¿Cómo controlar el deterioro de los alimentos enlatados durante el procesamiento de productos agrícolas?

1. Esterilización incompleta de los microorganismos que quedan en los alimentos enlatados

Durante el procesamiento de los alimentos enlatados, con el fin de mantener las propiedades sensoriales y nutricionales normales. valor del producto, Durante la esterilización por calor, es imposible esterilizar completamente los alimentos enlatados. Solo podemos enfatizar la muerte de bacterias patógenas y bacterias productoras de toxinas. En esencia, solo alcanza el nivel de esterilización comercial, es decir, todas. Se eliminan las esporas de Clostridium botulinum y otras bacterias patógenas y todas las bacterias termófilas que pueden provocar que el contenido se deteriore en condiciones normales de almacenamiento y venta. Mata todas las esporas de Clostridium botulinum y otras bacterias patógenas, así como todas las bacterias termófilas que pueden provocar que el contenido se deteriore. deteriorarse en condiciones normales de almacenamiento y venta.

Los microorganismos no patógenos que permanecen en las latas generalmente no crecerán ni se reproducirán durante un cierto período de almacenamiento. Sin embargo, si las condiciones en la lata y las condiciones de almacenamiento cambian, estos microorganismos crecerán y se reproducirán, causando la comida enlatada. fallar.

La mayoría de los microorganismos que quedan en las latas que han sido esterilizadas con vapor a alta presión son esporas resistentes al calor. Si la temperatura de almacenamiento de las latas no supera los 43 °C, generalmente no dañará el contenido. deteriorarse.

2. Fuga de esterilización

Si la lata no se cierra herméticamente después de la esterilización, puede provocar fácilmente fugas y provocar contaminación microbiana.

1) Una fuente importante de contaminación es el agua de refrigeración. Esto se debe a que las latas tratadas térmicamente deben enfriarse con agua de refrigeración y los microorganismos del agua de refrigeración pueden entrar en las latas a través de las latas con fugas.

2) El aire también es una fuente de contaminación por latas con fugas, pero es menos importante.

3) Algunas bacterias resistentes al calor, levaduras y mohos invaden desde el exterior

4) El contenido de oxígeno en el tanque aumenta, provocando el crecimiento de diversos microorganismos y provocando que el contenido se El valor del pH disminuye y en casos graves pueden producirse cambios sensoriales.

Tipos de microorganismos que contaminan los alimentos enlatados

(1) Principales microorganismos que contaminan las latas bajas en acidez

1 Termófilos

Este. Las bacterias son muy resistentes al calor y pueden formar esporas fácilmente. La mayor parte de la contaminación de los alimentos enlatados causada por una esterilización incompleta es causada por este tipo de bacterias. Estas bacterias suelen ser bacterias putrefactas ácidas (bacterias ácidas simples) y anaerobios termófilos.

(1) Bacterias aplanadoras de ácido:

Cuando los alimentos enlatados con bajo contenido de ácido se almacenan por encima de 43 °C, las bacterias aeróbicas termófilas residuales tienen una fuerte resistencia al calor, lo que hace que el contenido se deteriorarse, pero debido a su gran capacidad para crecer a temperaturas superiores a 43 °C, agria el contenido de la lata, haciendo que ésta pierda su valor comestible.

Debido a la actividad de este tipo de bacterias en la lata, la comida enlatada no se hincha y el valor del pH del contenido es significativamente bajo, por lo que a este tipo de deterioro se le suele denominar rancidez de tapa plana. Las bacterias patógenas que causan el enranciamiento del párpado plano, llamadas colectivamente acidobacterias, son un tipo de bacterias aeróbicas e incluso parcialmente anaeróbicas que pueden hacer que algunos alimentos enlatados con bajo contenido de ácido se vuelvan rancios y formen esporas.

Según los diferentes grados de termofilia de las Acidobacterias, se pueden dividir en dos categorías: termófilas obligadas y termófilas facultativas.

