La urgencia de la cocina Huaiyang en el volumen 1 de la edición educativa de Jiangsu de sexto grado
La cocina china es cultura, ciencia y arte, y la cocina Huaiyang es una de sus grandes cristalizaciones. Es también la principal manifestación de las características esenciales de la cocina china de "el sabor como núcleo y la nutrición como finalidad". ". Mirando hacia atrás en la larga historia culinaria de China, aparte de Shandong, Sichuan y Guangdong, es la única cocina de Huaiyang conocida como la primera de las ocho cocinas principales.
La cocina de Huaiyang, junto con la cocina de Shandong, la cocina de Sichuan y la cocina cantonesa, son conocidas como las cuatro cocinas principales de China. La cocina Huaiyang, que comenzó en el período de primavera y otoño, floreció en las dinastías Sui y Tang, y floreció en las dinastías Ming y Qing, es conocida como "la mejor del sureste y la mejor del mundo". Muchos banquetes icónicos presentan la cocina Huaiyang: el primer banquete en la ceremonia de fundación de la República Popular China en 1949, el banquete del 50 aniversario de la fundación de la República Popular China en 1999 y el banquete organizado por el Secretario General Jiang para el Presidente de los Estados Unidos. George W. Bush en 2002. Presenta cocina Huaiyang.
Cocina Huaiyang es el nombre general de los platos de sabor en Huai'an (ahora Chuzhou), Yangzhou y Zhenjiang. La cocina Huaiyang se formó en las dinastías Ming y Qing, especialmente en la dinastía Qing. Antes de las dinastías Ming y Qing, Huai'an (ahora distrito de Chuzhou, ciudad de Huai'an) y Yangzhou eran metrópolis famosas en China, cada una con sus propias tradiciones culturales gastronómicas. La cocina Huai es una de las cuatro cocinas principales de China y fue famosa en todo el país durante las dinastías Sui y Tang. Después de las dinastías Ming y Qing, la cocina Huai y la cocina Yang comenzaron a penetrarse entre sí y gradualmente se fusionaron. Los sabores del norte y del sur se mezclaron en una sola olla, formando una cocina unificada.
Otro dijo: En ese momento, esta área pertenecía a Huaiyang Road, y el gobierno estaba en Yangshan (ahora Chuzhou), por eso se llamaba Huaiyang.
Huaian, Yangzhou y Zhenjiang están situadas en el norte y sur del río Yangtsé respectivamente, junto al Gran Canal Pekín-Hangzhou. Geográficamente, son importantes centros de transporte que conectan el norte, el sur, el este y el oeste, y han sido una tierra fértil de pescado y arroz desde la antigüedad. Huai'an y Yangzhou eran bastante prósperos ya en las dinastías Sui y Tang. En ese momento, Huai'an y Yangzhou no solo habían desarrollado intercambios culturales, sino que también se entendía que Huai'an y Yangzhou ya eran áreas de consumo concentrado en ese momento. La fama de la cocina Huaiyang se remonta a hace más de 1.000 años. Al igual que el desarrollo y el apogeo de los intercambios culturales entre Huai'an y Yangzhou, pasó por las dinastías Tang y Qing y alcanzó su apogeo durante los años Kangxi y Qianlong de la dinastía Qing. Durante las frecuentes giras por el sur de los dos emperadores, hizo varias paradas en Huai'an y Yangzhou. Durante el período Qianlong, la cocina Huaiyang se convirtió en una de las cuatro cocinas principales de China.
