Precios del menú de reserva
Complementos: 50 gramos de patatas fritas crujientes, 40 gramos de cebollino, 12 bollos caseros al vapor.
Condimentos: 1000 g de sal especiada, 30 g de vino de cocina, 5000 g de aceite de soja.
Proceso de producción: 1. Operar la lubina por el lomo, quitarle las escamas y las vísceras, dividir una pieza en dos y lavarlas. 2. Coloque el pescado uniformemente por ambos lados. 3. Unte la sal de cinco especias uniformemente sobre el pescado (por dentro y por fuera), vierta el vino de cocción (agregue una cantidad adecuada de agua al verter el vino de cocción para facilitar la mezcla), deje marinar durante 8 horas, colóquelo sobre una rejilla limpia y colocar en un lugar fresco y ventilado Dejar secar al aire durante 12 horas. 4. Calentar el aceite de soja hasta que esté 80% caliente, agregar el pescado, remojar a fuego lento hasta que esté dorado y retirar por completo. 5. Cortar el pescado en tiras, luego ponerlo en un plato con forma de pescado y servir con cebollino, bollos crujientes picantes y bollos al vapor.
Características del producto acabado: color dorado, fresco pero no salado.
Clave de elaboración:
1. La característica más importante de este plato es el sabor del pescado salado, que es fresco pero no salado. Para lograr este efecto, lo intentamos muchas veces. Al principio no tuvo éxito. En ese momento solo podíamos vender dos o tres porciones al día, pero después de los ajustes, el efecto fue muy bueno, especialmente para las personas mayores de mediana edad, porque este plato tiene un regusto. La clave de este plato es la elección de los ingredientes. Después de algunas pruebas y errores, ahora sólo utilizamos tres kilogramos de pescado. Este tamaño de pescado es mejor para pescado salado. Es demasiado pequeño, demasiado a pescado, la proporción de condimentos es difícil de controlar y no es fácil de encurtir y saborear. Además, los tiempos de marinado y secado variarán. Además, se ha ajustado un poco la proporción de sal especiada.
2. Producción de sal de cinco especias: el método de producción es el mismo que el de la sal de cinco especias que se utiliza en el pollo secado al aire de los pueblos de montaña, excepto que se añaden algunos ingredientes más. Del mismo modo, tomando como ejemplo 1.000 gramos de sal refinada, sobre la base de las especias originales, agregue tres frutos de hierba, dos trozos pequeños de canela y siete u ocho trozos de chiles secos.
3. Al freír, la temperatura del aceite debe estar 80% caliente antes de entrar en la olla. No importa qué tan alto esté, se cocinará afuera, y no importa qué tan bajo esté, seguirá comiendo aceite. El aceite vegetal es demasiado aceitoso y no tiene sabor a umami.
4. Los ingredientes para el maíz al vapor: la proporción de harina de maíz, harina de soja y harina de mijo es 8: 1,5: 0,5, luego agregue una cantidad adecuada de levadura y levadura, y revuelva la harina con frío. agua. Puedes agregar algunas verduras silvestres para realzar el sabor, o puedes agregar un poco de aceite (freír las chalotas en aceite hasta que queden ligeramente blandas y quitar el residuo). Agrega una cucharada pequeña de aceite a medio kilo de fideos.