1. Stearothermophilus

Es una bacteria termófila obligada. Esta bacteria solo germina esporas a temperatura termófila (45'C-50'C) durante el período de venta, si es ambiental. La temperatura está en el rango de crecimiento termófilo (por encima de 43°C), puede ocurrir rancidez de la cubierta plana. Durante el procesamiento de alimentos enlatados, si no hay suficiente enfriamiento después del tratamiento térmico, también es la causa principal de la rancidez de la tapa plana.

B. Otra bacteria importante de ácidos planos es Bacillus coagulans.

Esta bacteria es una bacteria termofílica partenogenética que puede crecer a 37 °C y 55 °C, crecer y reproducirse bajo la temperatura. Esta bacteria también se conoce como bacteria termófila.

(2) Bacterias anaeróbicas termófilas

El almacenamiento de alimentos enlatados con bajo contenido de ácido por encima de 43 °C también provocará que los alimentos enlatados se deterioren debido al crecimiento de bacterias anaeróbicas termófilas residuales. El deterioro causado por bacterias se puede dividir en los dos tipos siguientes:

1. Clostridium que descompone termodisacáridos

El primer tipo es el deterioro que genera gases, que generalmente se refiere a la hinchazón de las latas enlatadas. y deterioro (graso), este deterioro es causado por bacterias anaeróbicas termófilas especializadas llamadas Clostridium thermophila. Esta bacteria es una bacteria anaeróbica obligada con una temperatura de crecimiento óptima de 55°C. Tiene una gran capacidad para descomponer azúcares y puede descomponer glucosa, lactosa, sacarosa, salicilato, almidón, ácido y una gran cantidad de gases, pero no se descompone. proteína. No puede reducir el nitrato y no produce toxinas.

2. Clostridium perfringens (deterioro del olor a sulfuro)

Es raro que los alimentos enlatados estén contaminados por bacterias que deterioran el sulfuro. La característica de este tipo de deterioro es que el contenido del mismo se deteriora. Las latas se desarrollan de color negro, con olor a huevo podrido, generalmente causado por Clostridium perfringens, una espora anaeróbica termófila especializada que no es muy capaz de descomponer el azúcar, pero puede descomponer las proteínas para producir sulfuro de hidrógeno, que se asocia con los envases de las conservas. El compuesto de hojalata produce sulfuro negro, que ennegrece la comida, y el sulfuro de hidrógeno producido en la lata es absorbido por la comida enlatada. Por tanto, la lata no se expandirá.

3. Se han aislado otros tipos de bacterias termófilas a partir de alimentos enlatados en mal estado, pero el número no es grande.

2. Bacterias anaeróbicas mesófilas

La temperatura de crecimiento adecuada es de aproximadamente 37 ℃, y algunas pueden morir y crecer a 50 ℃. Se puede dividir en dos categorías:

1) Una categoría descompone proteínas y también puede descomponer algunos azúcares, que incluyen principalmente Clostridium botulinum, Clostridium aerogenes, Clostridium bienzyme, Clostridium saprophyticus, etc.

2) Otro tipo que descompone el azúcar, como Clostridium butyricum, Clostridium pasteuranii, Clostridium weldenii, etc.

Las bacterias anaerobias termófilas provocan podredumbre y deterioro, se escuchan sonidos de expansión y el contenido tiene olor rancio.

Clostridium botulinum es particularmente importante. Clostridium botulinum descompone las proteínas para producir sulfuro de hidrógeno, amoníaco, olor fecal, etc., provocando grasa, contenido podrido y produciendo toxinas y liberando olor. La toxina es altamente tóxica, si se encuentran bacterias en ciernes en el contenido, independientemente del grado de corrupción de la lata, se deben inocular ratones con el contenido para detectar la toxina botulínica.

3. Bacterias aeróbicas mesófilas

Este tipo de bacterias pertenecen al género Bacillus y pueden producir esporas de bacterias mesófilas. Su resistencia al calor es pobre, y las esporas de muchas bacterias pueden hacerlo. Las esporas de bacterias aeróbicas mesófilas comunes que causan la pudrición de los alimentos enlatados tienen las siguientes características: Bacillus subtilis, Bacillus megaterium y Bacillus cereus.

Las latas tienen muchos usos.