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Orígenes culturales
La cocina de Huaiyang se puede encontrar en la literatura, comenzando con "Huaihai solo tiene Yangzhou" en "Shangshu". Desde la dinastía anterior a Qin hasta las dinastías Han y Jin, Yangzhou siempre ha estado entre los "alimentos cocinados" de la historia. Fue especialmente próspero durante las dinastías Sui, Tang, Ming y Qing. Especialmente después de la construcción del Gran Canal, Yangzhou se convirtió en un centro de transporte acuático y terrestre para el transporte de agua salada, distribución de materiales y puertos de importación y exportación. Una vez ocupó el tercer lugar entre las diez principales ciudades del mundo con una población de más de 600.000 habitantes. Como resultado, la gente se reunió de todas direcciones, se erigieron muros de velas, los comerciantes se reunieron, la cultura y la cultura eran como nubes, y la economía y la cultura estaban muy desarrolladas. Se le llamó "Yang Yi'er" en la historia. Además, Yangzhou está situada en el curso inferior del río Yangtze, con una longitud de 120 grados al este y una latitud de unos 33 grados al norte. Tiene un clima adecuado y ricos productos. Ubicados en el área de la red fluvial, hay animales y plantas frescos, como carpa cruciana fresca, cangrejo morado, cebollas verdes, brotes de jengibre y huevos de pato mencionados en el poema de Su Dongpo "Yangzhou Tutu Tour", brotes de bambú frescos, anchoas y "cangrejos". Envueltos en cestas de bambú, camarones empaquetados en jaulas de bambú y peces perforados con mimbres se encuentran por todas partes. Las áreas de producción de mariscos también son de fácil acceso. Estos constituyen la fuerza de los ingredientes de cocina con personalidad distintiva. Con sus ventajas geográficas de distribución y concentración, puede extraer la esencia de las habilidades culinarias de Wu Chu y condensar la esencia de la cultura alimentaria. No sólo han desarrollado exquisitas habilidades culinarias, como habilidades con el cuchillo y el fuego, que asombran al mundo, sino que también han elaborado un perfil de sabor que es "fresco y pacífico, rico y puro, moderadamente salado y dulce, adecuado tanto para el norte como para el sur". "que puede adaptarse a todas las direcciones. Como resultado, se sirvió comida deliciosa una tras otra, el lugar se llenó de hermosos paisajes, se elogiaron poemas y canciones, y hubo innumerables poemas escritos por personajes famosos. El "Banquete Manchú-Han", una vez conocido como "Comida del Sureste", también se vio por primera vez en "Yangzhou Painted Boat Record". Es sobre la base de estos antecedentes históricos y estatus económico que nació la cocina Huaiyang. Su profunda cultura gastronómica no tiene paralelo en el mundo. Como tal, desde hace mucho tiempo se ha consolidado como el principal manjar de sabor de China.
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Características del sabor
Huaiyang se encuentra en la intersección del norte y el sur, donde el agua y la tierra se encuentran. Huai'an (principalmente el distrito Chuzhou de Huai'an hoy) también fue una metrópoli famosa durante las dinastías Ming y Qing. Desde las dinastías Tang y Song hasta las dinastías Ming y Qing, Yangzhou fue una de las ciudades más prósperas de China. Por tanto, la cocina de Huaiyang tiene las siguientes características:
El sabor es fresco y suave, salado y dulce, de intensidad moderada y apto tanto para el norte como para el sur. Además, la selección de la cocina de Huaiyang presta especial atención a la frescura y ternura de los ingredientes, la producción es excelente y la habilidad con el cuchillo es exquisita, especialmente el tallado del melón es famoso en todas partes, el condimento es ligero y delicioso, enfatizando el sabor; sabor original, centrándose en la sopa, y el sabor es fresco; los colores son brillantes, refrescantes y agradables a la vista y la forma es hermosa, única, novedosa, vívida y realista;
Hay muchos platos y un sistema enorme.
La mano de obra es fina, con especial énfasis en la habilidad con el cuchillo y la atención a la forma y tallado de los platos. El color, el aroma y la forma son excelentes.
La selección de ingredientes presta atención a la frescura de temporada y la proporción de materias primas es fresca. "Los cangrejos borrachos no miran las linternas, las gallinas del viento no miran las linternas, el saurio no mira el Festival Qingming y los esturiones no miran el Festival del Bote Dragón. Cocinar hace un buen uso del calor". energía y es bueno para guisar, guisar, hervir a fuego lento, cocer al vapor, asar y sofreír.
Estilo elegante. Yangzhou es famosa por sus bocadillos de piel fina, jugosos y deliciosos. Como dice el refrán, "la comida de Sichuan es mejor".
Las materias primas son en su mayoría productos acuáticos, frescos, de sabor suave, frescos y ligeramente dulces. Los platos famosos incluyen carne de cangrejo guisada y cabeza de león, tiras secas hervidas, pato de tres piezas, carne de cristal (en la foto), pez mandarín ardilla, anguila crujiente de Liangxi, etc. Sus platos son refinados y elegantes.
