¿Se puede comer el tofu graso como estofado?
El tofu con grasa de carne utiliza β-gluconolactona como coagulante. El proceso es simple, la textura es fina y blanca y la vida útil es larga.
Su principio es condensar la glucosa de la leche de soja.
El método es el siguiente:
1. ¿Remojar los frijoles?
Elija soja con ombligo claro (o cejas de soja), bajo contenido de aceite, granos grandes, piel fina, peso de grano regordete y piel brillante. Lave las semillas de soja y déjelas en remojo durante 12 a 18 horas en primavera y otoño a una temperatura del agua de 10 ℃ a 20 ℃; en verano, la temperatura del agua es de aproximadamente 30 ℃, déjelas en remojo durante 6 a 8 horas (cambie el agua cada 24 horas); ); en invierno, la temperatura del agua es de 5 ℃, el tiempo de remojo es de aproximadamente 24 horas. El agua purificada y el agua blanda son mejores para la calidad del agua. En términos generales, la proporción de consumo de agua entre la soja y el agua es de 1:3, y la soja remojada pesa aproximadamente 2,2 veces el peso de los frijoles secos crudos. Los frijoles remojados requieren que estén llenos y divididos en hileras pequeñas. Pero si el tiempo de remojo es demasiado largo, afectará el rendimiento de la pulpa.
Paso 2: Molienda
Generalmente, se utiliza un refinador que puede separar automáticamente el residuo de la lechada para realizar la molienda gruesa y fina 2-3 veces para aumentar la proteína de soja como la mayor tasa de extracción posible. Debido a que ya no es necesario presionar y darle forma al tofu como si se usara salmuera y yeso como coagulante, la cantidad de agua agregada durante el proceso de despulpado determina la ternura del tofu terminado. Generalmente, la proporción de agua y tofu seco es de 3 a 4:1 cuando se prepara tofu viejo y de 6 a 10:1 cuando se prepara tofu blando. La cantidad de agua agregada para la primera molienda gruesa es el 30% del agua total agregada. Para la segunda vez, ajuste el tornillo del refinador para la molienda fina y la cantidad de agua agregada es el 30% para la tercera vez. La cantidad de agua agregada es del 40%. Intente lavar la pulpa de los restos de frijol tanto como sea posible. La escoria molida debe estar fina al tacto y libre de partículas.
Pulpa para cocinar
Coloque la lechada molida en un barril de cocción de acero inoxidable, use vapor para cocinar la lechada a 60 ℃-70 ℃ y agregue aproximadamente 0,3 de agente antiespumante comestible, hasta que Las burbujas generadas durante el calentamiento se eliminan por completo. Luego continúe calentando y hirviendo la pulpa y manténgala hirviendo durante 3 a 5 minutos para cocinarla bien.
Enfriar
Enfriar la pulpa cocida por debajo de 85°C.
5. Para añadir un poco de grasa (añadir coagulante), primero disuelva la β-gluconolactona en una pequeña cantidad de agua hervida fría. Dosis: Al hacer tofu viejo, agregue 30 g de grasa interna a 1 gato de pulpa; cuando haga tofu blando, agregue 24 g-30 g de grasa interna a 1 gato de pulpa; Agregue la grasa interna disuelta a la leche de soya enfriada y revuelva lentamente y de manera uniforme.
6. Moldeo: Vierta la lechada recubierta de aceite en el molde de moldeo y colóquelo en el tanque de curado. Incubar a 80-85°C durante 20 minutos para obtener el producto terminado. El tofu recién formado no se debe agitar por un tiempo, sino que se debe dejar enfriar por un tiempo. Si produce tofu lactona en cajas, necesita una máquina llenadora y selladora.
Espero que esta respuesta te sea de alguna ayuda.