Hay casi un vacío en el tanque, lo que inhibe su actividad. Este tipo de bacterias pueden descomponer proteínas y azúcares. Una vez descompuestos los azúcares, la mayoría produce ácido pero no gas, por lo que también lo son. Bacterias putrefactas que aplanan el ácido, pero Polymyxa y Bacillus maculans pueden descomponer los azúcares, producir ácido y gas y producir grasa.

4. Bacterias no productoras de esporas

Existen dos categorías principales de bacterias no productoras de esporas contaminadas por alimentos enlatados:

1) Una es bacterias intestinales

Por ejemplo, E. coli, que crece dentro de las latas y puede causar obesidad

2) Otro tipo de bacteria que no produce esporas es principalmente Streptococcus

Especialmente son Streptococcus thermophilus y Streptococcus faecalis. Estas bacterias son muy tolerantes al calor, pero también muy intolerantes a las altas temperaturas. A menudo se encuentra en frutas y verduras enlatadas. Después de crecer y multiplicarse, producen ácido y gas, lo que provoca grasa en la audición. Las bacterias que no forman esporas, como Streptococcus faecalis y Streptococcus urealy, a menudo se pueden detectar en el jamón enlatado.

5. Levadura y moho

La contaminación por levadura de las latas bajas en ácido es rara y solo ocurre ocasionalmente en la leche condensada azucarada enlatada.

(2) Principales microorganismos que contaminan las latas ácidas

1. Bacterias productoras de esporas

Este tipo de bacterias son más comunes en frutas enlatadas en mal estado, como las Bacillus de coagulación, Clostridium butyricum, Clostridium pasturianum, Bacillus polymyxa, Bacillus cereus, etc.

Bacillus coagulans es una bacteria de ácido plano común en alimentos ácidos enlatados. A menudo se encuentra en el jugo de tomate enlatado. Tiene una fuerte resistencia al calor, características anaeróbicas facultativas, puede adaptarse a una mayor acidez y puede descomponer el azúcar. Produce ácido pero no gas.

Clostridium butyricum y Clostridium pasturianum pueden descomponer los azúcares de las latas y producir ácido butírico, dióxido de carbono e hidrógeno, dando al producto un olor ácido.

Polymyxa y Bacillus subtilis también pueden provocar producción de ácido y gases en frutas enlatadas.

2. Bacterias no productoras

Estas bacterias son principalmente bacterias ácido lácticas, como Lactobacillus y Streptomyces, que pueden provocar el enranciamiento de las frutas y productos frutícolas: Además, las cepas heterofermentativas de Las bacterias del ácido láctico también pueden causar rancidez en los productos de tomate y deterioro de las frutas enlatadas que genera gases.

3. Mohos y levaduras resistentes al calor

El higromiceto amarillo común tiene una mayor resistencia al calor que otros mohos. Puede sobrevivir a 85 °C durante 30 minutos y puede sobrevivir a la falta de oxígeno. El ganado que sobrevive, crece y se reproduce en un ambiente tiene un fuerte efecto de destrucción de la pectina. Si permanece y se reproduce en frutas enlatadas, puede ablandar y desintegrar las frutas, descomponiendo así el dióxido de carbono del azúcar y causando panza en las frutas enlatadas.

Las frutas enlatadas son propensas a dañar el estómago;

La segunda es la Albus albicans, que también es resistente al calor y puede sobrevivir a una temperatura de 76,6°C durante 30 minutos. También puede deteriorar los alimentos enlatados. Este moho resistente al calor daña los alimentos enlatados. El deterioro de los alimentos puede confirmarse por un olor a humedad, decoloración o cambios estructurales en los alimentos, hifas de moho en el contenido y una leve hinchazón que a veces aparece en las tapas de las latas.

Otros mohos como Penicillium, Aspergillus, etc. también pueden provocar el deterioro de mermeladas y frutas enlatadas en almíbar.

La resistencia al calor de la levadura es muy baja, excepto por una esterilización incompleta o fugas en la lata, los alimentos enlatados generalmente no se contaminan con levadura durante la esterilización normal.