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Cocina Huai'an
Huai'an (ahora Chuzhou) se conoce como Huainan, y Huai'an es llamado "el más poderoso estado del sureste" por poetas. La cocina Huai se refiere a Huai'an (hoy distrito de Chuzhou) y Huaiyin (hoy ciudad de Huai'an). El sistema culinario de la ciudad de Huaibei se llama cocina Huai, representada por la cocina Huai. "Shangshu" registra que hubo "pescado Huaiyigong" en la dinastía Xia, que parece ser el documento original de la cocina Huai e incluso de la cocina Huaiyang. La cocina Huai es ya una de las cuatro cocinas clásicas de China y se hizo famosa en todo el país durante las dinastías Sui y Tang. Durante las dinastías Ming y Qing, el desarrollo del banquete Huaiyang alcanzó su clímax. La "Crónica de la prefectura de Huai'an" registrada en el período Wanli de la dinastía Ming registra: "La comida de Huaian es extravagante, el sistema es sofisticado, el mercado está lleno de productos y se elogia la mesa del río. Este "sistema" incluye el normas y reglas de restauración está registrado en la "Crónica de la prefectura de Huai'an" registrada en el período Kangxi de la dinastía Qing: "Al norte del río Shejiang, hay muchas fiestas y delicias, y Huai'an es el más popular. Los invitados populares o extendidos, la exhibición del abad, la letra de la música mixta, el gusto único y el costo del banquete. "Durante los años de Qianlong y Jiaqing, hubo muchos registros sobre el Banquete de Huaiyang.
Mei Cheng (ahora de Huai'an, provincia de Jiangsu), un gran poeta de la dinastía Han Occidental. En su obra representativa "Qimao", hay un párrafo para persuadir al Rey de Chu A la hora de degustar la comida, elogia la comida de su ciudad natal, Jianghuai, como "la más bella del mundo": la riqueza de las vacas y los brotes de bambú. El templo de Chu es la comida de Huan. La boca está rota, por lo que Yiyi se siente incómodo, y el diafragma de la red de la pata de oso se asa con salsa de peonía, se asa la carpa fresca y se usa el rocío para lavarse la boca. Ridge, Bebé del Leopardo. Comidas pequeñas sorbidas como sopa y nieve. Este también es el más hermoso del mundo... Los séders de la época describían recetas que utilizaban una variedad de métodos de cocción, como freír, hervir, asar y. guisar, etc., utilizando los cinco sabores como estándar, prepare patas de oso agrias, solomillos de animales a la parrilla, carne de carpa fresca desmenuzada, verduras frescas y haga gárgaras lujosamente con perilla de topacio y orquídeas empapadas en vino, para que "Qimao" no sea así. toda una alegoría.
La cocina Huai es rigurosa en la selección de materiales y en la aplicación de técnicas según los materiales; elaboración fina y estilo elegante; buscando el sabor original, la frescura y la paz. Y las gallinas del viento no miran las luces. El pez espada no mira el Festival Qingming, el esturión no mira el Festival del Barco Dragón. "Este principio de cambio con el tiempo garantiza que los ingredientes del plato provengan de las mejores condiciones y que la gente pueda experimentar la maravillosa cocina Huai en cualquier momento.
La cocina Huai presta gran atención al manejo de la espada, y el manejo de la espada es exquisito, especialmente el tallado de melón. Los platos tienen una forma exquisita y un sabor suave; aprovechan bien el calor al cocinar y son buenos para guisar, guisar, hervir a fuego lento, cocer al vapor, asar y sofreír. Productos de sabor suave, fresco y ligeramente dulce. Hay carne de cangrejo guisada y cabeza de león, tiras secas hervidas, pato en tres piezas, platos de carne de cristal, calamares ardilla, etc. Sus platos son exquisitos y elegantes. >
Zhou Enlai, el primer ministro fundador de la República Popular China, amó la cocina de su ciudad natal Huaiyang toda su vida. Preocupado por el desarrollo de la cocina Huaiyang.
Después de la liberación, Zhou Enlai vivió en Xihua Hall, Zhongnanhai, y aún mantuvo los hábitos alimenticios simples de los años de la guerra: la mayoría de los platos eran cocina Huaiyang, principalmente platos vegetarianos. Las materias primas de los platos de carne son principalmente pescado, carne y camarones. Rara vez se come pollo y se dice que es fácil enojarse. El chef An Zhenchang, que una vez cocinó en la casa de Zhou Enlai, dijo que a la gente de Zhou Enlai le gustaban los platos y pasteles de Huaiyang: tofu Pingqiao, champiñones salteados con vegetales verdes, anguila crujiente (equivalente a un pescado largo y suave), filete de tomate, carpa y sopa de rábano, cabeza de león estofada, rollitos de primavera con mostaza, albóndigas de sopa huaiana y más.
Desde 2002, Huai'an celebra cada año el "Festival Cultural de la Cocina China Huaiyang" a finales de septiembre y principios de octubre, promoviendo y desarrollando la cocina Huaiyang.
