplatar y dar forma a los platos requiere excelentes habilidades con el cuchillo, lo que no se puede lograr sin habilidades con el cuchillo.

(2) Requisitos básicos para el trabajo con cuchillo

1. El mismo tamaño, la misma longitud y el mismo grosor. De esta forma los platos quedan equilibrados, maduros y de bonito aspecto. Si el tamaño, el grosor y la longitud son desiguales, un mismo plato tendrá sabores diferentes: crudo, cocido, tierno y antiestético.

2. Utilizar el cuchillo según el material. El peso y la limpieza del cuchillo deben ser los adecuados. Las propiedades de las materias primas son diferentes y los cereales también lo son. Incluso si la misma materia prima es vieja y tierna, es necesario comprobar el material antes de cambiar el cuchillo. Por ejemplo, el pollo debe cortarse a lo largo de la fibra y la carne de res debe cortarse a lo largo de la fibra. Si vas al revés, la carne será difícil de masticar y el pollo se deshará fácilmente mientras se cocina. En segundo lugar, el cuchillo debe ser ligero y adecuado. Si está roto, está roto. Si está conectado, está conectado. Cortar en cubos, rodajas, bloques, tiras, tiras, etc. , lo que hay que cortar debe estar limpio y ordenado, cortado en dos, y no puede pegarse entre sí ni romper la pulpa. Es un cuchillo de flores con motivos, como calamares empapados en aceite y bolitas de pollo fritas. Utilice el cuchillo de forma ligera y uniforme, y tenga sentido de la proporción, para que los platos queden limpios y bonitos.

3. Prioridades claras y coordinación adecuada. Generalmente, la mayoría de los platos tienen una combinación de ingredientes principales e ingredientes auxiliares, y los ingredientes auxiliares pueden agregar delicias. Embellecer los platos. Sin embargo, los ingredientes auxiliares sólo juegan un papel secundario en los platos y deben obedecer y complementar a los ingredientes principales. La forma de los materiales auxiliares debe coordinarse con los ingredientes principales. Ya sea en bloque, en dados, en tiras o en láminas, lo mejor es que sean más pequeños que los ingredientes principales.

4. Apto para cocinar, adaptable a altas temperaturas y práctico para condimentar. Las habilidades con el cuchillo deben estar sujetas al método de cocción utilizado, la temperatura utilizada y los requisitos de condimento. Por ejemplo, sofreír y remojar en aceite se hace a fuego alto, el tiempo es corto y el sabor se absorbe rápidamente, por lo que las materias primas se deben cortar en trozos pequeños. delgado. guiso. La cocción lenta y prolongada permite cortar la materia prima en trozos más grandes y gruesos.

5. Hacer arreglos generales, utilizar los materiales de manera racional y aprovecharlos al máximo. Los trabajadores de cuchillos deben tener cuidado al manipular materias primas, no abusar de los materiales y tener cuidado de evitar el desperdicio, especialmente al reemplazar las materias primas con materiales pequeños y seleccionar solo una parte de ellos. En este caso, las materias primas restantes que sean temporalmente innecesarias deben disponerse de forma inteligente y utilizarse de forma racional.

2. Técnicas básicas con cuchillo

La técnica del cuchillo consiste en procesar materias primas hasta darles una determinada forma necesaria para cocinar los platos.

(1) Técnica de cuchillo empresarial

El método de corte con cuchillo, también conocido como método de cuchillo recto, se refiere al método de mover el cuchillo con la hoja perpendicular a la materia prima en la tabla de cortar, incluyendo cortar, picar y picar.

1. Se refiere al método de cortar materiales de arriba a abajo con una cuchilla vertical. Debido a los diferentes métodos de corte en la dirección de transporte de la herramienta, se encuentran el corte recto, el corte por empuje, el corte por tracción, el aserrado y el corte por laminación.

(1) Corte recto. Una vez que el cuchillo esté perpendicular a la materia prima, corte recto. El corte recto es adecuado para procesar materias primas vegetales tiernas y crujientes, como cortar rábanos, pepinos y otras frutas y verduras en general. El método de operación de corte recto es retraer ligeramente los dedos de la mano izquierda, presionar ligeramente la materia prima y sostener el dorso del dedo medio contra la hoja para controlar la distancia del cuchillo. Cada vez que realice un corte, mueva los dedos de la mano izquierda ligeramente hacia atrás. La cantidad de desplazamiento depende del grosor del material que se está cortando, pero debe mantenerse moviéndose a una velocidad constante para garantizar que se cumplan las especificaciones del material. corte son consistentes.

