Ensayo sobre la comida local
Gran Seda Seca Hervida
El sábado 29 de mayo de 2004, la estación de televisión transmitió una noticia que decía que la temperatura promedio en Shanghai había excedido los 22 grados durante cinco días consecutivos, marcando el Meteorológicamente ha entrado oficialmente en verano. El verano en Shanghai no es agradable. No sólo hace sol durante el día, sino que el viento sopla incluso en mitad de la noche. Además del ambiente húmedo, la gente se siente acalorada, húmeda y perezosa durante todo el día.
Las altas temperaturas continuas pueden provocar debilidad física, debilidad mental, boca y lengua sin sabor y pérdida de apetito, lo que en la medicina tradicional china se llama verano. El calor del verano es una enfermedad muy común, muchas personas no se lo toman en serio, piensan que como tienen mal apetito, deberían comer menos para adelgazar. Algunas personas, por el sabor amargo en la boca, comen. Verduras picantes y saladas como encurtidos y encurtidos. De hecho, esta idea es igual a beber una paloma para calmar la sed porque en verano se suda más, el cansancio físico es severo, los días son más largos y las noches más cortas, el tiempo real y la frecuencia del ejercicio humano son mayores que en invierno; En verano se debe prestar más atención al equilibrio y combinación de la nutrición. Además, aunque comer algo con sal en verano puede acelerar la excreción del sudor, no es aconsejable consumir demasiada sal antes de acostarse, ya que de lo contrario provocará una sobrecarga en el corazón, el hígado y el sistema urinario, lo que resulta perjudicial. Yiyi, el proverbio "la sopa de sal por la mañana es mejor que la sopa de ginseng, la sopa de sal por la noche es mejor que el arsénico" es una prueba.
El arroz rallado seco estofado es un plato de verano refrescante y nutritivo. El tofu rallado seco se refiere al tofu rallado seco. Dazhui significa hervirlo en mucha agua. Este plato aparentemente fácil en realidad no es simple. Es un plato especial de la cocina Weiyang y también es la especialidad de Xinzhenjiang y Meilong en Shanghai. plato estrella de la ciudad. Este plato es fragante y fragante, con los sabores umami del jamón y Kaiyang impregnando el tofu seco rallado extremadamente fino, sin rastro de aceite ni olor a frijoles. Es una obra maestra que nunca se cansa de ser meticulosa.
Hay mucho conocimiento en la selección del tofu seco Generalmente existen dos tipos de tofu seco en el mercado, uno es de color marrón claro, comúnmente conocido como "té seco", y el otro es blanco, comúnmente. Conocido como "fragante seco". Este plato utiliza sabor fragante seco. Debes elegir incienso seco que sea de forma cuadrada y elástica, de color blanco y ligeramente amarillo, y también debes olerlo. Debe tener aroma a frijol pero no olor a frijol, que es de primera calidad. Incluso puedes desmenuzarlo. Para comprobar la calidad al comprarlas, las buenas semillas secas y aromáticas tienen una sección transversal suave y uniforme, mientras que las inferiores, secas y aromáticas, tienen secciones transversales desiguales porque están mezcladas con heces de frijol o no se pueden filtrar completamente y no se pueden filtrar. se pudrirán tan pronto como se hiervan.
El incienso seco que compras parece un pequeño trozo de incienso seco apilado encima de un trozo grande de incienso seco. De hecho, es una hendidura hecha durante la producción, para que se pueda dividir fácilmente después. está hecho. La fragancia seca primero debe cortarse en rodajas finas, el término es "rebanadas" y en shanghainés se llama "lote". Antes de secar el incienso, se deben cortar los cuatro lados del "incienso seco grande" para convertirlo en un cubo completo. Hacer incienso seco es algo muy interesante y también es una excelente oportunidad para practicar las habilidades con el cuchillo. El cuchillo también es muy particular. Lo mejor es usar un cuchillo cuadrado. Primero puedes mojar un poco de agua en el cuchillo o usar un pañuelo de papel. papel humedecido en aceite para limpiar la superficie del cuchillo de manera uniforme, esto puede evitar que las hojuelas fragantes secas se peguen a la superficie del cuchillo y se rompan. Al preparar lotes, sostenga el cuchillo con la mano derecha, colóquelo horizontalmente, con el lado del cuchillo hacia arriba, sostenga el tallo de incienso con la mano izquierda y corte el cuchillo en el tallo de incienso en un ángulo paralelo a la tabla de cortar con la mano. mano derecha, córtelo hasta el fondo y saque un trozo. Al hacer lotes, preste atención al hecho de que la superficie del cuchillo siempre debe estar paralela a la tabla de cortar, y cada corte debe hacerse de una sola vez, no sea descuidado, de lo contrario el grosor de las semillas aromáticas secas loteadas será desigual.
