Ensayo sobre el famoso plato Sanshengyu de Li Qinde.
El llamado "Sanshengyu" es el nombre general de los tres platos famosos: Sashimi, Taraha y Sashimi. Aunque ambos pescados se comen crudos y los métodos de cocción son similares, el sabor es completamente diferente.
Hablando de "Pescado Sansheng", todos en Li Qinde saben que este es un plato famoso transmitido por los antepasados locales, el pueblo Hezhe.
Según registros documentales, los descendientes de Heishui Mohong vivieron en la zona de Qin Deli de la dinastía Liao y se encuentran en las ruinas de la antigua ciudad de la montaña Xishan de Qin Deli. En ese momento se llamaba ciudad de Vura y era la capital del país. Más tarde fueron rebautizados como pueblo Gui Zheng, pueblo Uihe e incluso el pueblo Hezhe que apareció en la dinastía Qing, todos pertenecían a la secta Uihe. No cultivan, sino que se ganan la vida pescando y cazando. "No hay granos en la tierra, por lo que el pescado reemplaza la comida" (Volumen 25 de las "Obras completas del Sr. Huang Jinhua" de Huang Jin), y las características de la vida de esta nación son: "La gente es impermanente, solo persigue agua y pasto, usar corteza de abedul como casa, transportar cargas pesadas para caminar y vivir en "Atado" (ver Crónica de Liaodong), que es similar a un estilo de vida de campamento, dio lugar a los "tres tipos de peces" adaptados a los picnics.
Los peces sacrificados (pescado mixto) son en su mayoría carpas frescas (carpa herbívora, arenque, esturión, carpa cabezona, carpa plateada, lucio, etc.). ). Primero, limpie el pescado seleccionado, colóquelo en la tabla de cortar y use un cuchillo afilado para cortar la carne en ambos lados del pescado cerca de las costillas. Luego, utiliza un cuchillo para cortar la carne en rodajas finas (no cortes la piel). Luego, con un cuchillo, corta en diagonal las finas lonchas pegadas a la piel en tiras de carne y colócalas en un recipiente. Luego asa la piel hasta que las escamas estén medio cocidas, córtalas en tiras finas, ponlas juntas en un recipiente y mézclalas con rodajas de pepino (o patatas ralladas, col rallada, etc.). ).
Además de los métodos tradicionales antes mencionados, en los últimos años, diversos restaurantes de la finca han renovado y lanzado la receta del "filete de pescado cristal", que es básicamente la misma que el pescado sacrificado. , excepto que se mezcla con el pescado crudo, sin añadir verduras desmenuzadas, colocar los filetes de pescado en rodajas en un plato hondo y remojarlos en una solución preparada con vinagre de arroz, sal, miso, etc. , con chiles secos fritos y un poco de cilantro encima. Esta forma de comer se puede denominar auténtico pescado crudo mixto porque no se añaden verduras. Es fragante y ácido, especialmente en pleno verano.
Tallaka es otra forma de comer pescado crudo. En los primeros días, el pueblo Hezhe era muy exigente con la selección de ingredientes para la talaha a la parrilla, especialmente esturiones jóvenes y carpas. Debido a que la carne de estos dos tipos de pescado es relativamente tierna, las espinas del pescado son relativamente crujientes y los tendones del pescado son preciosos, por lo que son deliciosos. Al asar, aplastar la cavidad abdominal del pescado joven, quitarle los órganos internos, lavar el pescado y luego colocarlo en la tabla de cortar. Cortar las espinas en discos del ancho de un dedo, ensartarlos con palos de madera frescos afilados y darles la vuelta. Ase sobre una fogata. Cuando la piel del pescado cruje y revienta, se vuelve aceitosa y desprende un olor a pescado, la cocción está completa. Al comer, sumerja los filetes de pescado asados en vinagre de arroz, sal, aceite de chile y otros condimentos. , dale un mordisco. La superficie del pescado está caliente, pero el interior del filete está frío. Esta "talaha" es crujiente por fuera y picante por dentro y fresca por dentro. Mastica lentamente y saborea. Es verdaderamente único y maravilloso.
Actualmente, la “Talaha” se hace a la parrilla. Debido a que el país ha prohibido la pesca de juveniles de esturión y arenque, la gente utiliza principalmente carpas como material. La técnica del cuchillo es básicamente la misma que para matar pescado crudo, excepto que al cortar la carne, córtela en tiras del ancho de su dedo meñique, aplique sal fina y luego use palos de madera frescos para ensartar la piel del pescado con tiras de carne. (Puedes usar un cuchillo para cortar la piel del pescado antes de hacer algunos agujeros) y luego hornear. Al asar, ase primero el lado de la piel del pescado y luego déle la vuelta después de que las escamas salten hasta que el lado de la carne esté ligeramente alquitranado, es decir, que esté cocido. Pela las rodajas de talaha horneadas con las manos, colócalas sobre la tabla de cortar, corta una tira de piel con un cuchillo, sigue el corte original y colócala en un recipiente para hacer "talaha". Puedes comerlo de la misma manera que el anterior, o puedes mezclar los condimentos con el pescado y comerlo como pescado crudo.
Originalmente el sashimi era una forma de comer pescado crudo en invierno. Elija como material peces de agua fría, como barracudas, peces de escamas finas, calamares, peces conejo, etc.
Al hacerlo, retira el pescado previamente congelado, caliéntalo un poco, quítale la piel hasta que la superficie quede ligeramente escamosa, luego coloca el pescado sobre la tabla de cortar y corta las flores cortadas capa a capa como un carpintero con una Cuchillo, ponerlo en un plato, mojarlo en el condimento mientras se congela (lo mismo que comer el condimento Taraha), y dejar enfriar hasta el final, tendrá un sabor especial. Hoy en día, los frigoríficos ya han entrado en los hogares de la gente corriente, y son aún más imprescindibles en hoteles y restaurantes. Por lo tanto, el sashimi, que antes sólo se comía en invierno, ahora se puede comer durante todo el año, especialmente en el caluroso verano.
Siempre ha sido costumbre del pueblo Hezhe no comer pescado crudo para entretener a los invitados. "La marsopa sin aletas da la bienvenida a los invitados y se deleita con pescado crudo". Estas son las palabras dejadas por Han Shumi en "Tres apellidos". La gente trabajadora de hoy, al igual que sus antepasados aquí, no utiliza pescado crudo para entretener a los invitados, por lo que el "pescado Sansheng" con sabor a montaña ya ha entrado en el palacio de la elegancia.