(2) Empujar y cortar. Adecuado para cortar materias primas finas, pequeñas y crujientes, como carne de cristal, frijoles secos, etc. La forma de transportar el cuchillo es empujar la hoja perpendicular a la tabla de cortar de adentro hacia afuera, enfocándose en el extremo posterior del cuchillo.

(3) Tirar y cortar. Es adecuado para cortar materias primas con gran dureza, como carne cruda, carne cocida, etc. La forma de mover el cuchillo es hacer que la hoja sea perpendicular a la tabla de cortar, tirar de ella desde el exterior hasta el final y el punto de corte está en el extremo frontal del cuchillo.

(4) Aserrado. Es adecuado para cortar materias primas gruesas, duras o frágiles de mayor tamaño, y no es adecuado para cortes de talla única, como jamón, pan, etc. La forma de mover el cuchillo es hacer que la hoja sea perpendicular a la tabla de cortar, cortar lenta y ligeramente, empujar y tirar como una sierra y cortar con fuerza en la parte inferior.

(5) Corte. Es adecuado para cortar materias primas sin cáscara o frágiles y resbaladizas utilizando otros métodos de corte, como cangrejos, huevos cocidos, etc. La forma de llevar el cuchillo es sujetar el mango del cuchillo con la mano derecha y el extremo frontal de la parte posterior del cuchillo con la mano izquierda. Cuelga la hoja directamente sobre la materia prima y presiona el cuchillo según la suavidad. dureza y ternura de la materia prima.

(6) Corte de rollos. Adecuado para cortar materias primas quebradizas, redondas, ovaladas o de mayor tamaño, como berenjenas y pepinos. La forma de llevar el cuchillo es enrollar la materia prima con la mano izquierda y cortar el cuchillo con la mano derecha. Según las necesidades de cocción, se puede cortar en forma de rombo, peine de madera, etc. Asegúrese de mantener el mismo ángulo al cortar en la misma forma.

2. Córtalo. Chaoshan se llama "Ya".

La aplicación del chuleta tiene dos vertientes:

Picar la carne deshuesada hasta convertirla en puré. Como hacer bolas de pescado grandes Teochew, carne picada de carne Teochew, carne picada de cerdo, bolas de camarones, pegamento de camarones, etc. Todos deben utilizar el método de división. Hay dos métodos de corte: corte doble y corte simple, así como corte con cuchilla y corte hacia atrás. El cuchillo que se utiliza para cortar las albóndigas de ternera y de cerdo de Teochew está fabricado especialmente y se caracteriza por su longitud, peso y grosor. El dorso del cuchillo tiene más de un centímetro de grosor. Utiliza un cuchillo con ambas manos para picar las albóndigas y pícalas una a una con el dorso del cuchillo hasta obtener un puré.

(2) Picar las materias primas con huesos. Operación con un solo cuchillo, como cortar pollo, pato y costillas. Durante la operación, presione las materias primas con la mano izquierda, sostenga el cuchillo con la mano derecha y pique con fuerza. Sin embargo, el cuchillo debe moverse de manera correcta, precisa y adecuada. Se puede cortar con un solo cuchillo sin recortarlo, de lo contrario, los bordes del cuchillo no se superpondrán fácilmente, lo que provocará que la carne o los huesos se rompan y afecten la apariencia del plato.

3. Córtalo. También llamado picar. Adecuado para procesar materias primas de gran tamaño con huesos o textura dura. Hay dos tipos de divisiones: divisiones directas y divisiones de seguimiento.

(1) Cortar con cuchillo recto. Al operar, apunte el cuchillo a la materia prima a cortar, use el brazo para cortar con fuerza e intente cortarla con un cuchillo, como cortar huesos de cerdo y abrir cabezas de pescado. (2) Picar con un cuchillo. Se refiere a un corte continuo que requiere de varios cortes consecutivos para poder cortar. Al operar, corte directamente en la parte donde se va a cortar la materia prima. Después de que el cuchillo esté incrustado en la parte a cortar, levante el material con la mano izquierda. Se sube y baja el cuchillo y la materia prima al mismo tiempo, y se corta el cuchillo varias veces hasta cortarlo, como por ejemplo jamón crudo o cabeza de cerdo.