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Comida de Yangzhou
Hay una frase en "Shang Shu Gong Yu", que significa que el área de Huaihai es Yangzhou. Más tarde se utilizó "Weiyang" para referirse a Yangzhou. Por eso, Yangcai también se llama Weiyangcai. Hay que decir que una historia de la cocina Weiyang es una historia de la supervivencia, la lucha y el desarrollo del pueblo de Yangzhou; ¡también es una historia de la cultura de Yangzhou! De lo bajo a lo alto, de lo áspero a lo refinado, de la depresión a la gloria, este es el hilo conductor de la historia culinaria de Weiyang.
Hace unos 4.000 años, los antepasados de Yangzhou ya se habían deshecho de la ignorancia de comer animales y beber sangre. Habían superado la era primitiva de la carne asada al fuego de Fuxi y la carne asada al fuego de Shennong. granos ¡Usaban utensilios de cocina de cerámica para cocinar al fuego! La Edad de la Cerámica puede considerarse como el período de formación de la cocina de Yangzhou. Yangzhou entró en la antigua dinastía Han, que eran las dinastías Xia, Shang y Zhou en las Llanuras Centrales. Se desenterraron trípodes de bronce de este período en Poshankou en Yizheng Ding, Ding, Ding, Ding, Ding, Ding, Ding, Ding, Ding, Ding, Ding, Ding, Ding, Ding, Ding, Ding, Ding, Ding, Ding. Ding, Ding, Ding, Ding, Ding, Ding, Ding, Ding, Ding, Ding, Ding, Ding, Ding, Ding, Ding, Ding, Ding, Ding, Ding, Ding, Ding, Ding, Ding, Ding, Ding, Ding, Ding, Ding, Ding, Ding, Ding, Ding, Ding, Ding, Ding, Ding, Ding, Ding, Ding, Ding, Ding, Ding, Ding, Ding, Ding, Ding, Ding
"Li Zhouzhi Fangzhi " registra: "Yangzhou está en el sureste... su valle "Bueno para el arroz", se puede ver que Yangzhou es una tierra natural de pescado y arroz. Estos son suficientes para demostrar que la cocina de Yangzhou hace unos 3.000 años ha entrado en la Edad de la Cultura del Bronce.
En 468 a. C., el rey Wu Fucha destruyó la antigua dinastía Han, cavó trincheras Han y construyó la ciudad de Seúl. Esto tuvo un valor histórico no solo para la construcción de la ciudad de Yangzhou, sino también para la cocina de Yangzhou. Los registros del "Wu Wang Guanhu" de Li Zhou y el "sello duro" desenterrado en Jinba en el noroeste de la ciudad indican que Fuxi introdujo todo un conjunto de experiencias dietéticas a finales del período de primavera y otoño. Este es el primer trabajo en el que la cultura gastronómica extranjera influyó en la cocina de Yangzhou.
La batalla entre los Siete Héroes del Período de los Reinos Combatientes condujo al regreso de la cocina de Yangzhou al estado de Chu. La cocina de Yangzhou dio grandes pasos hacia el reino de la civilización y ganó el título de "Cocina Chu Huaiyang Oriental". ".
Después de la dinastía Qin, Yangzhou realizó la transformación de divisiones naturales a divisiones administrativas. Durante la dinastía Han Occidental, el rey Liu Ying de Wu estableció Guangling como su capital y se convirtió en la capital del sureste de China, de ahí el nombre "Huaizuo Duming". Debido a los beneficios de cocinar sal y fundir cobre, el país se salvó debido a sus abundantes recursos financieros y sus refinados eruditos. "Wucheng Fu" de Bao Zhao dice: "En el apogeo del pasado, los autos colgaban de sus hombros y la gente conducía sobre sus hombros. ¿Qué tiene de malo el castigo? ¿Pastar? Naturalmente, no tienes hambre y luego tienes que comer bien cuando Estás lleno. El trípode de bronce desenterrado de una tumba Han en los suburbios de Yangzhou. Además de tazones, platos, ollas, cucharas y otros artículos de mesa lacados, todos son muy exquisitos. Esto no solo nos dice que la investigación sobre el desarrollo de vajillas en Yangzhou. ocupa una posición de liderazgo en el país y tiene su propia personalidad, también refleja la exquisitez dietética del pueblo de Yangzhou en ese momento.