Sección 2 Pruebas microbianas de alimentos enlatados

Los diferentes tipos de alimentos enlatados tienen diferentes bacterias patógenas que causan deterioro, y estas bacterias patógenas a veces no son patógenos únicos, sino a menudo múltiples al mismo tiempo. tiempo. Para garantizar la seguridad y la higiene de los alimentos enlatados, se deben realizar pruebas biológicas de poros de los productos enlatados para eliminar los productos no calificados.

1. Recogida de muestras

1. Al inspeccionar grandes cantidades de alimentos enlatados

El muestreo se realiza según fábrica, marca, variedad, origen y fabricación. tiempo.

2. Para conservas durante el proceso productivo

El muestreo se podrá realizar según turnos de producción, y la base de muestreo de cada variedad en cada turno no será inferior a 3 latas. . También se pueden tomar muestras de botes esterilizadores, tomando 1 lata de cada bote. Sin embargo, cada lote no podrá ser inferior a 3 latas de cada variedad.

3. Latas por lotes almacenadas en almacenes o tiendas especializadas

Deformaciones, dilataciones, abolladuras, grietas en las paredes de las latas, óxido y daños, etc., determinan el número de muestreo según el situación.

2. Prueba de esterilidad de alimentos enlatados

Antes de realizar la prueba de esterilidad de alimentos enlatados, generalmente se debe realizar primero una prueba de sellado y luego una prueba de expansión en bien. latas selladas, y luego se debe realizar una prueba de esterilidad en los alimentos enlatados abriendo la lata y retirando el contenido.

1. Prueba de estanqueidad al aire

Coloque la lata probada en un baño de agua a 86+1 ℃, haga que la lata se hunda 5 cm por debajo de la superficie del agua y luego observe durante 5 minutos. Si aparecen pequeñas burbujas, esto indica una fuga de aire. Al probar frascos de vidrio, primero deben sumergirse en agua tibia y luego colocarse en agua a la temperatura anterior para evitar explosiones repentinas.

2. Prueba de expansión

Para las latas frescas, generalmente deben colocarse en un ambiente de 36+1 grados durante 7 días, mientras que las frutas y verduras enlatadas deben colocarse. a 20~25~C Déjelo en el ambiente durante 7 días y luego observe la expansión de la parte superior e inferior de la tapa de la lata.

3. Prueba de esterilidad

Las latas a probar deben enfriarse a temperatura ambiente. Las latas que hayan engordado después de la prueba de expansión deben colocarse en el refrigerador para que se enfríen.

①Latas abiertas para muestreo

Las latas deben numerarse antes de abrirlas para registrarlas. Realizado en un ambiente estéril.

1. Para botes de grasa

Puedes desinfectar la grasa con una solución de alcohol al 70% que contenga un 4% de yodo, y secarla con una toalla esterilizada, no quemarla con un fuego. Bola de algodón con alcohol. Quemar para evitar que el gas interno se caliente y se expanda provocando grietas y expulsando el contenido.

Utilice un abrelatas esterilizado para perforar la parte superior de la lata e intentar capturar parte del gas que contiene, y luego utilice métodos químicos para identificar la naturaleza del gas, ya sea dióxido de carbono, hidrógeno u otros gases.

A continuación se toma asépticamente una muestra del centro del frasco, que es suficiente para una nueva inspección.

2. Para latas con apariencia normal

Utilice un algodón con alcohol para limpiar la suciedad y las manchas de aceite que puedan existir en la abertura, luego seque con una toalla limpia y luego queme la abertura con una llama hasta que se evapore toda el agua adherida.

Perforar la parte superior de la lata con un abrelatas esterilizado y tomar asépticamente una muestra del centro de la lata. El tamaño de la muestra debe ser suficiente para una nueva inspección.

②Prueba

Tomar 2 tubos de caldo (o caldo de glucosa púrpura bromocresol) y 2 tubos de caldo de rodajas de hígado (o simplemente hervirlo y dejar que se enfríe rápidamente (medio de cultivo) y Inocular las muestras al mismo tiempo. El volumen de inoculación es de 1 a 2 ml para muestras líquidas y de 1 a 2 g para muestras sólidas. En ocasiones se debe tomar la mitad de cada una. Después de la inoculación, se realizaron cultivos aeróbicos y anaeróbicos a 37°C. Al mismo tiempo, se unta la muestra, se tiñe con Gram (u otra tinción) y luego se examina con un microscopio.