(2) Método de cuchillo plano

El método de cuchillo plano se refiere a un método de cuchillo en el que el cuchillo se coloca plano de modo que la superficie del cuchillo quede paralela a la tabla de cortar al transportar el material de la hoja. Se puede dividir en hoja plana, hoja de empuje y hoja de tracción.

1. Hoja plana. Es adecuado para cortar algunas materias primas tiernas y deshuesadas, que se llaman "murciélago" en el dialecto de Chaozhou, como tofu, tofu seco, etc. Durante el funcionamiento, la superficie del cuchillo es paralela a la tabla de cortar y el cuchillo corta hasta el fondo.

2. Empujar la cuchilla. Apto para algunas materias primas cocidas y materias primas tiernas y crujientes. Como un trozo de pepinillo. Al transportar el cuchillo, la superficie del cuchillo debe estar paralela a la tabla de cortar. Sostenga la materia prima con la mano izquierda y el cuchillo con la mano derecha. Después de que la hoja ingresa a la materia prima, se empuja desde adentro hacia afuera y se empuja hasta el final.

3. Saque la cuchilla. Indicado para cortar materias primas ligeramente duras, como filetes de pescado, cerdo, gambas, etc. Al mover el cuchillo, la hoja debe estar hacia adentro y la superficie del cuchillo debe estar paralela a la tabla de cortar. Sostenga la materia prima con la mano izquierda, inserte la hoja en la materia prima con la mano derecha y luego tire de ella hasta el final. .

(3) Método del cuchillo oblicuo

El método del cuchillo oblicuo se refiere a un método de cuchillo en el que el cuerpo del cuchillo y la materia prima en la tabla de cortar están en un cierto ángulo cuando el cuchillo se mueve. Hay dos tipos: palas oblicuas y palas invertidas.

1. Hoja biselada. Es adecuado para cortar materias primas con textura suave o textura crujiente y dura, como filetes de pescado, tornillos angulares, etc. Cuando lleve el cuchillo, sostenga la materia prima en la mano izquierda y el cuchillo en la derecha. Elija el ángulo de inclinación y el grosor según sus necesidades de cocción. Sostenga el cuchillo en su mano izquierda y córtelo uno a la vez.

2. Hoja inversa. A menudo se utiliza para cortar algunas materias primas vegetales crujientes, como cabezas de col rizada, corazones de cilantro, etc. Cuando lleve el cuchillo, sostenga la materia prima en la mano izquierda y el cuchillo en la mano derecha, con la hoja hacia afuera y el dorso del dedo medio de la mano izquierda cerca del cuerpo del cuchillo. El ángulo del cuchillo depende de las necesidades del plato. Con cada corte, mueve tu mano izquierda hacia atrás una vez, usándola para controlar el grosor.

En tercer lugar, la forma de las materias primas después del procesamiento con cuchillo.

Las materias primas se pueden convertir en bloques, rodajas, seda, tiras, dados, secciones, bolas, barro, gránulos, en polvo o en formas como espigas, crisantemos, peines, fibras de cáñamo y lichis. A continuación se presenta el procesamiento de varias formas de uso común.

1. Bloques

Los bloques se elaboran cortándolos, desmenuzándolos o triturándolos según las necesidades de cocción y la naturaleza de las materias primas. Los bloques de construcción vienen en varias formas: bloques de construcción de diamantes, bloques de construcción rectangulares, bloques de construcción triangulares, bloques de construcción acanalados, bloques de construcción en forma de peine, bloques de construcción cuadrados, bloques de construcción rodantes, etc. La forma y el tamaño de las piezas tienen mucho que ver con los métodos de cocción, el tiempo de cocción y los hábitos alimentarios. Como "Pechuga de Cerdo del Sur". El "pepino de mar estofado" utiliza piezas rectangulares, "trozos de 2 cm de largo y 2 cm de ancho", que se centran en los métodos de cocción y las materias primas. La forma y el tamaño de las piezas también se ven afectados por los ingredientes, como el "cangrejo crudo y cocido". Si los cangrejos son pequeños, los trozos serán más pequeños y el área deberá cortarse más ancha; si los cangrejos son más grandes, los trozos serán más grandes y el área será más larga y estrecha;

2. Película

Debido a que las materias primas son duras, blandas, quebradizas y duras, la formación de astillas también implica diferentes métodos de corte, como cortar y rebanar. El grosor, tamaño y forma de las lonchas varían, generalmente dependiendo de los requisitos de calidad y del método de cocción del plato. Los más utilizados incluyen hojas de sauce, rodajas de uñas, rodajas de luna creciente, rodajas de ojo de elefante, rodajas de peine, rodajas de dominó, etc. Cada uno de los elementos mencionados anteriormente lleva el nombre de su forma, como hojas de sauce con dedos delgados que se asemejan a hojas de sauce; rodajas en forma de media luna, como pepinos, cortados en dos lados, con la pulpa en el medio extraída y luego cortada en rodajas. ​en forma transversal para parecer medias lunas; como antifaces. Se refiere a una membrana en forma de rombo, con forma de ojo de elefante; un lado del dedo del peine está roto, como los dientes de un peine, y el otro lado está sin cortar, como el parte posterior de un peine.