En el pasado, siempre escuché que los chefs especiales de Xin Jinjiang tienen dos habilidades únicas: una de ellas es la capacidad de cortar doce rebanadas secas y fragantes horizontalmente, y la otra habilidad única es cortar un trozo. Tofu suave en tofu rallado del tamaño de una cerilla. Ven, y las raíces tienen el mismo grosor y longitud, y no se rompen. No he probado este último. Para este lote de incienso, he preparado diez piezas al principio y ahora puedo preparar trece piezas. Una vez hechas las rodajas aromáticas secas, apílelas y córtelas en trozos. Por supuesto, cuanto más finos sean los trozos, mejor puede cortar cientos de trozos con un cuchillo contra todo. De esta manera, una pieza de incienso seco se puede cortar en miles de trozos secos, de modo que con tres o cuatro piezas de incienso seco se puede formar un cuenco completo. Después de cortar los trozos secos, páselos por agua y reserve.
Las tiras secas por sí solas no son suficientes, también necesitas jamón y Kaiyang. El jamón debe hacerse desde la parte superior, solo carne magra, y cortado en tiras muy finas (sobre la selección y uso del jamón, como. mencionado antes, no volveré a entrar en detalles), límpielo primero y espere a usarlo.
Kaiyang se elabora hirviendo camarones de mar, secándolos al sol y luego quitándoles la cáscara. El buen Kaiyang es rojo y de color brillante, huele a pescado, tiene un sabor fresco pero no astringente y se siente seco y elástico al tacto. El Kaiyang de mala calidad es húmedo y salado, tiene olor a pescado y se puede romper en pedazos pellizcando; con tus manos. Kaiyang se vende en las principales tiendas de productos del sur y el precio oscila entre una docena de yuanes y cientos de yuanes, según la calidad. Kaiyang también tiene anzuelo dorado, rojo primavera, rojo otoño, paloma, etc., según el grado y el lugar de venta; origen y época de pesca Por supuesto, sólo un viejo gourmet puede distinguir entre pies y otros nombres. A veces, las conchas en mar abierto no se desprenden por completo. Se pueden desprender después de remojarlas en agua durante un tiempo. Hay dos formas de usar kaiyang en este plato. Si buscas el sabor, debes triturar el kaiyang y si quieres lograr el color, simplemente usa el kaiyang original.
Para hervir las tiras secas es necesario cocinarlas en caldo de pollo sin aceite. Es necesario que haya más sopa y el fuego sea fuerte, por eso se llama "gran ebullición". Hierve, agrega las tiras secas, revuelve un rato y luego agrega el jamón desmenuzado y el jamón desmenuzado, cocina por una hora, agrega sal y sirve. Al llenar el recipiente, saque los trozos secos, los trozos de jamón y los trozos de ñame abiertos, escurra la sopa, póngalos en un tazón pequeño para darles forma, luego invierta el tazón pequeño en un recipiente para sopa poco profundo, levante el tazón pequeño y colóquelo en el Vierta la sopa en la sartén hasta que el fondo del recipiente tenga aproximadamente un dedo de profundidad.
Este plato es fresco pero no grasoso, elegante pero no monótono. Si te resulta complicado de hacer, también puedes comprar una lámina gruesa y pedirle al dueño del puesto que la retuerza en tiras con una prensa de masa. Esto ahorra la necesidad de cortar en rodajas y secar. Solo que el sabor es un poco peor. Si no tienes sopa de pollo en casa, puedes usar agua, lo que la hará más ligera.