③Análisis de resultados

Si no hay crecimiento bacteriano en todos los tubos de ensayo de medio de cultivo aeróbico y medio de cultivo anaeróbico, la prueba de esterilidad está calificada y no hay necesidad de realizar pruebas de bacterias patógenas.

Si se produce crecimiento bacteriano en ambos tubos de medio aeróbico y se encuentran bacterias en el frotis, se debe analizar la muestra para detectar cocos patógenos y patógenos entéricos.

Si hay crecimiento bacteriano en ambos tubos de medio anaeróbico y se encuentran bacterias en el frotis, se debe analizar la muestra para detectar Clostridium botulinum y Clostridium weldenii. Si la prueba de expansión es positiva y el gas que se escapa es hidrógeno, pero el cultivo no crece, esta expansión se debe principalmente a la expansión del gas hidrógeno causada por la acción química del hidrógeno en la pared del tanque.

Si el gas que se escapa no es hidrógeno ni dióxido de carbono, y el cultivo da positivo, la expansión se debe a la descomposición de los aditivos de algunas carnes enlatadas por Bacillus aeróbico, que es causado por el monóxido de carbono y el ácido nítrico. Provocado por el nitrógeno producido por la sal.

3. Prueba bacteriana de intoxicación alimentaria por alimentos enlatados

1. Durante la prueba de esterilidad de los alimentos enlatados, si se encuentran cocos, se deben realizar pruebas de estafilococos y estreptococos patógenos.

2. Si se encuentran bacilos Gram negativos, se deben realizar pruebas para detectar bacterias patógenas intestinales como Salmonella y Escherichia coli.

3. Si se encuentran bacilos Gram positivos, se deben realizar pruebas de Clostridium botulinum, Clostridium perfringens y toxina botulínica.

4. Si la prueba de esterilidad de los alimentos enlatados es negativa o su valor de pH es inferior a 4,6, no es necesario realizar pruebas para detectar bacterias que causan intoxicación alimentaria.

4. Inspección de alimentos enlatados en busca de bacterias resistentes a los ácidos

Los alimentos enlatados que se sospecha que están estropeados por bacterias resistentes a los ácidos deben analizarse para detectar bacterias resistentes a los ácidos.

Método específico:

Tomar aleatoriamente un número determinado de muestras, colocarlas en una incubadora a 55°C durante 3 días, sacarlas, realizar operaciones asépticas e inocular 1g ( ml) del contenido del bote. En medio caldo de glucosa púrpura bromocresol, cultivar a 55°C durante 5 días.

La solución de cultivo es uniformemente turbia, ácida y no tiene reacción alcalina, que es la principal característica de las bacterias ácidas planas típicas.

Las colonias típicas de Acidithiobacillus pacificum en placas de agar púrpura de glucosa con bromocresol son de color amarillo lechoso, con un centro profundo, plano, ligeramente sobresaliente y bordes limpios o desiguales.

Además, cuando se cultiva en medio de caldo de glucosa púrpura bromocresol a 55 grados, no hay una reacción ácida obvia o, aunque hay una reacción ácida, hay una reacción inversa alcalina y una película bacteriana. Las bacterias ácidas son bacterias ácidas planas de tipo SARS, como Bacillus subtilis, Bacillus licheniformis, etc.

Si se detectan bacterias ácidas planas atípicas se debe realizar una prueba diagnóstica de acidosis.

V. Prueba anaeróbica de alimentos enlatados

1. Prueba anaeróbica termófila

Seleccionar aleatoriamente un número determinado de muestras de alimentos enlatados y obtener su contenido tras su inoculación aséptica. 5 días de cultivo anaeróbico en medio caldo de corte de hígado a 55°C, las líneas de cultivo se seleccionaron e inocularon en células que contenían 0,1% de tioglicolato y luego se cultivaron anaeróbicamente a 50°C durante 24 a 48 horas, y se seleccionaron cultivos Gram positivos. Luego se recogieron los cultivos y se inocularon en placas de agar yema de huevo que contenían tioglicolato al 0,1%. Después del cultivo anaeróbico a 50°C durante 24 a 48 horas, se recogieron colonias coloreadas Gram positivas para cultivo puro y se identificaron con mayor detalle según las características bioquímicas enumeradas en la Tabla 11-3.