3. Seda

En general, las materias primas deben cortarse en rodajas antes de procesarse para obtener seda. Al triturar, para acelerar, muchas veces habrá varias piezas superpuestas, pero deben estar distribuidas uniformemente. El espesor de la seda depende de la naturaleza de las materias primas y de las necesidades culinarias. Generalmente, los alambres duros o resistentes se pueden cortar más finos, mientras que los alambres quebradizos y blandos que se rompen fácilmente también se pueden cortar más gruesos. Pero lo importante son las necesidades de cocción, como el pollo desmenuzado frito con té de arena. Como la carne de pollo está relativamente tierna, córtela en tiras medianas.

Artículo 4

Las tiras se cortan a base de placas gruesas. La longitud de las tiras depende de las necesidades de cocción. Por ejemplo, en "Babao Vegetariano Vegetariano", corta la vesícula de col en tiras de 7 cm de largo y 2 cm de ancho. Sin embargo, el material auxiliar de "Hostana Frog Legs" se cambió por brotes de bambú, que miden 4 cm de largo y 0,5 cm x 0,5 cm de espesor; otro material auxiliar, el jamón, es tan largo como los brotes de bambú y sólo 0,3 cm x 0,3 de espesor. ¿Por qué las tiras de estos dos complementos se cortan tan pequeñas? Esto es necesario para cocinar, porque después de deshuesar las piernas de pollo, es necesario usar un brote de bambú, un jamón y un champiñón (del mismo tamaño que los brotes de bambú).

Se convierte en ancas de rana.

5. Campana

Convertir las rodajas gruesas en tiras y cortar en cubos. Hay muchas formas de trípodes, normalmente cuadrados. El tamaño depende de las necesidades del método de cocción y de la naturaleza y forma de las materias primas.

Párrafo 6

No existe un límite estricto entre Chaocai y Duan. Generalmente, solo un segmento se considera uno y no hay límite en el tamaño y la longitud del segmento. La longitud del párrafo puede limitarse mediante cuantificadores según las necesidades de la cocina. Por ejemplo, el "intestino grueso crujiente" se debe cortar en secciones después de freír, y cada sección debe tener 5 cm de largo.

7. Los pellets

Los pellets son más pequeños que los cortados en trozos, generalmente del mismo tamaño que los granos de arroz o frijol mungo, o más pequeños, dependiendo de la naturaleza de las materias primas y de la cocción. necesidades. Las partículas se forman a base de filamentos. En los platos, a menudo se utilizan materias primas granuladas como ingredientes. Los cereales también se llaman arroz, como el arroz con jengibre, el arroz con pimiento rojo, etc.

8. Por último

Los polvos son más pequeños que los gránulos y normalmente se cortan en gránulos y luego se pican. Algunos platos requieren complementos muy pequeños que hay que picar. Por ejemplo, el "tofu de raíz de loto" se sirve con vieiras y jamón.

9. Terciopelo

Las materias primas se pican, se muelen y se prensan hasta obtener una pasta de barro sin partículas, llamada asta de terciopelo. Debido a las diferentes materias primas y propiedades de la cocina de Chaozhou, la cornamenta de venado tiene muchos nombres tradicionales. Pertenece a la categoría de postres y a menudo se la llama "barro", como barro de taro, barro de castaña de agua, etc. Pasta de melón de invierno, pasta de semillas de loto, pasta de castañas, etc. El método de producción también depende de las materias primas, como la pasta de taro, la pasta de loto, etc. Las materias primas se cuecen al vapor y se muelen sobre una tabla de cortar con un cuchillo. El puré de melón de invierno y el puré de castañas de agua se deben triturar hasta obtener un puré con un recipiente para moler. El pescado y los camarones picados generalmente se denominan cola de pescado y pegamento para camarones. Se utiliza para hacer carne picada de cerdo y ternera, vamos.