El molino de piedra giratorio de la dinastía Han desenterrado del río Fenghuang en Yangzhou marca que la harina de trigo puede procesado en la dinastía Han, describe la estructura alimentaria básica de Yangzhou con arroz y pasta y revela la larga historia de los exquisitos ingredientes de repostería de Yangzhou. “Yangzhou ha tenido lujo desde la antigüedad. Se dice que el humo y la luna están por todas partes. "Aunque los restaurantes de la dinastía Han del Este no eran de gran escala, la oscilante tienda de "vinos" y el famoso plato bandera "sashimi" indicaban claramente a la gente que el desarrollo de la cocina Huaiyang había comenzado. Entonces, fue Xie Jinxuan, quien más tarde Se desempeñó como Primer Ministro de Guangling en Yangzhou, personalmente hizo palitos de pescado y los envió a Henan para honrar a su esposa.
En la dinastía Sui, la cocina de Yangzhou logró un salto adelante que no tuvo comparación con ningún otro en el mundo. - ¡gracias a una persona! Emperador Yang Di El antiguo canal conectó los cinco principales sistemas de agua de los ríos Hai, Huang, Huai y Guizhou, elevando inmediatamente a Yangzhou a un centro nacional para el intercambio de talentos, técnicas y materias primas culinarias. .
Los frijoles, el trigo y diversos cereales del norte se trasladaron al sur, y los cereales, el té, las frutas, la sal y los productos acuáticos del sur se trasladaron al norte y se establecieron en Yangcheng. Por otro lado, Yang Di tuvo suerte en Jiangdu. Llevó las delicias de las llanuras centrales de Chang'an y Luoyang al Palacio Sui en Yangcheng con barcos dragón y luego las distribuyó en restaurantes populares. Es más, en el lugar por donde pasó repentinamente el muro de velas, "por la noche se cocinaban cien ovejas para hacer vino", las prefecturas y condados rindieron homenaje a las delicias de las montañas y los mares, y los cocineros lucharon deliberadamente. Se informa que la comida que se pagaba en ese momento era pescado, cangrejo y jengibre con miel; los registros históricos muestran que los funcionarios locales celebraron un banquete para ofrecer tesoros. Zhao Yuankai fue favorecido por su olor peculiar y fue ascendido a gobernador de Jiangdu. ¿Qué tan extravagantes son los banquetes de botes dragón y los banquetes de laberintos? De los 53 platos famosos registrados en el "Libro de las Canciones" de la dinastía Sui, como el "Estofado Qi Wuwei Wuyang del Norte", podemos vislumbrar la información. Como resultado, los chefs de Yangzhou pasaron por altibajos, vieron el mundo y absorbieron la esencia. El nivel general de habilidad se ha elevado del nivel "casi avanzado" de los príncipes de la dinastía Han al más alto "nivel emperador". " de la dinastía Sui. Según el "Qing Lui" escrito por Gu Tao de las Cinco Dinastías, crearon platos famosos como "dragón dorado, fénix y cangrejo". La industria culinaria en Yangzhou prosperó porque el emperador Yang Di vivía en Yangzhou, pero la copa de vino no decayó porque el emperador Yang Di fue enterrado en Yangzhou.
Yangzhou se encuentra en el cruce de la Ruta Marítima de la Seda que se dirige al norte hacia Beijing. Se convirtió en el centro económico del sureste durante la dinastía Tang. Tres puntos de la luna brillante en el mundo son muy importantes, ¡Yangzhou se lleva dos puntos! "Todo hombre de negocios se encuentra con su esposa al atardecer, la brisa primaveral de la ciudad y el vino se fusionan". El mercado de verduras en Yangzhou se ve estimulado por la emoción y las habilidades culinarias son excelentes. Los ciudadanos y empresarios extranjeros "son tan ricos que pueden rivalizar con el país y venir a Yangzhou en grúas". ¿Por qué? El poema de Li Bai decía: "La botella de jade vende alcohol, entre tazas". La excavación de fósiles de peces marinos en Yangzhou durante la dinastía Tang muestra que los materiales para cocinar han progresado desde el ganado, las aves, la frescura de los ríos y las verduras silvestres hasta los mariscos. Beber té también se ha convertido en un favorito de la gente de Yangzhou. La novela de cuaderno de la dinastía Tang "Yucheng Youxianlu" describió una vez a Guangling secando el té, "cada vez que se vende una taza de té en el mercado". Las delicias de Yangzhou atrajeron gran atención por parte de la familia real y se convirtieron en tributos de primera clase. Cuando el emperador Xuanzong de la dinastía Tang y la concubina Yang Guifei apaciguaron a An Lushan, entraron al palacio para darle regalos, incluida la "Cuchara dorada de boca plana" de Yangzhou. Todos estos factores han llevado la cocina de Huaiyang a un nuevo nivel.