Clostridium thermophila y Clostridium niger.

2. Prueba de bacterias anaeróbicas neutrofílicas

Sección 3 Control de la contaminación microbiana de los alimentos enlatados

La contaminación microbiana de los alimentos enlatados es un factor clave que reduce la calidad de los alimentos enlatados y elimina la razón principal del mal envasado de las latas, por lo tanto, controlar eficazmente la contaminación microbiana de los alimentos enlatados es la clave para prevenir el deterioro de los alimentos enlatados y un método importante para reducir o eliminar la aparición de intoxicaciones por alimentos enlatados y el control. de la contaminación microbiana de los alimentos enlatados es una ingeniería de sistemas compleja, controlar la contaminación microbiana es una ingeniería de sistemas compleja. El control de la contaminación microbiana en los alimentos enlatados es un proyecto de sistema complejo y se debe tomar un conjunto de medidas prácticas e integrales durante la producción para minimizar la contaminación.

1. Control de la contaminación microbiana durante el preprocesamiento de las conservas

Las materias primas utilizadas en las conservas deben ser frescas, limpias e higiénicas. Las materias primas cárnicas deben proceder de origen animal sano para evitar al máximo la contaminación. Se deben eliminar las materias primas hortofrutícolas. Las frutas y hortalizas se rompen, desgastan, agrietan y deshidratan por fricción mecánica, presión, etc.

La limpieza es un proceso importante antes del decapado. La limpieza no solo debe eliminar la suciedad y la suciedad de la superficie de las materias primas, sino también reducir los microorganismos en la superficie. Por lo tanto, el agua de limpieza debe ser limpia e higiénica, de lo contrario, una vez contaminada por microorganismos, agravará la contaminación de los alimentos. El entorno de procesamiento, la maquinaria y el equipo, el agua de procesamiento, los materiales y los operadores de productos alimenticios enlatados y de otro tipo pueden convertirse en fuentes de contaminación microbiana.

Los equipos de procesamiento en particular pueden ser una fuente importante de contaminación por microorganismos termófilos, por lo que se debe prestar especial atención a la gestión higiénica de estos aspectos. Para obtener más información, consulte los capítulos pertinentes de este libro sobre el control de la contaminación microbiana de los alimentos.

En segundo lugar, el control de la contaminación microbiana durante el procesamiento de alimentos enlatados

Como se mencionó anteriormente, las principales fuentes de contaminación microbiana en los alimentos enlatados son la esterilización incompleta y las latas con fugas. Para controlar la contaminación microbiana de los alimentos enlatados, el método más eficaz para la contaminación de los alimentos es eliminar estas dos fuentes de contaminación, lo que implica el proceso de producción y los procedimientos de esterilización de los alimentos enlatados bajo la premisa de mantener el valor nutricional normal y las propiedades sensoriales de los alimentos enlatados. alimentos, se debe hacer todo lo posible para mantener el valor nutricional normal y las propiedades sensoriales de los alimentos enlatados. Bajo la premisa, los microorganismos que quedan en las latas deben eliminarse tanto como sea posible.

Reducir al máximo la cantidad de residuos de oxígeno en las latas. Los alimentos enlatados deben enfriarse completamente durante el tratamiento térmico y el agua de refrigeración utilizada debe estar limpia y cruda. Además, el sellado de las latas debe ser estricto para evitar fugas.

3. Control de la contaminación microbiana durante el almacenamiento y venta de alimentos enlatados.

Durante el almacenamiento y venta de alimentos enlatados, no manipularlos bruscamente. Los alimentos enlatados deben almacenarse en un lugar. lugar limpio, seco y ventilado, en un lugar fresco, no confíe demasiado cerca de una fuente de calor confiable, la temperatura de almacenamiento debe controlarse por debajo de 20 ° C y puede colocarse en el refrigerador si las condiciones lo permiten. Las latas que durante el almacenamiento y venta se encuentren oxidadas, deformadas o con grietas en la pared no se venderán ni se comerán.