Se llama pasta de carne. El pollo picado se llama pollo picado.

10. Bloque de cuchillos de flores

El bloque de cuchillos de flores se refiere al chef que usa un cuchillo de flores para marcar patrones en las materias primas. Hermosa apariencia; 2. Fácil de probar; 3. Fácil de madurar y de mantener fresco y tierno. Los más comunes incluyen bloques de cuchillos para flores en forma de oreja, bloques de cuchillos para flores esféricos y bloques de cuchillos para flores en forma de peine.

(1) Porta cuchillos de flor de trigo. Los requisitos para los cuchillos de flores son generalmente una profundidad constante, una distancia constante y una limpieza y simetría. Sin embargo, debido a las diferentes materias primas, los métodos para colocar flores en forma de espigas también son diferentes.

Por ejemplo, el método de disposición del patrón de "Calamares frescos fritos con espigas" es el siguiente: (1) Corte los calamares frescos limpiamente, luego colóquelos sobre la tabla de cortar y use un cuchillo recto para organizar el patrón de principio a fin. , la profundidad es 3/4 o 4/ del espesor de la materia prima 5. La distancia del cuchillo es de 0,2-0,3 cm (2) Utilice un cuchillo oblicuo para cortar la flor desde la esquina superior derecha, la distancia del cuchillo es de aproximadamente; 1 cm; (3) Bloque, use la punta del cuchillo para dibujar un bloque triangular desde los lados izquierdo y derecho. Los calamares frescos se calientan y se enrollan en forma de oreja. Si la materia prima son calamares secos, el cuchillo de flores se corta principalmente con un cuchillo oblicuo en las esquinas izquierda y derecha para que se crucen.

(2) Taco de cuchillos para flores esférico. El cortador esférico es un método de corte que se utiliza para enrollar platos cocidos en una bola, como bolas de pollo frito, bolas fritas, etc. El método de operación del cuchillo es primero cortar las materias primas en rodajas y luego usar un cuchillo para flores para colocarlas horizontal o verticalmente. Las materias primas tomarán una forma esférica después de calentarse.

(3) Taco de cuchillos para flores en forma de peine. La forma de peine se conoce comúnmente como forma de diente de caballo. Los ingredientes comunes en la cocina de Teochew son la sepia y el lomo de cerdo. El método para mover el cuchillo es primero convertir la materia prima en una rebanada delgada rectangular y luego usar un cuchillo recto para mantener un lado largo cerca del otro sin cortarlo, y mantener una conexión continua de 0,2-0,3 cm con los dientes del peine.

También hay bloques de cuchillos de flores de crisantemo. Teje las materias primas en un cuchillo cruzado; usa un cuchillo recto para tejer las materias primas una vez y luego usa una hoja oblicua en forma de cruz para hacer dos cuchillos de flores en forma de branquias. bloques hay bloques de cuchillos de flores de fibra de cáñamo.

Aunque existen muchos tipos de técnicas con cuchillo, las técnicas con cuchillo son las más utilizadas. Además de los métodos de cortar, picar y picar mencionados anteriormente, también existen cuchillos masculinos y femeninos. Por ejemplo, use un cuchillo masculino para cortar lechones, pollos cocidos, gansos y patos, y cortar desmenuzados crudos y cocidos. pollos; use un cuchillo vaginal para usar un abulón de panza ancha, corte lonchas de jamón, jamón desmenuzado y jamón cortado en cubitos, la placa yin y yang se usa para moler jamón en polvo; Harina de pescado, pimienta de Sichuan en polvo, maní y semillas de sésamo.

Además, se deben unificar las técnicas del cuchillo según las diferentes materias primas y sus usos.

4. Técnica de carne y hueso

(1) Método del pollo desnudo

65438+ Usa el mismo método para arrancar la otra pierna.

2. Deje que la parte posterior del pollo quede hacia arriba, use un cuchillo para cortar la conexión entre la raíz del ala izquierda y el hueso, corte los tendones, presione el pollo con el cuchillo, sáquelo. las alas y saque la carne de pechuga de pollo unida a ellas. Arranca la otra ala de la misma forma. Retire las pechugas de pollo de las pechugas de pollo.

