¿Por qué al hacer yogur se produce suero?

La homogeneización de la leche cruda es un paso muy importante en el proceso de elaboración del yogur (especialmente del yogur con alto contenido en grasas). Antes del tratamiento térmico de la leche, la leche debe homogeneizarse para evitar la estratificación de la emulsión durante el proceso de fermentación. La presión de homogeneización debe estar entre 10 y 20 MPa y la temperatura de homogeneización debe estar entre 55 y 65 °C. Durante el proceso de homogeneización, los glóbulos de grasa de la leche se rompen en glóbulos de grasa más pequeños, aumentando la superficie de los glóbulos de grasa. El uso de la homogeneización también evita la separación de la grasa durante el proceso de almacenamiento del yogur, reduce la precipitación del suero y mejora la firmeza del yogur. Después de la homogeneización, la caseína y la proteína del suero forman una nueva capa superficial en la superficie de los glóbulos de grasa, lo que aumenta el número de conexiones tisulares entre los ingredientes del yogur.

Tratamiento térmico de la leche cruda

La temperatura del tratamiento térmico es demasiado baja o el tiempo no es suficiente, por lo que no se puede desnaturalizar una gran cantidad de proteína de suero. La proteína de suero desnaturalizada puede formar un complejo con la caseína, que puede retener más agua y tiene una sinéresis mínima.

Métodos de prevención

(1) Contenido de proteína de suero desnaturalizada gt; 75

(2) Seleccione las condiciones de esterilización adecuadas

Tiempo de fermentación

La precipitación de suero más común se debe principalmente a la postfermentación. Si el tiempo de fermentación es demasiado largo, las bacterias del ácido láctico seguirán creciendo y reproduciéndose, y la producción de ácido seguirá aumentando. El aumento de acidez destruye la estructura coloidal que se ha formado, lo que hace que el agua contenida en ella se libere y forme suero que flota. Por lo tanto, controle el tiempo de fermentación y enfríe el producto inmediatamente después de que se complete la fermentación para evitar la posfermentación.

Si el tiempo de fermentación es demasiado corto, la estructura coloidal de la proteína de la leche no se ha formado completamente y no puede envolver la humedad original de la leche, y también se formará suero.

Temperatura de fermentación

La temperatura de fermentación afecta tanto a la microestructura como a las propiedades físicas del yogur. El yogur fermentado a una temperatura de fermentación más alta (como 42 °C) tendrá valores de tiempo de gel y módulo de almacenamiento más bajos que el yogur fermentado a una temperatura más baja (como 30 °C). Este resultado muestra que el gel formado a alta temperatura tiene un gel más débil y una red rugosa. Durante el proceso de formación de gel de fermentación a baja temperatura, la agregación de proteínas ocurre relativamente lentamente, pero se forma una gran cantidad de enlaces proteína-proteína, lo que reduce la reordenación de partículas.

El embudo Buchner se utiliza para medir la viscosidad del yogur agitado. La viscosidad del yogur fermentado a baja temperatura es mayor que la del yogur fermentado a alta temperatura. El yogur fermentado a 38 ℃ y 43 En comparación con el yogur fermentado. a ℃, es más delicioso y más delicado. El yogur batido fermentado a bajas temperaturas también tiene mayores propiedades no gustativas. A medida que aumenta la temperatura de fermentación, disminuyen la sensación en boca y la finura del yogur batido.

Métodos de prevención (1) Garantizar la calidad del cultivo iniciador

(2) Elegir la temperatura de fermentación adecuada

(3) Se debe realizar una inspección por muestreo durante la fermentación del yogur

El impacto del contenido de proteínas de la leche en el gel de yogur

En el proceso de elaboración del yogur, la proteína de la leche es el factor principal que afecta la calidad del gel de yogur. El contenido normalmente aumentará. La densidad de la estructura de la red de proteínas reduce el tamaño de los microporos en el gel. Puede retener la humedad del producto con mayor firmeza y reducir la precipitación de suero. La fortificación de las proteínas de la leche se puede lograr añadiendo sustancias como leche en polvo, suero en polvo, concentrado de proteína de leche, concentrado de proteína de suero o caseinato de sodio. El contenido de proteínas tiene un gran impacto en el gel de yogur y el grado de influencia depende del tipo y la cantidad de proteína añadida. Por ejemplo, la adición de hidrolizado de caseína y de hidrolizado de proteína de suero sólo tiene un impacto negativo en todos los aspectos de las propiedades del yogur. Agregar concentrado de proteína de suero tiene el mejor efecto a medida que aumenta la cantidad de proteína agregada, la textura se vuelve más uniforme y densa y la capacidad de retención de agua es más fuerte en términos de microestructura, a medida que aumenta el contenido de proteína, se forman las cadenas ramificadas. La caseína aumenta gradualmente y los espacios en el gel disminuyen gradualmente, formando una estructura de red más regular y más fina. Las investigaciones sobre la reología del yogur señalan que a medida que aumenta el contenido de proteína, el módulo elástico y la viscosidad aparente del yogur aumentan linealmente. y la pérdida Reducción del estrés, fuerza del gel.

Otras razones

Bajo contenido de materia seca, gran cantidad de iniciador, vibración durante la fermentación, sal de calcio insuficiente, contaminación bacteriana, esterilización incompleta del recipiente y, lo más importante, estabilidad Selección de agentes

Métodos de prevención (1) Materia seca gt; 8,5

(2) Cantidad de inoculación 2-4

(3) Agregue la cantidad adecuada de cloro calcio.

p>