La práctica de hacer tofu blanco
1 Ponga el alumbre jabonoso en un balde, vierta agua hirviendo, revuelva con un palo de madera, luego presione el tofu de agua, déjelo en remojo durante 2 horas, sáquelo y déjelo enfriar, escurra el agua y luego use salmuera especial en remojo (3-5 horas en primavera y otoño, 1-2 horas en verano, 6-10 horas en invierno). Remoje el tofu en agua salada. 2. Coloque el chile rojo seco en polvo en un recipiente, agregue la sal y la salsa de soja, mezcle bien, vierta el aceite de sésamo caliente, luego agregue la sopa fresca y el glutamato monosódico para hacer un jugo y reserve.
3. Pon la olla a fuego medio, agrega el aceite vegetal frito, cuando esté 60% caliente agrega los cubitos de tofu apestoso uno a uno, fríe hasta que el tofu esté hinchado y crujiente, sácalo. , escurrir el aceite y añadir en el plato. Luego use palillos para hacer un agujero en el medio de cada trozo de tofu cocido, vierta el jugo en un tazón pequeño y sirva juntos.
1 Tiempo de corte: A partir de la temporada de crecimiento del amaranto, se pueden cortar varios materiales uno a uno según la proporción de 5 kg de ingredientes frescos, 4 kg de agua hervida fría y 0,5 kg de sal. . En otras palabras, cualesquiera que sean los ingredientes disponibles de temporada, agréguelos primero en proporción y solo agregue todos los ingredientes de la receta.
2. Elaborar salmuera cruda: Lavar y escurrir los ingredientes frescos de temporada (excepto las verduras encurtidas) según la receta, trocearlos, cocinarlos bien y enfriarlos, luego ponerlos en una cuba. La mejor opción está en la tina. Allí está Laolu. Regaliz. Se aplastó ligeramente y se cortó en 50-100 mm con el dorso de un cuchillo. Agrega pimienta, sal y agua fría en proporción (si tienes sopa de brotes de bambú, puedes reemplazar directamente el agua fría). Si tienes repollo, no es necesario que lo cocines. Basta con lavarlo, escurrirlo, salarlo, picarlo en trozos y luego añadirlo.
3 Fermentación natural: Una vez introducidos los ingredientes en el depósito, déjalos fermentar de forma natural. Un año después, la salmuera apestosa se puede utilizar cuando tenga un fuerte aroma y sabor a umami. Durante el período de fermentación natural, la marinada se debe revolver dos o tres veces para que fermente de manera uniforme. Cuando se utiliza, después de retirar la marinada, el residuo aún se puede almacenar en un recipiente como marinada antigua para una fermentación continua. Esto ayudará a aumentar el sabor de la salmuera. Si es demasiado viejo y quedan demasiadas fibras crudas en el tanque, puedes sacar algunas y agregar algunos materiales nuevos en proporción. La salmuera apestosa se puede utilizar repetidamente durante mucho tiempo. Cuanto más valiosa sea, más rico será el sabor y mejor será el sabor del tofu apestoso.
El proceso de elaboración de la salsa de 4 puntos es similar al del tofu salado común, pero el pudín de tofu es más tierno. El método específico es: diluir la salmuera (cloruro de magnesio) con agua al 8% de grado Baume como coagulante. Las tiras de salmuera deben ser delgadas, del tamaño de un frijol mungo. Use una cuchara de cobre para revolver lentamente al esparcir la pasta. Sólo de esta manera la estructura de la red proteica de la soja podrá entrelazarse firmemente, la cuajada de tofu será suave y firme, con buena retención de agua, y el tofu seco y apestoso tendrá una sensación regordeta y tierna.
5. La expansión y extensión de los fideos de tina son similares al tofu común.
6. La materia prima del tofu apestoso requiere un alto contenido de agua, pero es más fuerte que el tofu blando común y no es fácil de romper. Al verter, preste especial atención a la ligereza y flexibilidad de caer al agua. Primero utiliza una cuchara para cortar el tofu en círculos de 20 mm de grosor y cúbrelo con un paño. Cuando la cantidad de pudín de tofu exceda los 10 mm, use rodajas de bambú para alisar el pudín de tofu y luego envuelva firmemente las cuatro esquinas de la tela de tofu alrededor del pudín de tofu. Sigue este método, vertiendo un plato tras otro. Cuando la pila alcance una altura de 15 tablas, use el peso de la cuajada de tofu para acumular agua lentamente. Para mantener un drenaje uniforme de las 15 capas de sesos de tofu al presionar hacia arriba y hacia abajo, presiónelas en orden inverso y de forma continua. Escurrir hasta cubrir los espacios en blanco.
7. Corte: Destape la tela para envolver el tofu seco y apestoso, déle la vuelta en el plato cuadrado y luego corte los ingredientes según las especificaciones. (Cada pieza mide 5,3 cm * 5,3 cm * 1,8-2,2 cm).
8 Método para remojar en agua salada maloliente: Después de enfriar completamente la base de tofu, remójala en agua salada maloliente. Todos los espacios en blanco deben remojarse en salmuera maloliente para que la salmuera se pueda comer de arriba a abajo. El tiempo de marinado es de 3-4 horas. Se pueden usar 50 kilogramos de salmuera apestosa para remojar 300 trozos de tofu. Agregue un poco de sal cada vez para aumentar la salinidad de la salmuera. Después de remojar dos o tres veces seguidas, se pueden agregar 2-3 kg de salmuera. En promedio, cada 100 cubos de tofu apestosos consumen alrededor de 250 gramos de salmuera apestosa. Lavar con agua limpia antes de usar.
9 Método de conservación Dado que el producto contiene una cierta cantidad de sal después del decapado, no es propenso a enranciarse y puede almacenarse durante uno o dos días en el caluroso verano. Sin embargo, debido al alto contenido de agua, extremadamente delicado y fácil de romper, se deben utilizar marcos o contenedores durante el transporte, venta o manipulación, y se prohíbe el apilamiento directo o la colisión para mantener intacta la apariencia de la mercancía. Al mismo tiempo, manténgalo en un lugar fresco y ventilado.