3. Corte una hendidura a lo largo del hueso de la pierna en el interior de la curva del muslo desgarrada y corte la hendidura. Luego use un cuchillo para abrir suavemente las articulaciones de los huesos de las piernas para soltarlas. Sostenga el hueso de la pantorrilla con la mano izquierda, presione el hueso separado con la mano derecha y tire hacia la izquierda para separar el hueso del muslo. Luego, corte ligeramente la articulación de la pantorrilla para separar el hueso de la garra de pollo y el hueso de la pantorrilla. Trate la otra pierna de la misma manera.

Existen muchas otras formas de criar gallinas. La carne de pato es similar.

(2) Método de colocación de huesos de pollo entero

El "pollo crujiente con arroz glutinoso" y el "pollo hervido" de la cocina de Chaozhou deben quitar todos los huesos del pollo para mantener la forma del pollo intacta y en el abdomen. La cavidad del pollo está llena de materias primas relevantes, por lo que es necesario dominar la tecnología de procesamiento del fraguado de huesos de pollo enteros. El método es el siguiente:

1. Primero haga una abertura en el cuello del pollo, corte el hueso del cuello y luego gire lentamente la piel del cuello para separar la piel del cuello hasta que llegue. el hombro, voltear la piel del cuello, cortar el cuello.

Hueso.

2.Hacer un corte en el cuello y paleta, usar un cinturón para pelar lentamente la carne, usar un cuchillo para pelar la carne y los huesos hasta que queden expuestas las uniones de las dos costillas, cortar. los tendones que conectan las articulaciones y forman los huesos de las alas. Separe los huesos de la cavidad del pollo y saque los huesos de las alas.

3. Coloque la pechuga de pollo encima, presione firmemente la pechuga de pollo levantada, continúe pelando el pollo y use un cuchillo para cortar la fascia conectada a la carne en cualquier momento. Con la piel del lomo cerca de la espina dorsal, use un cuchillo para cortar suavemente la carne y luego déle la vuelta.

4. Quite la piel de las piernas de pollo, con la pechuga de pollo hacia arriba. Gire las dos piernas de pollo hacia atrás con ambas manos para exponer las articulaciones de los muslos. Utilice un cuchillo para cortar los tendones a lo largo de la costura del hueso. entre las piernas y el hueso de la cavidad, y continúe pelando la piel.

5. Al pelar hasta el ano, corte el hueso en la punta de la cola (la cola del pollo está conectada al pollo), separe el pollo del hueso de la cavidad y luego corte el trozo grande. intestino. Después del lavado, dé la vuelta a las piernas de pollo, tire de la piel de las piernas de pollo hacia las piernas, exponga las piernas, retire los huesos y luego gire la piel del pollo hacia afuera para que los huesos queden expuestos y se conserve la apariencia del pollo.

Deshuesar todo el pato de la misma manera.

Sección 2 Temperatura

El estado de cocción se refiere a la cantidad de potencia de fuego y el tiempo utilizado en el proceso de cocción en función de la ternura, dureza, espesor y requisitos de cocción de las materias primas.

La temperatura es un aspecto clave en la tecnología de cocción. Contar con buenas materias primas, accesorios y cuchillos no basta para cocinar. Los platos no eran comestibles e incluso estaban poco cocidos. Si se va demasiado lejos, pedirlo hará que el plato quede tierno, suave o incluso chamuscado.

1. Clasificación de la potencia de fuego

1.

También conocido como fuego marcial, fuego feroz y fuego urgente.

2. También conocido como fuego civil y militar.

3. Fuego lento. También llamado fuego bajo o fuego lento.

4. Incendio leve. También llamado fuego débil.

2. Dominar el papel de la temperatura

Dominar el papel del calor se refiere al uso correcto de varias potencias de fuego y al control científico y razonable de la duración de la cocción de los platos utilizando varias potencias de fuego.

1. Controla con precisión la potencia de fuego y el calor de los platos para que los ingredientes maduren en el punto adecuado y evitar que se pillen y se excedan.

2. Después del calentamiento, algunos nutrientes de los platos comunes se descomponen. El uso adecuado del calor puede reducir la pérdida de nutrientes.

3. Si el calor no es suficiente y los platos no pueden alcanzar la temperatura requerida, las bacterias de la materia prima no morirán. Controlar el calor tiene el efecto de esterilización y desinfección.

La cocina de Chaozhou presta gran atención al color, el aroma, el sabor y la forma. Controle con precisión el calor para permitir que los condimentos penetren, las verduras quedarán tiernas y deliciosas, y el color y la forma cumplirán con los requisitos.

3. Condiciones y principios para dominar la temperatura

Dominar el calor es captar con precisión la cantidad de potencia de fuego y el tiempo empleado en cocinar cada plato.

Las condiciones y principios para dominar la temperatura son los siguientes:

1. Comprender y dominar los métodos de transferencia de calor.

Los platos para cocinar transfieren calor mediante conducción, convección y radiación. . Porque la mayoría de sofritos no ponen los ingredientes directamente al fuego, sino sobre un trípode, donde se hierven o se fríen. La llama calienta el trípode mediante radiación y convección, y luego transfiere el calor a la materia prima a través de agua, aceite, vapor y otros medios en el trípode. Comprender y dominar diversos medios de transferencia de calor es la condición básica para dominar la temperatura. Existen los siguientes medios de transferencia de calor:

(1) Se utiliza agua como medio de transferencia de calor.

Mediante la convección, la temperatura del agua aumenta una vez calentada, transfiriendo calor a las materias primas. El punto de ebullición del agua es de 100°C y las materias primas comienzan a madurar en el punto de ebullición. Para cocinar sopa de rodajas de carne y sopa de rodajas de pescado, normalmente se ponen las materias primas en agua hirviendo y se revuelven varias veces antes de cocinarlas. Después de calentar las verduras, la vitamina C que contienen se destruirá gradualmente. Por ello, es recomendable tirar las verduras calientes después de hervir, y el tiempo debe ser corto para reducir la pérdida de vitamina C.

(2) Utilice aceite como medio de transferencia de calor

El aceite transfiere calor mediante convección, y la temperatura máxima que puede alcanzar es mucho mayor que la del agua. Se utiliza una gran cantidad de aceite para freír y remojar en aceite. La temperatura del aceite debe juzgarse por el estado y los cambios del aceite en el trípode después de calentarlo. Generalmente se cree que: 30% a 40% de aceite caliente y de baja temperatura, la temperatura del aceite es de 90-120°C, la superficie del aceite es blanca con burbujas, pero no humea. 50% a 60% de aceite caliente a temperatura media, temperatura del aceite 150-180 ℃, el nivel de aceite cambia, el humo sube ligeramente. 70% a 80% de aceite caliente a alta temperatura, la temperatura del aceite es de 200-240 ℃, el nivel de aceite se estabiliza y se emite humo negro. Los diferentes aceites tienen puntos de humo ligeramente diferentes.

(3) Utiliza sal. La arena es el medio de transferencia de calor.

La sal y la arena transfieren calor por conducción. Su capacidad calorífica es mayor que la del aceite y su tiempo de liberación de calor es mayor. Pero como no puede transferir calor por convección como un líquido, se calienta de manera desigual y debe girarse constantemente para transferir calor. Cuando se fríen castañas (Hou Li) y maní sin cáscara en Chaoshan, se utilizan partículas de arena para transferir calor.

(4) Utilice vapor como medio de transferencia de calor.

La transferencia de calor por vapor es una transferencia de calor por convección de vapor de agua. Debido al sellado de la vaporera, la presión del aire dentro de la vaporera es mayor que la presión atmosférica, lo que hace que la temperatura del vapor de agua sea ligeramente superior al punto de ebullición del agua. La comida se ablanda y se pudre fácilmente, con menos nutrientes. pérdida y se puede mantener el sabor original.

2. Consulte varios métodos de cocción para dominar el calor.

Se debe utilizar fuego fuerte al cocinar y escaldar. Generalmente, las materias primas para freír son relativamente pequeñas y finas, y el tiempo de calentamiento es corto. El fuego fuerte hace que las verduras cocidas estén crujientes y suaves.

La mayoría de las veces, freír y guisar se hacen primero a fuego alto y luego a fuego medio o bajo. Sin embargo, debido a las diferentes materias primas, la potencia de fuego cambia a menudo.

Asar, freír, guisar, estofar, estofar, etc. Use fuego medio o fuego medio y luego cocine a fuego lento. A veces se utiliza el fuego al principio, pero a menudo durante un breve periodo de tiempo. Algunas personas hierven la sopa a fuego alto y luego la ponen a fuego medio o a fuego lento.

Método de cocción: Dominar la temperatura de cocción es sólo una referencia, ya que el control de la temperatura de cocción depende principalmente de la naturaleza, forma y requisitos de cocción del alimento. Algunos platos utilizan un determinado método de cocción y la potencia de fuego y el tiempo utilizados no son fijos.

3. Dominar la temperatura según las características, tamaño y necesidades de cocción de las materias primas.

(l) Controlar la temperatura según las propiedades y características de las materias primas. Los ingredientes de los platos son complejos y diversos. Diferentes materias primas o incluso la misma materia prima, ya sea dura o blanda, vieja o tierna, tienen necesidades térmicas muy diferentes para su envejecimiento.

Por lo tanto, es necesario comprender y dominar las propiedades y características de diversas materias primas para poder captar con precisión la temperatura de cocción.

(2) Controlar la temperatura según la forma y tamaño de las materias primas. Las materias primas de los platos vienen en diferentes formas y tamaños. Además de la suavidad, dureza y ternura de las materias primas, el control de la cocción también depende del tamaño, grosor y forma de las materias primas. Según información relevante, si se hierve en agua hirviendo un trozo de carne que pesa aproximadamente 1,5 kilogramos durante una hora y media, su temperatura interna es de sólo 62°C; un jamón de aproximadamente 2 kilogramos se calienta gradualmente en agua fría. Cuando la temperatura del agua sube hasta el punto de ebullición (100°C), la temperatura dentro del jamón es de sólo unos 25°C.

Dado que el calentamiento interno de grandes piezas de materia prima es lento y el tiempo de calentamiento es largo, el uso de potencia de fuego también es adecuado para fuegos medios y lentos. Si se utiliza fuego fuerte, es fácil que la sopa se seque; si la fríes, se quemará la superficie y se pellizcará el interior.

4. Dominar la temperatura de cocción según las necesidades de cocción. La cocción generalmente requiere buen color, aroma y forma.

La calidad del "color" tendrá un impacto en la psicología y el apetito de las personas. Los colores hermosos y brillantes no sólo son agradables a la vista, sino que también estimulan el apetito de las personas. La cocina Teochew tiene un hermoso color natural, por lo que las verduras deben mantenerse verdes y no exageradas. Las verduras salteadas generalmente requieren un color dorado, por lo que hay que controlar el fuego. Si el fuego es demasiado fuerte o no se controla bien el tiempo, se dorará y quedará inferior.

El “sabor” tiene mucho que ver con la temperatura. Si el calor no es suficiente, no habrá sabor; si se sobrecalienta, habrá sabor.

"Fragancia" tiene muchos tipos de fragancias, incluidas fragancias fuertes y fragancias suaves. Freír, asar, freír. El proceso de cocción de asar y guisar suele ser fragante. Pero sólo los alimentos a la temperatura adecuada tendrán un sabor puro.

"Forma" se refiere a la forma de las materias primas y la forma de los platos. Los platos con formas hermosas y exquisitas brindan a las personas un hermoso disfrute artístico y son atractivos para la comida. La "forma" está relacionada principalmente con la habilidad del cuchillo y el control del calor. Algunas materias primas se procesan con un cuchillo para flores y se calientan para formar esferas, flores, abanicos, etc. Si no se controla adecuadamente la temperatura, pueden deformarse. Por ejemplo, si el pollo se cuece demasiado fuerte o durante demasiado tiempo, el pollo se encogerá y se deformará. Si desea obtener una forma hermosa, simétrica y armoniosa, debe prestar atención a captar con precisión la temperatura.

Los requisitos operativos de los trabajadores del cuchillo:

1. El mismo tamaño, la misma longitud, el mismo espesor.

2. Utilizar el cuchillo según el material, con el peso y pulcritud adecuados.

Aclarar prioridades y cooperar adecuadamente.

4. Tener una fuerza física saludable y una fuerza duradera en brazos y muñecas.

5. Concéntrate en el funcionamiento y presta atención a la seguridad.

6. La postura operativa debe ser correcta

Durante el funcionamiento general, los pies deben estar naturalmente separados y firmes, la parte superior del cuerpo debe estar ligeramente inclinada hacia adelante y el pecho debe estar ligeramente inclinado. rígido y la espalda no debe estar doblada. Mantenga la vista en la parte de la tabla de cortar sobre la que operan sus manos y mantenga una cierta distancia entre su cuerpo y la tabla de cortar. La altura de la tabla de cortar debe ser conveniente para su uso. Generalmente, sostiene el cuchillo con la mano derecha y la posición donde lo sostiene debe ser apropiada. La mayoría de ustedes sostienen la banda del cuchillo con el pulgar y el índice derechos y sostienen el mango del cuchillo con ambas manos. Al sostener un cuchillo, tu muñeca debe ser flexible y fuerte. Habilidades con el cuchillo.